編輯/ 李覲麟

“黑天鵝”突降，餐飲業難逃一劫。

伴隨著疫情的持續，各大餐飲店依然大門緊閉，線下經營被長久地按下暫停鍵，依靠外賣平臺的線上經營，成了諸多餐飲商家的救命稻草。

然而，在近日，四川、重慶、雲南、山東等多地餐飲協會向美團外賣平臺發出公函或公開信，稱其疫情期間突然提高佣金，餐飲商家在疫情期間已不堪重負。

餐飲協會集體“控訴”，可能是餐飲史上頭一遭——對2019年第三季度餐飲外賣業務就超過1119元的美團來說，疫情期間提高佣金，如此激化矛盾也絕非什麼好事。

100元單子，抽成後剩10元

2月23日，陳山（化名）再也坐不住了。他隻身走出家門，走進空空蕩蕩的商場，打開了烤魚店的店門。

陳山曾看好這家店鋪的地理位置——位於山西省陽泉市城區市中心的商場，交通便利，人流不斷。

疫情之下，商場繁華不見，上百家商鋪玻璃門上徒留一張年前貼上的歇業公告，公告上開業日期早已過去，商鋪卻依舊緊閉門窗。

按照原計劃，陳山的這家烤魚店應在20天前恢復營業，但現在，根據疫情期間的規定，他只能開放外送業務。

回想當初入駐美團，開通外賣業務，陳山本是順應市場的趨勢，希望提高店鋪的曝光量，提高營業額。然而，在疫情之下，僅靠美團外賣試營業幾天後，突然提高的佣金率讓陳山壓力倍增。

2017年年底入駐美團平臺之初，陳山的店需向美團支付的佣金為每單收入的18%，後因為陳山同時入駐了其他平臺，美團便提高佣金率至23%。

疫情之下，陳山處境更加艱難，“現在只能依靠外賣，三天下來只接到一單，一單也就100多元，美團抽取佣金後，我們只剩下10元左右的利潤。”

陳山經營的烤魚店

利潤極低，陳山卻不得不繼續營業。年前，店裡為過年備貨不少，現在仍堆放在後廚和倉庫裡，“壞了的都扔掉了，能賣一些是一些，少賠點也好。”他預估，目前光是原材料就虧了五六萬。

陳山的遭遇並非個例。在四川省綿陽市，經營著一家炸雞店的劉相至（化名）也備受高額佣金之苦。

凌晨時段抽成還會增加

“我們每天晚上忙到凌晨兩三點，利潤其實很薄，以前平均每單還能掙5至8元，但自從扣點提高，就沒什麼利潤可言。”劉相至稱，這也導致他們在美團上的商品價格一漲再漲，“其實錢全被美團掙走了”。

此外，劉相至發現，美團經常在他不知情的情況下做優惠活動：“商家就只能做賠本買賣。”

“美團最初抽18%的佣金，後來我開了雙平臺，就要漲到21%，一氣之下我就把美團關了。”同樣在綿陽經營一家幹鍋店的鄭欽（化名），因為美團的佣金率過高，在入駐兩個月後退出了美團。疫情期間，為了增加單量，他試圖再次入駐美團。

他意想不到的是，剛上線美團兩天，就接到了當地美團業務經理的電話。“非要讓我重新籤合同，抽成25%，保底一單抽5元。”此外，鄭欽發現，配送範圍也要從原來的4公里縮減到2.5公里，“相當於減少了一半客戶”。

鄭欽稱，疫情期間他店內的大額訂單偏多，但“一單100元錢，就要給30元的佣金，這讓我們怎麼承受？”

集體“投訴”的餐飲協會

外賣平臺抽傭過高的問題，最近引起了多地餐飲行業的不滿。

2月18日，重慶市工商聯餐飲商會1987家企業聯合發出公函，呼籲美團點評等外賣電商平臺減免佣金。

2月20日，四川省南充市火鍋協會以公開信形式，舉報美團存在突然提高佣金。其火鍋協會會長何偉公開表示，一般餐飲行業的淨利潤能做至10%-20%就非常不錯，在此背景下美團還要從中收取20%的佣金，同時還要求商家做優惠以及承擔部分配送費。如此下去，幾乎沒有商家能夠盈利。

2月22日，雲南省22萬餘家餐企釋出致美團外賣等平臺的《公開信》，直言“現行外賣佣金費率較高，讓餐企苦不堪言、雪上加霜。”

2月24日，山東省飯店協會、山東省老字號企業協會、山東省火鍋餐飲協會、山東省團餐行業協會等山東省級涉餐飲協會和十六市行業協會代表全省37萬餘家餐飲企業，發出《關於強烈呼籲外賣平臺全面降費的公開信》，聯合向美團外賣等各類外賣平臺呼籲，在疫情期間，希望外賣平臺儘快出臺降低佣金費率在內的各項餐飲扶持措施。

根據山東方面發出的公開信訊息：美團對大型連鎖餐飲和中小型餐飲分別收取 18%、23%的佣金。美團同時規定，商家一旦同時入駐其他外賣平臺，佣金費率上浮 3%到7%。

“目前各大外賣平臺對大型連鎖餐飲的抽傭在15%-18%左右，對小型餐飲抽傭約為16%-23%，這樣的比例在正常時期，餐飲企業能承受。但疫情爆發以來，受困於食材備貨難、價格高，人力成本增加等綜合因素影響，使得外賣平臺的抽傭成為了餐飲企業一個比較‘敏感’的開支。”重慶江湖菜發展促進會會長曾清華此前在接受媒體採訪時表示。

