學科：食品科學技術_食品科學_食品化學_食品組分

相關名詞：膳食纖維 單糖 多糖 寡糖 低聚糖

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碳水化合物在自然界分佈極廣，是生命和各種運動過程的重要能源，是含量最豐富的一類有機物質，主要由碳、氫、氧組成，是具有多羥基醛或多羥基酮的非芳香類分子特徵物質的總稱。

最初，化學家認為這類化合物的分子中除碳外，氫同氧的比例與水相同，把它看成碳與水形成的化合物、碳的水合物，故稱之為碳水化合物，以通式Cx(H2O)y表示。後來發現有些化合物在化學結構上與碳水化合物相似，但它們的組成卻不能用上式表示，如脫氧核糖(C5H10O4)和鼠李糖(C6H12O5)分子中氫與氧原子數之比並不是2∶1；還發現許多碳水化合物除碳、氫、氧外，還含有其他元素。因此，嚴格地講“碳水化合物”這個名詞是不正確的，但已約定俗成，沿用至今。20世紀以來，最初被翻譯為碳水化合物的英文單詞carbohydrate已較多地翻譯成“糖”這一名詞。碳水化合物一般分單糖、寡糖（低聚糖）和多糖三類。單糖和寡糖大都是結晶體，能溶於水，具有甜味。多糖絕大多數不溶於水，是無定形、無甜味的白色固體，個別多糖雖溶於水，但也只是成為膠體溶液。

食物中的碳水化合物分成兩類：一類是人體可以吸收利用的有效碳水化合物，如葡萄糖、蔗糖、澱粉等；一類是人體不能消化的無效碳水化合物，如纖維素等。纖維素並不產生熱量，也不能被人體吸收，卻可以幫助處於消化系統中的食物順暢地移動及減慢人體對其熱量的吸收，是人體必須的碳水化合物。因此，每天補充一定富含纖維素的食物對健康有積極意義。（北京工商大學食品與健康學院教師李寧博士）