著者：黃姤　/　黃媂

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如今在快餐店已經能夠吃到美味的“人工肉”漢堡了，這款人造肉漢堡是用大豆根部的血紅素模擬動物肉的風味漢堡，中間的肉換成了100%的植物餡餅，與牛肉的外觀、氣味和味道是完全一樣的，看起來依然令人垂涎欲滴，吃起來一樣鮮嫩多汁，唯一的區別就是它不含牛肉。

“人造肉”漢堡的初衷，其實並不是要控制成本，因為人造肉漢堡的價格甚至要比普通的真肉漢堡還要貴上1美元，想法是為了那些考慮健康因素的人，除了堅持素食的人群，幾乎人人都在吃肉，可是肉類中的膽固醇含量是一個不得不考慮的健康風險，心血管疾病中一個非常重要的風險因子就是血脂的含量。

而人造肉漢堡的優勢就在於它比真肉漢堡少了15%的脂肪和90%的膽固醇，儘管它的價格更高，可人們有時會為了健康而考慮，特別是味道幾乎一樣的情況下，這塊人造肉漢堡能夠做到和真肉的味道一樣，秘訣就在於血紅素。

血紅素，是肉類食物吃起來美味的核心要素之一，為肉類賦予了顏色和味道，牛肉和羊肉這些紅色的肉，比雞肉、魚肉這些白色的肉吃起來肉味更重，原因就是在於牛肉和羊肉中的血紅素含量更高，血紅素除了來源於動物的肉以外，還可以從植物的根莖中提取，也可以透過基因技術，使用轉基因酵母來生產。這項技術目前已經非常成熟了，相信在不遠的將來，在國內也會大量出現“人造肉”。

目前為止，有兩種「人工肉」

「人造肉」就是不長在動物身上的肉，到目前為止有兩種“人造肉”：

一種：用素食模擬肉食的口感和味道，但其本質還是素食，所主打的優勢是健康，並且營養成分一點也不少，使用植物蛋白加血紅素的組合，雖然其本質還是素食，但是幾乎已經可以和真正的肉食相媲美了。另一種：“人造肉”和科幻小說的情節有些相似，它是用真正的動物細胞來進行培養的，在試管中培育出可以食用的肉製品。這種人造肉在本質上還是動物的肉，但是生產過程有點像植物食品。

舉例說明：“人造牛肉”的生產過程

人造牛肉的生產過程，首先需要從牛的身上提取肌肉組織，使其分離出幹細胞，這個幹細胞就像是植物的種子一般，然後把牛的幹細胞放入營養液之中，使幹細胞分裂增長最後形成肌肉，這就像給植物的種子澆水施肥收穫果實一樣。

為什麼要製造“人工肉”

也許你會納悶，古代的時候比較窮，想吃一頓肉都不容易，而現在日子富裕了，好不容易可以頓頓有肉了，肉吃得好好的，怎麼又開始吃人造肉了呢？

不同的時期，人們吃人造肉的初衷和想法是完全不同的，在過去人們富裕之前，肉可是難得的美食，有時候甚至會被當成財富和地位的象徵，因為以前只有那些富裕的人才能吃得上肉，而窮人家只有逢年過節才能打打牙祭。

當然窮人們也不是完全沒有辦法，用豆製品製作的人造肉價格比真肉要便宜得多，味道也還算湊合，所以那個時候人們吃人造肉的原因恐怕主要還是因為窮吃不到肉，所以用廉價的方式來進行彌補，而現階段快餐店出現大量人造肉的原因則是完全不同的，日子富裕了，不像過去那樣只有過年才能吃得到肉，可人們吃肉已經吃得太多了，於是一部分人想換換口味，一部分人為了健康考慮，因此膽固醇和脂肪含量更少，味道卻幾乎沒有任何下降的人造肉成了很多人的最愛。而未來人們可能會因為環境問題，效率問題和道德問題而開始考慮使用人造肉。

環境問題·溫室氣體排放

肉食，主要來自於畜牧業，現在畜牧業其實面臨的問題還是挺多的，首先是環境問題，人類為了獲取肉食而飼養的牲畜，它們所排放的溫室氣體已經佔到了全球溫室氣體排放的15%左右。

