編者按：

據估計，到 2050 年，世界人口將達到 100 億。因此，想要為每個人提供營養的飲食，並保護地球，需要每個人的努力。為此，食品及相關行業的人士正在積極努力，從植物基飲食到蛋白質替代品，從水產養殖業的發展到耕作方法的進步，我們正在面臨一場巨大的變革。

近期，Nature Outlook 推出了以“可持續營養”為主題的一系列推文。《腸道產業》將對該期 Nature Outlook進行全文翻譯。今天，我們共同關注可持續的飲食模式話題。

① 可持續的營養

如果可以輕易地改變我們的飲食模式，那麼各種形式的營養不良——營養不足、營養過剩和微量營養素缺乏——應該早已銷聲匿跡。那樣的話，每個人都會在經濟承受範圍內，選擇合適數量和種類的食物，來保持最佳的健康狀態。

但，這是夢想。事實上，人類面臨著巨大的食物問題。這是一個複雜的、多方面的問題，但總結來說：大量的人依然在捱餓；高收入和低收入國家和地區，都存在營養嚴重失衡的問題；而糧食系統，從生產到供應和消費，不僅讓社會失去信心，還在損害地球。

COVID-19 大流行突出並加劇了這些問題。在實現可持續的全球飲食模式的道路上，政治、經濟和文化障礙層出不窮。即使能有一份大家一致同意的、合適的全球選單，大規模地改變飲食行為，仍是一項艱鉅而有待考量的挑戰。

與大量的肉類和深加工食品的飲食相比，營養學家推薦的主要基於植物的飲食，不僅對生理健康和心理健康有益，還更有益於環境。

為了減少我們對養殖肉類的依賴，世界各地的科學家都在開發人們負擔得起的蛋白質替代品。研究人員正競相將實驗室培養的肉類，從一個引人注目的新奇事物轉變為一個可行的產業，再供應至超市。

在加強農業生產的同時，重建和維持自然系統的耕作方法，也變得越來越普遍。

“多樣性”是關鍵。要保證每個人的可持續營養，單一的解決辦法是行不通的。正如疫情大流行需要一個綜合性的、協同性的和全球性的應對方法一樣，並且在這個方法中，科學發揮著重要的作用，而要養活全球的人口也需要這樣的方法。

② 健康人類，健康地球

世界上每一件鍋碗瓢盆裡的每一口食物，都在消耗地球的資源。人類的飲食對環境、水資源、生物多樣性以及地球健康的幾乎所有方面，都造成了壓力。面對如此眾多的風險，研究人員已經將他們的注意力轉向了一個緊迫的問題：地球到底能夠支援什麼樣的飲食？

這個答案需要營養、農業和氣候研究等領域的努力。倫敦大學城市食品政策中心主任 Corinna Hawkes 說：“我們需要以一種對地球健康有益的方式生產對人體健康有益的食物，而不是繼續開採地球資源。”她說，食物將因地而異，但這些食物要比當前的食物更具有可持續性。

斯德哥爾摩大學的環境科學家 Johan Rockström 說：“當你仔細觀察那些調節地球穩定性的大型系統時，你會發現，在這些系統中，食物基本上都是占主導地位的。”

2019 年，Rockström、Hawkes，以及一個國際科學家小組的其他成員提出了“EAT-Lancet”飲食[1]，這是一個全球飲食計劃，理論上可以養活 2050 年預計的 100 億人口。該計劃呼籲大眾，大幅減少肉類消耗，增加水果和蔬菜的攝入量。

但事實證明，它引起了肉業支持者和經濟學家的質疑。研究人員對全球飲食的追求仍在繼續。當研究人員和政策制定者們在 2021 年底召開聯合國糧食系統峰會時，建立一種健康的全球飲食成為議程的首要任務。

將作為聯合國特使領導此次峰會的盧安達基加利食品政策專家 Agnes Kalibata 說，峰會的目標是搭建一個飲食的基本框架，而不是一份具體的選單。“飲食受到文化和習俗的影響，”她說，“我們可以提出一個好的飲食應該遵循什麼樣的原則。我們需要找到一個平衡。”

