從小，父母做好了飯就會告訴我們“趁熱吃”，但是最近引種說法卻在“飯圈”流行起來：米飯放涼了吃對於身體更加有益。

理由是祕方放涼了之後就會產生一種抗性澱粉的物質，不僅能夠與防腸癌，還能降低血糖，十分適合糖尿病患者。那麼我們吃了幾十年的米飯這次真的應該等一等，換個溫度吃嗎？

米飯作為人們日常生活中必備的主食之一，了解它最健康的吃法可以提高我們的飲食品質，冷米飯中是否含有抗性澱粉，它又對我們的身體有什麼作用？

米飯中含有豐富的澱粉，而澱粉是多糖的一種，它是一個大家族。

抗性澱粉就是這個大家族中的一員，它很難被人體的消化系統所消化和吸收，無法被分解成葡萄糖，血糖也幾乎不會有任何反應。因此抗性澱粉被認為有著控制血糖的作用。

抗性澱粉在很多食物中都存在，例如生土豆、生香蕉，它更多的存在於生的食物中。

冷米飯中為什麼含有更多抗性澱粉？

冷米飯之所以會產生更多的抗性澱粉，實際上是靠【老化回生】現象實現的。

在加工米飯的過程中，澱粉分子會與水分子結合，也就是我們常說的吸水膨脹，體積變成之前的數百倍，這個過程叫做【糊化】。

當米飯變冷之後澱粉粒會從糊化中的無序恢復過來，重新形成類似晶體一樣的有序結構。澱粉分子間也會形成氫鍵，這就使得整個食物的結構變硬。

從之前熟澱粉的狀態回覆道生澱粉的狀態，這整個過程就叫做【老化回生】。在這個過程中就會產生一些抗性澱粉。

了解了抗性澱粉和米飯生成抗性澱粉的過程，我們是否就應該把熱的米飯放冷了再吃?實際上是沒有必要的。

首先，米飯放涼了吃不一定會產生很多抗性澱粉。

澱粉食物冷藏後所產生的抗性澱粉主要是直鏈澱粉老化回生的結果。如果某種食物中的直鏈澱粉本身就不多，冷藏後產生的抗性澱粉就比較少，吃起來對於血糖的幫助效果並不大。

其次，米飯放涼了再吃也可能不利健康。

胃腸壁肌肉對溫度刺激非常敏感，如果經常吃涼的東西，可能會導致胃腸肌肉受溫度刺激而收縮，長久可能影響胃腸功能，嚴重時可出現腹瀉等不適。

如果放涼的食物在沒有空氣隔離的情況下，很容易被細菌感染，這樣吃下去是很不健康的。

如何健康的吃米飯

（1）多吃粗糧

現在很多人愛吃的精製米飯易消化，吃完後血糖指數升高快。而富含膳食纖維的黑米、紫米、糙米等的消化速度相比來說要慢得多。

如果喜歡吃白米的話，可以適當加上一些綠豆、紅豆、豌豆和蓮子等，也能夠降低血糖反應和消化速度。

（2）不要吃太糯的米飯

很多人煮米飯之前喜歡吃軟軟糯糯的那種，用小火慢燉幾個小時，這樣出來的米飯雖然好吃但是消化速度和餐後血糖反應也會明顯上升。所以，建議平時煮飯還是不要煮太軟、太爛。

除此之外，加熱多變的米飯也會變得更軟更爛，餐後的血糖反應更高。同樣建議避免吃加熱多次的米飯。

（3）米飯少加油加鹽

皮蛋瘦肉粥、炒飯等是很多人都愛吃的米飯做法，因為它在製作過程中加了油和鹽口感更加豐富。加油煮米飯會增加米飯中的能量，還會降低飽腹感，容易多吃；而加鹽會使米飯中的快速消化澱粉含量增加，消化速度加快，血糖反應更高，對糖尿病人都是非常不友好的。