炎炎夏日，綠豆湯是很多人的解暑飲品

但是，很多人會發現

綠豆湯為啥是紅色的？

假綠豆？染色的？哪也應該染綠色呀？

這還能喝嗎？還能解暑嗎？

……

自己家煮綠豆湯變紅色是很常見的問題，這裡面還真有點門道。

1. 綠豆湯為啥能解暑？

綠豆皮不能扔[1]

綠豆湯能解暑主要還得歸功於綠豆皮，綠豆皮中富含膳食纖維，而且含有大量的黃酮類化合物等生物活性成分，與清熱解暑的作用有很大的關係。

綠豆皮中的礦物質含量要比綠豆仁高，起到解暑作用的主要是鉀。

很多人煮綠豆或者做綠豆餡、綠豆沙的時候，都是先泡泡綠豆，然後把綠豆皮搓搓扔掉了，真的很可惜。

再說說綠豆仁：綠豆仁中的維生素的含量比綠豆皮高，幫助解暑的主要是維生素B1以及維生素B2。

並且，綠豆中的多酚類物質以及維生素都是易溶於水的營養。因此，綠豆湯簡直就是天然的「解暑飲料」。

除此之外，夏天人們食慾普遍不好，綠豆中的很多成分，還具有興奮神經以及增進食慾的作用。[2]

2. 綠豆湯為啥會變紅？

不是假綠豆，也沒有毒！

綠豆湯變紅是很常見的情況，主要是因為其中含有的多酚類物質。我們說了多酚類是比較易溶於水的，而且也容易被氧化，遇到氧氣氧化就會變成紅色，並且多酚類也容易受到水的酸鹼度的影響而變色。

導致綠豆湯變紅色主要有以下幾個方面：

① 水質偏鹼性：如果你家裡的水屬於「硬水」，礦物質含量比較高，那麼用來煮綠豆湯就會很快變色。

② 和鍋有關係：如果你是用開放的效果去熬，也不蓋蓋子，那也會逐漸變成紅色。如果是用密閉的高壓鍋，就能減少多酚類物質與氧氣的接觸，就不會變色，前提是水不能是「硬水」。

3. 綠豆湯變紅還能喝嗎？

當然能！

只不過是多酚類化合物被氧化了或者與鹼反應了，導致的變紅，並沒有毒，有啥不能喝的！就是看著不太舒服而已。

那麼，都有什麼避免綠豆湯變紅的方法呢？

① 用純淨水煮

② 如果是用自來水，那就加點檸檬汁或者醋，注意別加多了，不好喝。

④ 煮好了以後也要蓋蓋子儲存，別總攪。

4. 變紅了以後會降低解暑效果嗎？

會，但是影響不大

抗氧化能力測定表明，紅色的綠豆湯抗氧化性質明顯低於綠色的綠豆湯，鹼性的水也會對B族維生素造成一點損失。

雖然說會降低，但是這個影響不會很大，所以對解暑效果影響也不會很大。

做綠豆湯之前浸泡綠豆的水不要扔，直接用來煮綠豆，裡面的要營養很豐富。[3]

有實驗表明：

浸泡時間在4~12 h內,隨著浸泡時間的增加，浸泡液中多酚、黃酮含量顯著增加。

總結一下：

綠豆皮不要扔，煮的綠豆湯變紅可以喝，對解暑效果影響不大，也沒有毒。

不想變紅可以用純淨水和高壓鍋，或者少加點檸檬汁。

一次少做，儘早喝完。餘下的豆子吃不完可以做成豆沙，也很不錯。

如果在減肥，注意別放糖和蜂蜜，吃了綠豆就少吃點其他主食。

參考文獻：[1].鄧志匯, 王娟. 綠豆皮與綠豆仁的營養成分分析及對比[J]. 現代食品科技, 2010(06):108-111.[2].紀花, 陳錦屏, 盧大新. 綠豆的營養價值及綜合利用[J]. 現代生物醫學進展, 2006, 6(010):143-144.[3].蔡亭, 汪麗萍, 劉明,等. 浸泡時間對綠豆浸泡液中多酚及抗氧化活性的影響[J]. 糧油食品科技, 2014, 22(005):9-12.

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