2018 年的一項分析[2]估計，每年的糧食生產，會向空氣中排放相當於 137 億噸二氧化碳的溫室氣體，超過人類造成的溫室氣體總量的四分之一。同一份報告估計，農業灌溉用水約佔人類使用的全部淡水的三分之二。除沙漠和冰原外，全球約 37%的土地已經用於糧食生產。隨著人口的增加，糧食用地很可能會繼續增加。

有些食物比其他食物佔用更多的資源。佔用資源最多的，比如生產僅僅 100 克牛肉蛋白，就會排放相當於 105 千克的二氧化碳。相比之下，從一塊管理良好的豌豆田中獲得同樣數量的蛋白質，通常只會排放約 0.2 千克的二氧化碳。

Hawkes 說，這些數量級的差異意味著，任何更可持續的飲食模式，都必須減少高收入國家的肉類消耗。她指出，大量食用紅肉會增加患癌症和心臟病的風險。“這對我們的健康不好，對我們的地球也不好，”她說，“健康和可持續性之間有很強的一致性。”

這種營養與保護的結合，是“EAT-Lancet”飲食的中心資訊。研究人員首先回顧了構建一種飲食結構的最佳證據，這種飲食結構可以最佳化人類健康，並減少全球因食品相關健康狀況造成的損失，如糖尿病、心臟病、癌症和肥胖症。Rockström 說，在營養框架確定之前，研究人員甚至沒有考慮飲食對氣候或可持續性的影響。

EAT-Lancet 委員會最終提出了一種“彈性素食”的飲食，它涵蓋了一系列的食物類別。它還推薦了純素食者和素食者的選擇。

植物是彈性素食飲食的基礎，該飲食建議每天食用 300 克蔬菜、200 克水果、約 230 克全穀物和 125 克富含蛋白質的植物性食物，如扁豆、堅果和幹豆。並且，這種飲食要求每人每週只吃五份動物蛋白，包括大約 200 克魚肉和 200 克白肉。

有爭議的是，這種飲食每週只允許攝入 100 克左右的紅肉，大約一份半。Rockström 指出，相比於北美和歐洲等地區的人們每週大約 700 克的紅肉消耗量，這已經是一個顯著的減少，但這遠遠超過了低收入國家的人通常食用的量。

儘管肉類對環境造成了可怕的影響，但它在全球飲食中仍佔有重要地位。Hawkes 說，在營養層面上，動物製品中的蛋白質和礦物質，可能會對世界各地營養不良的人起到真正的改善作用。

她說：“對於不吃米飯或澱粉木薯的嬰兒來說，肉類是提高微量營養素含量的有效途徑。”此外，她說，“肉在人們的生活中有著巨大的文化意義——它與地位高有關。”

④ 昂貴的飲食

在調查了“EAT-Lancet”飲食對環境的潛在影響後，作者們得出結論，對人類有營養的飲食，對地球也有好處。

Rockström 說：“我們發現，健康飲食結合可持續的農業實踐，將對生物多樣性、土地、水、營養物質和氣候產生積極影響。”

這種飲食計劃最顯著的改善，將會是減少水中的磷和氮汙染以及溫室氣體排放。該委員會估計，新的飲食計劃可以將相關的溫室氣體排放量減少一半，減少到 50 億噸的二氧化碳當量。

如果“EAT-Lancet”飲食被採納，無疑將是人類和環境向前邁出的健康的一步。但它面臨著激烈的反對，因為它可能會破壞畜牧業，並被批評：對許多消費者來說過於昂貴。

一項分析[3]計算出，將近 16 億人會因為過於貧困，而買不起推薦的食物組合，尤其是肉類、水果和蔬菜。

該研究的作者之一、馬薩諸塞州波士頓塔夫茨大學的營養經濟學家 William Masters 說：“再多的營養知識也無法幫助他們達到目的，因為他們負擔不起。他們可能每天在食物上的開銷只能有1美元，但這種飲食需要 1.5 美元。”

分析發現，“EAT-Lancet”飲食模式比最便宜的替代飲食要貴 60%，替代飲食可以提供人們生存所需的全部 20 種必需營養素。

這種廉價的飲食——幾乎全部由澱粉類主食組成，如大米、木薯和麵粉，很少有魚、肉、水果或蔬菜——也會更環保，但 Masters 警告說，這種飲食並不健康。除此之外，它還缺乏最佳消化所需的纖維、能夠預防心血管疾病和癌症的植物化學物質，以及支援大腦的健康脂肪。