比如像牛這種反芻動物，它們吃下去的食物會在胃中發酵產生甲烷，然後透過打嗝和放屁排出體外。甲烷，是一種非常主要的溫室氣體，對環境的殺傷力比二氧化碳要厲害得多，僅僅一個養牛活動它就貢獻了人類產生甲烷的1/4。有一種非常形象的說法，如果把全世界的奶牛都聚合在一起，那麼它將是世界上第3大溫室氣體排放國。全球變暖也不僅僅只是化石燃料的大量使用，牲畜們的貢獻也是不小的。

環境問題·水資源

除了溫室氣體排放，水資源的汙染也是非常重要的一個方面，水資源的生態平衡會受到畜牧業的影響，因為要養殖一些動物，其它的野生動物的空間和食物都會受到擠壓。比如要生產1公斤蝦，就會有同樣的7~12公斤的其他生物的生態位置被佔據。

當大量的動物糞便進入河流之後，會造成水資源營養過剩，藻類的大量繁殖會使得水中的氧氣被過度的消耗，其他物種，比如魚類會受到極大的影響。

動物身上大量使用的抗生素也是個問題，這些抗生素大量的進入河流和湖泊之後，對水資源的汙染將會不可預估。

環境問題·森林資源

森林資源也會受到影響，聯合國糧食和農業組織，稱家蓄是世界上最大的土地資源使用者，飼料作物的種植面積佔到了總的農田面積的1/3，地球上1/4的土地是用來放牧牲畜的。更多的肉意味著更多的土地，這會造成森林資源很容易被砍伐而改造成為農田和草場。

亞馬遜森林正在被大量砍伐，差不多相當於以前面積的1/5都已經消失了，砍伐的目的中很重要的一個方面就是用來種植大豆，這些大豆將作為家畜類的飼料。

在未來情況可能會更加糟糕，從1961年到2007年，人們所使用的肉量已經翻了一倍，而到了2050年全球人口將達到100億，我們吃的肉也會越來越多，聯合國農糧組織，預計到時候人類使用的肉食量將會比現在還要多75%。我們很有可能就沒有那麼多的土地和那麼多的水去飼養更多的動物了，我們的環境可能也再也經不起折騰了，如何在這種情況下生產出更多的肉，將是生物科技所面臨的嚴峻考驗。

以上是環境問題，或許環境問題我們可以採取某些補救措施，可另一個問題解決起來就更加困難，那就是肉食生產效率的問題。

效率問題

動物蛋白的生產效率其實是非常低的，需要大量的時間、水和飼料，比如一頭牛，從出生到可以宰殺，往往需要幾年的時間，1公斤牛肉需要消耗1.5萬升水，至少需要8公斤的飼料，它把植物蛋白轉換成為動物的蛋白比例僅僅只有6%，這個效率是非常低的。

相比之下肉雞的生產已經縮短至不滿兩個月，每公斤雞肉只需要兩公斤的飼料，蛋白質的轉換效率也更高，所以肉雞的生產成本很低，這也是雞肉比牛肉便宜得多的原因，但人們也不能因為這個原因而完全不吃牛肉，效率問題依然存在。

道德問題

在動物保護者們的眼中，現在家畜過的是慘無人道的日子，它們住在擁擠的籠子中，吃著單一的飲食，被人為地縮短壽命，在生命的最後幾個月，要在圍欄中被拼命的喂肥，最可悲的是到最後它們還要被殘忍的宰殺。

一些人喜歡小動物，肉頓頓不能少，另一些人它們喜歡小動物，就要為小動物爭取權益，從保護動物的角度來看，我們吃肉的行為其實是對動物生存權的一種剝奪，可是如果人們又要考慮動物權益，試圖營造一個沒有殺戮的世界，又要大口吃肉，一頓不吃渾身難受，這似乎是一個兩難的選擇。