有餐飲協會相關人士表示，美團在疫情剛開始時，曾推出一方案，規定商家向美團支付的佣金為每單收入的8%。之後不到一週，美團終止了該政策，將佣金從8%提升至20%，同時要求商家做優惠、承擔部分配送費，導致商家幾乎沒有利潤可言。

餐飲外賣利潤微薄，也得到了相關協會的證實。據四川南充火鍋協會發布的舉報信，餐飲行業長期面臨原材料成本高、人工成本高、房租高的三高困境，即使正常經營，淨利潤也不過10%到20%。

這讓近期利潤大幅下滑、甚至虧損經營的商家壓力巨大同時，也十分不解：美團為何在這個特殊時期，要提高佣金？

上述滷肉飯店老闆表示，“疫情期間，生意本來就不好，對於小商家而言，只做單一平臺確實不好做，一天下來頂多不虧本。但是如果想做雙平臺，本來就不低的佣金還要上調，商戶也只能勒緊褲腰帶。”

對此，在四川南充火鍋協會會長何偉看來：“我們認為這是壟斷和不正當競爭，並在趁疫情撈錢。”他表示，目前，商家還在繼續做外賣，等待下一步的處理結果，若得不到解決，協會會員將考慮全部在美團平臺關店。

高額佣金能降嗎？很難

《疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，疫情期間，78%的餐飲企業，營收損失達100%以上；營收損失在七成以下的僅為5%。僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成約5000億元損失。

從行業觀察來看，不同外賣平臺對餐飲商家們的困境採取了不同的政策。2月26日，口碑餓了麼宣佈，從3月1日開始，對成都等地區部分餐品優質、服務優秀的商戶再一次進行佣金減免：其中餓了麼平臺的商品佣金降低5%，口碑平臺佣金部分減免，最高全免，為期1到3個月。

相關資料顯示，這是餓了麼口碑在33天時間裡第四次主動為商家減免佣金，此次減免政策首批落地廣州、深圳、成都、重慶四城市，覆蓋門店超過5萬家。

當日，美團也宣佈啟動“春風行動”，稱“將在開源節流、安全保障、供應鏈服務、現金流支撐和外賣復工等方面，用網際網路平臺的數字化力量，為商戶提供精準有效的助益。”

不過有商戶對此表示，“春風行動”與美團此前釋出的相關政策並無二致。而截至目前，身陷風暴眼的美團點評仍並未對上述公開信和舉報信作出迴應。

一個關鍵問題是，在商家眼中苦不堪言的“高額佣金”，美團有可能降低嗎？

答案可能並不樂觀。

疫情爆發後，美團對武漢地區所有餐飲外賣商戶免除一個月佣金，到店業務減免佣金1個月，免費延長商戶年費2個月。

不過，美團減免佣金的政策僅在武漢實行，並未擴至全國。而每單收入8%的佣金，從各地餐飲協會反饋來看，也僅僅在幾天後就迅速漲到20%甚至30%。

其實早在2015年以前，低佣金才是美團的主要戰略——與糯米等其他外賣平臺競爭最激烈的時候，美團甚至一度將佣金降低到2%。

彼時，美團對商家處於高度依賴地位。美團創始人王興也曾坦承，美團之前的“上半場模式”，就是猛抓使用者、猛接商戶，然後做“營銷交易”這比較薄的一層。

伴隨著美團進入下半場，佣金持續上漲，從一開始的5%，到後來的10%，再到後來的20%，直至到現在超過20%。

美團外賣方面曾對外表示，佣金提高的主要原因，是公司運營成本及人工費用增加。至於有些商家退出外賣平臺，是市場優勝略汰的結果。美團方面還表示，與海外同行相比，美團的佣金率仍然較低，處在健康的水平上。

不過，這或許和美團進入下半場後，外賣對其整體營收的重要性更可能有關——現在，美食、住宿、旅遊、訂票、閃購、生鮮、買藥、麗人、打車……在美團龐大的業務線中，除了外賣，卻很難拿出一個市場佔有率超過20%的垂直業務分支，讓美團在這些細分領域裡，面對諸多強大競爭對手形成規模效益。

所以，對外界而言，在美團尚未實現自己的“第二極”之前，它更多仍是依靠外賣”這一條腿”走路，並必須依靠外賣反哺其他業務和支撐美團整個市值。

財報資料則更為直觀——2019年Q2財報顯示，美團靠外賣的抽傭一個季度就能賺154.3億，而到了2019年Q3，其佣金總額更是躍升30多億元，達到185.7億元，環比增加20.1%，相當於一天收入佣金2億，成為了三大類收入之首。

在這種情況下，不少商家不得不用腳投票，選擇“出逃”。據央視經濟新聞此前報道，早在2019年年初，廣西南寧就有不少餐飲商家主動從美團外賣平臺下架，背後原因則正是因為不堪佣金重負。

如此一來，等於美團親手將這些不堪重負的商家推向了市場。來自極光大資料釋出的報告顯示，自2020年除夕以來，美團APP日活躍使用者數同比下跌近30%，而餓了麼日活數與2019年相比卻有近25%的增長。

2月26日，陳山就無奈地決定，“如果再營業幾天美團高額佣金依然如此，只有乾脆關門停業了。”