7月下旬，安徽合肥市場監管部門，針對合肥多個餐館因未取得冷食類食品經營資質售賣涼菜進行了處罰。多家餐飲店被罰款5000元，甚至登上熱搜。其實，這個案例並不是簡單的“拍黃瓜”被處罰，而是餐館的超範圍經營而被處罰。

濟南市場監管部門專門檢查涼菜

炎炎夏日，涼菜逐漸成為在外聚餐時的首要選擇。但涼菜因其特殊的製作方法，極易被細菌汙染，造成食源性疾病的產生。為消除食品安全隱患，規範轄區內餐飲單位的涼菜製售過程，近日，濟南市平陰縣市場監管部門開展夏季涼菜專項檢查行動。

在檢查中，檢查人員查看了餐飲單位的營業資質及從業人員“持證上崗”情況。市場監管人員指出，餐飲單位若要經營涼菜製品，《食品經營許可證》的經營項目必須有“冷食類食品製售”一項，反之則屬於超範圍經營，情節嚴重可給予行政處罰。涼菜製售者也需每年進行一次健康體檢，取得健康證明後方可從事加工過程。

檢查人員現場檢查了餐飲業戶的涼菜專區或專間。工作人員指出植物性冷食類食品（不含非發酵豆製品）如拍黃瓜等的製作可在專用操作區內進行，專用操作區需要配置專門的案板等用具，避免與加工其他食品的區域混淆。生食類食品製售如涼拌牛肉等需在專間內進行。專間的門、窗閉合嚴密、無變形破損，且門要能自動閉合，窗口應專用、可開閉。還需配備專用冷藏設施、切配工具及消毒設施。這次檢查，共檢查餐飲業戶18家，未發現存在違法違規行為。

濟南一家餐館曾因拒不改正被罰一萬

2020年6月，齊魯晚報報道了濟南市市場監督管理局給一餐飲企業開具了行政處罰決定書。濟南一家餐館，因為銷售麻辣羊臉、老醋花生等多種冷食類食品，但餐廳沒有變更經營許可，冷食類食品不在其許可事項經營項目中。在發佈整改通知書七天後，餐飲公司依然沒有申請變更經營許可，涉嫌“拒不改正”。市場監督管理部門已經作出責令停止或者責令糾正違法行為後，繼續實施違法行為，符合《山東省市場監督管理局行政處罰裁量權適用規則（試行）》第十三條第（四）項應當依法從重處罰的情形。2020年5月11日，濟南市市場監管局發佈了行政處罰決定書，對餐廳處以頂格的一萬元罰款。當時此事也引起不小的關注。

此事其實和這次引爆網絡的安徽合肥“拍黃瓜”事件類似，這裡需要指出的是，市場監管部門處罰的是超範圍經營，而且濟南這起是有加重處罰情節。

根據《食品經營許可管理辦法》第四十九條第一款的規定，“違反本辦法第二十七條第一款規定，食品經營許可證載明的許可事項發生變化，食品經營者未按規定申請變更經營許可的，由原發證的食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬元以下罰款。”

飯店想經營冷食必須有經營許可

冷食通俗說就是平時所說的涼菜。《食品經營許可管理辦法》在第五十二條裡對冷食類食品和熱食類食品進行了解釋。冷食類食品是指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，含熟食滷味、生食瓜果蔬菜、醃菜等。比如拌黃瓜、拌羊臉、醬牛肉、果蔬蘸醬、水果切盤等。

熱食類食品是指食品原料經粗加工、切配並經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝製作，在一定熱度狀態下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等；《食品經營許可審查通則》第三十九條規定，申請現場製售冷食類食品應當設立相應的製作專間。

據市場監管部門介紹，違法違規超範圍經營冷食，容易導致病性微生物超標，直至腐敗變質，極易引起食物中毒，甚至危害就餐者的生命安全。因為冷食製作必須在專間內進行，而專間的食品安全要求非常嚴格，一是專間必須專用密閉，地面內無明溝，地漏帶水封，設有開閉式食品傳遞窗，專間門能夠自動關閉；二是專間內要設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施（一般為紫外線燈，保證專間內空氣清潔），專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。三是專間的入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

如不在符合要求的專間內加工冷食類食品，加工冷食的案板、刀具不專用，會再用於加工生肉、生魚等，很容易造成直接入口的冷食和其他生食品的交叉汙染，導致冷食的致病性微生物超標，直至腐敗變質，極易引起食物中毒，甚至危害就餐者的生命安全。所以，也提醒商家，在執法部門出具整改通知後，要及時變更範圍，不然將會迎來處罰。

網友議論紛紛

其實，在濟南的案件中，商家第一次如果及時變更可能就不會受到處罰，而如果下令整改而拒不整改這就要進行處罰了。比如九華山山下的小飯店，第一次被舉報做涼菜時，市場監管部門是處以警告，但後來又被舉報就被罰款5000元。

對於處罰，合肥市市場監管局的也進行了解釋：“冷食製售一般要求一個不低於5平方米的專間。”對此，不少網友也覺著，這對於小店來說，很難達到。甚至有網友提出，“最好警告兩次再進行處罰”。但是，根據現在的相關規定，市場監管部門是處罰有據的。