以上三個問題：環境問題、效率問題和道德問題，在現如今都沒有什麼太好的解決方法，原因在於我們所有的人都是“吃貨”。

在試管中種植出來肉

生物科學中有一個非常熱點的方向，就是來解決這個問題的，那就是我們不從動物的身上取肉，而是在實驗室的試管中種植出來肉。

2013年，荷蘭的科學家馬克·波斯特，向全世界的媒體和美食家展示了一塊人造肉漢堡，其中的肉餅是用了3個月的時間，在實驗室的試管中培養出來的，俗稱“試管肉”。試管肉的製造方法需要先從活牛的身上提取幹細胞，然後把幹細胞放在營養液中，生成的肌肉細胞會自己生產組織，最終成為“肌肉纖維”，將這些肌肉纖維組合在一起就能夠製作成肉餅了。

“試管肉”和我們在市場買到的新鮮肉有著很大的不同，“試管肉”不是成塊的，有點像碎肉，吃起來味道和肉很接近，但是卻沒有鮮嫩多汁的感覺。

遺憾的是，我們現在距離在超市和快餐店吃到這種試管肉，似乎還有著很遠的距離，這有成本方面的原因，因為當年這塊肉的價格成本達到了３２.５萬美元，試管肉的成本為什麼會這麼高呢？

試管中的環境，不僅僅只是適合植入細胞生存，也可能會長出一些我們並不想要的東西，就像種地的時候會有害蟲和雜草，它實際上是培育細胞就必須抵抗各種微生物，但是肌肉細胞中是沒有免疫系統的，即使是最小的汙染，即便只有少量的細菌進入了培養液中，肌肉細胞都無法抵抗束手就擒，要解決這個問題，就要花大量的金錢營造嚴格的無菌環境，要麼就要花更多的錢研究如何讓這些肌肉細胞學會抵抗，再不然只能大量使用抗生素了，這種方法雖然直接了當成本也低，可是人們很難接受他們所吃到的肉是被抗生素泡打的。

另一個問題是，試管肉的培養環境也就是提供讓那些細胞生長所需要養分的營養液，它其中包含胎牛的血清，也就是那些尚未出生的牛的血漿，試管肉中有20%的營養，來自於那些還沒有呼吸了一口新鮮空氣的小牛，為了培養試管肉所作出的犧牲，甚至比直接從牛的身上取肉還要多得多，這無疑就大大增加了試管肉的成本。

從技術的層面上來看，試管肉也面臨著許多挑戰，肉的本質是肌肉組織和脂肪組織，而用幹細胞培養的人造肉，只能培養肌肉纖維，很難再現複雜的肌肉組織，這是因為其中包含有血管，有神經，有脂肪，有連線構造等等，如果不能突破這個技術困難，試管肉只能是一堆肌肉纖維或者細胞，肯定不是複雜的肌肉，很難實現那種鮮嫩多汁的感覺。

現在的試管肉是純肌肉組織，是碎的瘦肉，不像天然豬排和牛排那樣都有好的口感和質地，這就意味著想讓“試管肉”有更好的口感和質地，就必須要加入脂肪細胞和其他細胞質管，試管肉中的肌肉細胞可能還需要與纖維細胞、脂肪細胞和血管細胞共同培養，當然這就需要複雜的培養體系和代謝條件了。

此外，人們是否會接受試管肉也是個很複雜的問題，人們從開始吃肉到現在可能已經有200萬年的時間了，至今為止，世界上還有10億人正在畜牧業辛勤地勞作著，人們可能會擔心吃試管肉是一種非天然、非自然的行為，但也有人覺得這個問題不難解決，因為只要味道好自然有人願意吃，在保證安全的前提下，人們有時甚至根本不關心它吃的一種食物具體是什麼。

比如，我們在外面吃烤腸的時候，很少人會在津津有味的時候同時思考，手中的肉到底是來自於動物的哪個部位，比如我們在燒烤攤吃羊肉串的時候，很可能吃到的是鴨肉，很可能吃到的是老鼠肉，但是我們依然能夠吃得很開心，原因就是在於我們很少在乎它們的組成。

黃媂結語·未來的食物

其實試管肉距離我們能夠吃到它，似乎還有很多的問題需要解決，雖然我們現在吃不著，但是我相信未來一定是有戲的，試管肉的生產過程目前還比較昂貴和低效，而且培養體系也不完善，很難大規模量產，所以想要吃到美味又便宜的人造試管肉，吃貨們還需要耐心地等待一些時日。

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