貧困是改善全球營養狀況的一個關鍵障礙，但是，Masters 說，重要的是不要忽視世界上有更大比例的人有能力吃得起更營養健康的飲食，但他們卻沒有在吃健康的飲食。他說：“將來會有更多的人走進雜貨店，購買比他們現在吃的更健康、更環保的飲食。”

圖.未使用食物的影響：主要食物類別的食物損失（從收穫後一直沿著供應鏈，但不包括零售時的損失）以及浪費（在零售和消費時的浪費），對環境有著消極的影響。每噸損失或浪費的食物都會浪費幾立方米的藍水（blue-water，指受陸地雜質影響少的地表徑流和地下徑流液態水）、碳（幾噸的二氧化碳當量）和土地（幾公頃使用過的土地）。來源：FAO

⑤ 地方飲食，全球影響

任何對全球飲食的修改，都必須從地方層面的改變開始。

肯亞內羅畢非洲人口與健康研究中心的營養專家 Elizabeth Kimani-Murage 預測，在未來，她所在城市的居民將用當地菜園和城市果樹種植的食物來養活自己。小動物，比如雞、兔子，甚至白蟻和蟋蟀，都能作為所需的蛋白質。水果、蔬菜、穀物和蛋白質的平衡會與“EAT-Lancet”飲食很接近，但帶有明顯的東非風味。

她所在的研究所提出的這一提案，是入圍“食物體系遠見獎”的十項提案之一，該全球競賽由紐約市洛克菲勒基金會贊助。獲獎名單將於 12 月公佈。

Kimani-Murage 說，她希望那些目前養活世界各地城市的大規模工業化農場，從肯亞搬走。

“食物已經被商品化了，”她說，“食物是為了錢而生產的，而不是為了餵飽人們。我們想要在世界城市化的同時，繼續當地食物生產。”她指出，當地食物生產也可以顯著降低生產和運輸成本，有可能提高“EAT-Lancet”飲食的可承受性。

在地方層面上為人們提供食物，是 2021 年聯合國糧食系統峰會的重點。Kalibata 說，目前的全球飲食不平衡，主要是因為貧富和機會的差距。在世界各地的貧困地區，人們傾向於吃富含澱粉和碳水化合物的食物來填飽肚子，因為他們買不起其他更有營養的替代品。

Kalibata 說：“我們必須根據我們當中最脆弱的群體重新考慮我們的飲食習慣。”她說，高質量的蛋白質，無論是肉類還是植物，都需要取代貧困地區吃的許多碳水化合物。

Kalibata 認為，未來有可能滿足營養需求，但需要共同努力來減少浪費（見“未使用食物的影響”）、將生產本地化，並擴大全球貧困人口的糧食選擇。所有這些問題都將被提上峰會的議程，Kalibata 希望它們能在未來激發出一項全球行動計劃。

“我們以前舉行過糧食峰會，”Kalibata 說，“我們必須讓這次的峰會與眾不同。我們必須實現這些目標。”

Rockström 希望，儘管“EAT-Lancet”飲食計劃存在缺陷，但它仍能激勵人們努力，將人類的營養需求置於更可持續的基礎之上。

“無論如何，這都不是最終的答案，”他說，“但這是第一次，來自衛生、農業和可持續發展領域的人們聚在一起，試圖回答這些重大問題。如果我們要認真對待這個問題——地球有 100 億人需要吃飯，我們就需要在一定的平衡中生活。”

參考文獻：

1.Willett, W. et al. Lancet 393, 447–492 (2019).

2.Poore, J. & Nemecek, T. Science 360, 987–992 (2018).

3.Hirvonen, K., Bai, Y., Headey, D. & Masters, W. A. Lancet Glob. Health 8, e59–e66 (2020).

原文網址：

https://www.nature.com/articles/d41586-020-03442-7

https://www.nature.com/articles/d41586-020-03443-6

作者｜Chris Woolston

編譯｜趙婧

審校｜617

編輯｜晴晴大人