自然界由物質組成，人是自然界的一部分，目前已發現的100多種元素就分佈於各種物質當中，其中在人體內已發現的元素也就30種左右而已，這30種左右的元素所組成的物質種類則是無法統計的，就正如英語只有26個字母，卻可以組成數量無法統計的英語單詞。人體所需的物質包括水及各種蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質和膳食纖維，即七大營養素，元素在食物鏈中流動，分佈於七大營養素之中，在自然界裡，除了核反應堆以外，元素是不會改變的，各種元素只能在不同的物質之間流動。

在營養學上，除了碳、氫、氧、氮以外，其他20多種元素被列為礦物質，人類可以獲取的礦物質取決於食物鏈中的礦物質水平。

各種礦物質必需跟其他元素結合才能成為完整的物質，不可能單獨存在，同一種礦物質跟不同元素裡結合，人體對其利用情況也千差萬別，比如鈣，存在於碳酸鈣（如海產品）或某些有機鈣（如牛奶）裡可以被人體吸收利用，而存在於石膏硫酸鈣（石膏）、大部分磷酸鈣（大部分動物骨骼）及草酸鈣（如蔬菜）等裡面的鈣則一般很難被人體吸收利用。各種礦物質需要達到合適的量且被吸收才能滿足人體需求，過量則容易中毒，如銅、錳等。

天然食物中有鈣、鐵、硒等礦物質常常無法滿足人體需求，而鈉、磷等則容易超標，同時天然的動植物容易受有毒元素如鉛、汞、鎘等的汙染，土壤、水源、肥料、飼料等的質量安全是食物安全營養的第一關。