文：鄭學良
國人有吃鹹菜的嗜好，這既是多年來形成的飲食口味和習慣，也是由於經濟發展基礎所決定的，就以蔬菜來說，過去，由於社會生產力發展的落後，蔬菜種植供應的季節性特徵很明顯，那時沒有大棚蔬菜之類，造成兩個方面的影響，一是冬季等淡季時，人們沒有菜吃，二是蔬菜出產旺季時，人們一時吃不完，又容易變壞。在這種情況下，我們的祖先創造了鹹菜這一菜系，一方面有效解決淡季缺菜吃的窘境，另一方面，又有效避免了蔬菜旺季不易儲存的難題。所以，別看這小小的鹹菜，它體現了我們祖先和勞動人們的生活生存智慧。
在上個世紀的農村集體化時期，鹹菜在農村社員家庭中佔有重要地位。有人戲稱鹹菜是窮人的菜，此話不假，雖然富人也愛吃，但窮人除了愛吃外，更多的是出於經濟上的考慮，農村生產隊時代，是經濟落後、物資匱乏、生活艱苦的年代，相對於其它菜，鹹菜便宜又經濟，鹹菜的來源是社員家種植的各種蔬菜以及野外的天然野菜等，製作工藝方法也簡單，只需加點不多的鹽就可以了，成本低，哪怕家裡再窮，只要人勤勞，鹹菜還是吃得起的。
鹹菜品種較多，分類也很複雜，鹹菜、酸菜、醃菜一般人都傻傻分不清，在各地都會有不同的叫法和製作方法。在小編家鄉，人們習慣於將鹹菜分為醃菜和酸菜兩大類，原材料相同，都是農家自己種植的蘿蔔、白菜、茄子、刀豆、辣椒、豇豆、黃瓜等新鮮蔬菜以及少量的野蔥、馬齒漢等野菜，製作方法略有不同，醃菜一般曬乾後加鹽醃攢，酸菜是加水浸泡，味道特徵也不同，醃菜“鹹”，酸菜“酸”。
小編家鄉人們愛吃酸菜，日常餐桌上離不開酸菜，有“一日不吃酸，走路打趔趄”之說，之所以嗜酸，大抵酸菜鹽分較重，過去，人們勞動量大，消耗多，吃酸菜，能迅速補充體內的養分，恢復體力，另一個呢，酸菜口感好，易下飯，在過去缺少油葷的年代，酸菜比一般的蔬菜之類更受人歡迎。
關於吃酸菜，小編曾經歷過類似莫言寫的“苦難文學”的故事。上個世紀七八十年代，政治氛圍較濃，學生寫作文不可避免地染上假大空的印記，較多的是憶苦思甜的命題作文，小編上小學和初中時，憶苦思甜寫的解放前舊社會的苦難史，由於我們小，寫的當然是爺爺奶奶們的故事，什麼逃荒要飯啊、過年為躲地主債四處打游擊啊等等，反正是瞎編亂造。八十年代，我們上高中，那時農村已實行生產責任制改革，經濟條件有所改善，作文題又佈置寫困難年代的人和事，印象很深的是一位姓張的同學寫的一篇作文，題目叫《酸菜過年》，說的是自己小時候（七十年代）吧，全家好不容易從生產隊分了一塊豬肉過年，母親烹飪好後準備端上飯桌時，被他不小心打翻在地，沒辦法，全家人只好重新做了一大碗酸菜過年，文章確實寫得好，文采斐然，語文課老師當作範文在全班朗讀，只是我們對此嗤之以鼻，認為他瞎編，七十年代是比較困難，但也不至於過年只能吃酸菜，張同學也很尷尬。可見，八十年代中學生為了寫好作文，就可以編造故事、故意誇大那個年代的苦難，那麼，現在一些人為了博眼球，“傷痕文學”“苦難文學”肯定多有誇張、抹黑的成份。
小編家鄉的酸菜系列中，酸蘿蔔又是頂級的存在。生產隊時代，農村社員家都有好幾個做醃菜、酸菜的罈子，我們家鄉統稱為“鹽水罈子”，罈子內常年浸泡著酸水，鹽水壇一般存放在主人家的房間內，常年瀰漫著一股酸鹹味道，鹽水壇可以浸泡酸辣椒、酸刀豆、酸黃瓜、酸大蒜等，但泡得最多的還是酸蘿蔔。
製作酸蘿蔔，對原料蘿蔔的選擇很有講究，首先，選擇的種類是紅蘿蔔，相比於白蘿蔔，紅蘿蔔皮紅肉白，外表紅得潤澤渾圓，內瓤白得清澈水嫩；其次，選擇的季節是初冬以後，此時的蘿蔔已經過霜凍，皮薄、肉多、脆嫩、汗甜。經過種類和季節精心選擇製成的酸蘿蔔，看著養眼，吃著爽口。
酸蘿蔔的吃法有小炒和涼拌兩大類。小炒一般是炒酸蘿蔔絲，將浸泡好的酸蘿蔔切成絲，用食用油簡單翻炒一下就成，對於炒酸蘿蔔，小編印象最深是高中時在學校吃的一道“美味”—酸蘿蔔丁炒豆豉，食堂準備一個大鋤盆，把酸蘿蔔、豆豉、青椒倒入大鋤盆中，拿一把洋鏟，“咚咚咚”剁碎，剁重了的話會把鋤盆裡的木屑一起剁進菜裡，然後倒油煸炒，並不是這菜有多美味，而是下飯。涼拌酸蘿蔔，必須要用家鄉的特產油潑辣子涼拌，用油潑辣子涼拌的酸蘿蔔，色澤油亮，格外酸爽香辣。
農村生產隊時代，酸蘿蔔是社員家庭必備而且也是最受歡迎的一道菜。就製作來說，食材就是普通的蘿蔔，食材便宜而且工藝簡單簡便，就食用來說，一是解乏，那時無論是大人還是小孩，勞作累了，就到“鹽水壇”裡，夾一塊酸蘿蔔，也不用油鹽，直接放入口中生吃，酸爽馬上驅走了飢餓和睏乏，人也立即精神起來；二是解膩，雖說那時生活困難，一年難得吃幾回肉食葷腥，但偶爾紅白喜事的宴席上大快朵頤一回時，吃幾塊酸蘿蔔，助力消化，化解油膩；三是醒酒，酸蘿蔔也是一種下酒的神菜，就著酸蘿蔔下酒，有酸水的中和，酒量也徒增二二兩；四是開胃，有句成語叫“望梅止渴 ”，望著一碗油汪閃亮的油潑辣子拌酸蘿蔔，口舌生津，食慾大增，還沒吃，身上的味蕾全部打開，吃了後更是欲罷不能，平時能吃二碗飯此時就可以吃三碗。
過去，酸蘿蔔雖說是老百姓鍾情之物，但畢竟是草根菜，難登大雅之堂，一般就只是自吃，不用來待客，那時來客人或者做紅白喜事，用酸蘿蔔或酸菜待客，不是小氣就是無禮。但世易時移，現在生活條件好了，像酸蘿蔔等草根菜也變俏了，更是登上了大雅之堂，小編家鄉在做紅白喜事宴席時，必有一道酸蘿蔔或者酸菜，而且酸蘿蔔、酸菜比起宴席上的大魚大肉，往往更受食客青睞。