川菜味型多變，符合現代人的獵奇心理。眾所周知，川菜以“味”取勝，以辣椒、花椒、胡椒為主要調料，輔以其他調料，變幻出二十四種主要味型，素來就有“一菜一格、百菜百味”的美譽。川菜多變的味型正好符合人們的獵奇心理，這也是川菜館在各地走俏的原因之一。

第一道：蒜香川味糊辣蹄

食材：羊蹄7個約400克，四川朝天椒80克

調料：色拉油100克，蔥、姜、蒜、八角、花椒各25克，鹽10克，味精5克，蒜苗段10克，清湯100克。

做法：

1、將羊蹄洗淨去掉中間蹄縫的毛，然後入沸水中焯水5分鐘。

2、鍋放底油10克燒至七成熱，將蔥、姜、八角、花椒下入大火炒香，加入清湯，下入羊蹄放鹽、味精調味，一起倒入高壓鍋中上汽後壓25分鐘，撈出後改刀。

3、鍋內留底油燒至六成熱，下蒜瓣，大火炒出香味，放入朝天椒快速翻炒，然後下入改刀後的羊蹄翻炒均勻，放蒜苗段提味出鍋即可。

創新點

“糊辣羊蹄”原來是道蒸菜，成菜中的羊蹄發黑，口感沒特色，造型也不美觀，這個改良後的糊辣蹄，口感更豐富、造型更漂亮。

第二道：川味狼牙土豆

食材：大土豆2個約500克，折耳根100克，大頭菜顆粒50克。

調料：熟油辣子，花椒麵，白糖少許，孜然，味精，鹽，蔥花。

做法：

1、土豆削皮，切成1釐米左右的條，用水浸起，多洗幾次，瀝乾水份。折耳根洗淨切小節。

2、熱鍋裡多放點調和油，油熱就把土豆放進油炸，炸到土豆吃起粉粉的即可，炸的時間大概5分鐘左右。

3、用一個小盆子，把熟油辣子、花椒麵、折耳根、大頭菜、味精、孜然、鹽、蔥花、白糖少許混合在一起，再把土豆放進調和均勻即可。

第三道：四川水煮牛肉

食材：牛肉500克，油菜100克，青蒜50克。

調料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米澱粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，幹)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克。

做法：

1.將牛肉洗淨切片，加澱粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；

2.油菜、青蒜均擇洗乾淨切成段；

3.鍋燒熱，放入幹辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼；

4.花椒碾碎，辣椒切段；

5.蔥切花，姜、蒜切片；

6.炒鍋注油燒熱，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開；

7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內；

8.將牛肉片放入燒開的湯內，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末；

9.炒鍋注油燒熱，放入幹辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內即可。