謠言：

生番茄中因含有劇毒物質龍葵鹼，生食會致人死亡。

闢謠：

番茄，屬於茄科植物（genus solanum），我們平常見的馬鈴薯和茄子都屬於茄科植物。茄科植物普遍能產生茄鹼，或稱龍葵鹼（solanine，化學式C45H73NO15，因首先發現於龍葵而得名）。龍葵鹼對昆蟲和動物有毒性，是植物自身防禦產生的一種糖類生物鹼物質（glycoalkaloids）。

龍葵鹼的致毒機理主要是通過抑制膽鹼酯酶的活性而引起人體中毒反應，中毒主要表現為胃腸道和神經系統紊亂。一項研究表明，人體中龍葵鹼攝入量為2～5mg/kg會引起中毒症狀，而攝入量為3～6mg/kg可能會致命。症狀通常在攝入後8至12小時出現，在進食高龍葵鹼食物後最快10分鐘就可能出現症狀。

番茄中也有一定量的糖苷生物鹼，但這種生物鹼並非龍葵鹼，而是番茄鹼（tomatine，化學式C50H83NO21）。可見這則謠言首先犯了張冠李戴的錯誤。番茄鹼在青番茄中含量比成熟番茄更高，而番茄葉是番茄整個植株中番茄鹼含量最高的部分。但一般情況下我們不會去吃青番茄，更不會去吃番茄葉，也就不存在隨之而來的所謂食物中毒一說。

其次，番茄鹼比龍葵鹼毒性更低。實驗表明，番茄鹼的食用安全劑量約為每千克體重2毫克。也就是說，體重50千克的成年人要吃下100毫克（0.1克）以上番茄鹼才有發生中毒的可能性。

0.1克看似非常少，但如果考慮到番茄鹼在番茄中的含量，我們會發現很難有食用生番茄後發生中毒的可能性。為了研究番茄鹼活性，中國研究人員稱取30kg青番茄打漿，用無水乙醇作為料液，通過超聲波提取、氯仿萃取、樹脂吸附、蒸餾水洗脫、95%乙醇洗脫等方法，最後精確稱量後才得到番茄鹼粗品約1.093g。這意味著一次要吃下至少3公斤生番茄才有中毒的可能性。此外，有文獻稱約一磅番茄葉（約0.45公斤）才能產生對成人誘發毒性的番茄鹼。所以正常情況下，吃一兩個沒成熟的青番茄是不會中毒的。

不過，當人體大劑量地生吃青番茄，攝入相當高劑量的番茄鹼時，確有可能產生腸胃問題，甚至對肝臟和心臟產生損害。隨著番茄的成熟，番茄中番茄鹼的含量會越來越低，所以生吃熟透的紅番茄基本不存在番茄鹼中毒的可能性。

總而言之，番茄中龍葵鹼的含量微乎其微，相對含量較高的是與龍葵鹼同屬於糖苷生物鹼的番茄鹼。但無論是番茄鹼含量相對豐富的青番茄，還是含量很低的成熟紅番茄，正常食用都不足以對人體產生損害。大量食用未成熟的青番茄有可能造成腹瀉等腸胃問題，應予以避免。

參考文獻：

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[7]西班牙一項新研究發現 番茄熟吃更有益健康[J].中國食品學報，2018，18(06):52.

[8]Executive Summary of Chaconine & Solanine.

闢謠專家：陸江坤【中】，日本大阪大學醫學院博士生

複核專家：陸修遠【中】，日本大阪大學免疫前沿研究所研究員