謠 言

火鍋是大家都喜歡吃的食物，網上有言論稱，火鍋煮的時間久了，湯中的亞硝酸鹽含量會大大上升，因此火鍋湯不能喝，“喝了會中毒”。

那麼，火鍋湯究竟能不能喝呢？

真 相

正常情況下，火鍋湯會含一定的亞硝酸鹽，但即便久煮也不會出現亞硝酸鹽含量超標而使飲用者中毒的問題。

北京市理化分析測試中心曾對清湯火鍋和麻辣火鍋裡的亞硝酸鹽含量進行過測試，結果顯示：清湯火鍋和麻辣火鍋在煮沸0.5小時、1小時、1.5小時後的亞硝酸鹽含量均低於0.10毫克/升。

短時間內一次攝入300～500毫克的亞硝酸鹽即可引起中毒，如果換算成火鍋湯的話，則需要一次性飲用3000升火鍋湯，而這是不可能實現的。

當然，如果添加了食材，比如涮火鍋時加入的蔬菜類食材，以及一些含有亞硝酸的加工肉製品，也會導致湯底中亞硝酸鹽含量增多，不過，即使這樣也不會出現因亞硝酸鹽超標而導致中毒的問題，所以，大家對火鍋湯中亞硝酸鹽的含量不必過於恐慌。

對於久煮的火鍋湯，更應該關注的問題是嘌呤含量的多少。因為如果煮過較多的肉類、內臟或海鮮，火鍋湯中的嘌呤會升高，煮制的時間越長，湯中的嘌呤含量越高。所以，對於高尿酸患者來說，儘量不要喝火鍋湯，以免引起痛風發作。

對於火鍋湯，如果喜歡喝，未加入蔬菜或肉類之前喝，一旦加入了各種食材煮過之後就不建議再喝了。

於康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事