機器人佔領餐廳的時代不遠了？

調研 | 黃勇 趙子夢 撰寫 | 趙子夢

餐飲服務機器人的真實價值在於為餐廳降本增效。普渡科技專注於餐飲場景機器人的研發，圍繞場景剛需，從“傳菜”切入，實現低於人力成本投入的更高效餐廳人力替代。

自2015年起，“機器人餐廳”開始在全國多地興起。機器人開始在餐廳中炒菜、傳菜，甚至與顧客聊天互動，這種“新奇酷”的體驗賺足了消費者的注意力和好奇心，成為不少餐飲商家效仿追隨的營銷手段。擁有服務機器人的餐廳瞬間火爆。

但外表亮麗，技術並不成熟的餐飲機器人在較高的成本下並沒能幫助餐廳盈利。短時間的火爆後，頂著營銷噱頭的機器人餐廳接連倒閉或轉型，業內出現餐飲機器人是“偽需求”的聲音。

不過在熱度退卻後，2018年下半年開始，以海底撈、呷哺呷哺為代表的一些大型餐飲門店，再次將傳菜服務機器人帶回到福斯的視野。現在，升級的技術、下降的硬體成本，以及更緊密圍繞餐廳場景需求的設計，使得餐飲機器人不再僅是一種餐廳用來營銷的手段，而正在逐漸顯現其為餐廳運營降本增效的潛力。

餐飲作為一個低毛利行業，人力成本是不斷壓縮餐企利潤空間的因素之一。因此，優化餐飲門店的成本結構也許是餐飲服務機器人代替餐廳服務員的核心價值。而在餐廳門店的迎賓、領位、傳菜、烹飪等諸多場景中，傳菜是從技術角度實現完全人力替代最容易的一個場景。

站在海底撈、呷哺呷哺等餐企傳菜機器人背後的，是餐飲服務機器人研發公司普渡科技。今年，普渡科技的機器人出貨量預計達到5000臺，這體現著餐飲企業對於服務機器人的真實需求。

相比於酒店、園區等其他傳送物品機器人的服務場景，餐廳門店的場景更為複雜，不僅過道、路徑更為狹窄，桌椅等不規則障礙物更多，顧客、人員的密集度和動態移動複雜度也更高。

針對這些餐廳場景難點，普渡科技自研機器人自主定位導航演算法。在演算法下，傳菜機器人一方面可做到對不規則障礙物的3D感知和避障；另一方面，也實現多臺機器人之間的協同排程、路徑優化。

隨著鐳射雷達、電機等相關硬體成本的持續下降，普渡科技的傳菜機器人從效率和成本上，都已實現對餐廳傳菜員至少一比一的替代，並且可以幫助餐廳擺脫僱傭傳菜員培訓、流動性大等管理難題。

普渡科技的機器人產品部署流程分為三步。首先需在餐廳建圖，然後要標出餐桌、充電樁等重要位置，最後則是將標註好的餐廳佈局圖傳給機器人。部署機器人並不需要餐廳必須擁有點餐等系統，部署時間一般在2小時到半天。

目前，除海底撈、呷哺呷哺之外，普渡科技的“歡樂送”傳菜機器人產品也已在不少其他全國性或區域性的頭部餐飲門店中有所應用。西貝莜麵村、巴奴火鍋、旺順閣、京東X未來餐廳、喜來登酒店等知名品牌餐廳已開始使用“歡樂送”機器人進行傳菜送餐。

專注餐飲場景，具備領先自主定位導航演算法

張濤：可以分為三個階段。

第一個階段是從2016年1月份我們成立到2017年底。這個期間，我們主要在打磨第一款產品“歡樂送”送餐機器人。

第二個階段是2018年，“歡樂送”產品的核心技術和技術平臺差不多開發成形了。我們當時有想過去拓展一些新的場景，比如說酒店、寫字樓這樣的樓宇場景，以及一些低速園區的配送機器人。

但是，因為我們是一家初創公司，精力不能太分散；同時從2018年年底開始，餐飲這個領域量起得非常快，所以從2018年底開始，我們就重新聚焦在餐飲場景。從這時開始一直到現在，我們的銷售增長是特別快的。我們也做了針對餐飲場景的兩款新產品，預計在今年12月中旬釋出。

張濤：不同細分領域的服務機器人核心技術是不一樣的。比如說迎賓機器人的核心技術是以語音互動、人機互動，就不一定需要自主移動。像我們所專注的送餐傳菜機器人，或配送機器人，巡檢機器人，核心技術是在於自主定位導航。

張濤：我們的技術構成可以分為四個組成部分：機器人底盤，機器人運動定位導航演算法、上層業務軟體，還有云平臺。最核心的技術是定位導航演算法。

首先，機器人底盤是一個機電一體化的子模組，也可以單獨拎出來作為一種產品，對機器人來說至關重要。很多配送機器人公司都是採購外部通用底盤的解決方案，而普渡科技是技術驅動公司，為了更好地實現軟硬演算法的結合，因此我們的機器人底盤是自己研發。底盤裡又包含了定位導航演算法。

然後是上層的業務系統，會有與送餐相關各種軟體的互動和集合。

最後是我們的雲平臺。這個雲平臺既有銷售用途，也有管理用途。我們讓每一臺機器人的每一個感測器和每一個執行機構都聯網，雲平臺會記錄很多機器人的技術資料，可以把我們的售後效率提得很高。同時它也是一個業務監測和統計的智慧效率管理工具。雲平臺會給餐廳客戶呈現機器人每天跑了多少公里，送了多少次任務，送了多少盤菜，服務了多少個餐桌等資料。另外，雲平臺還有遠端升級的用途。

張濤：可以分為五個模組。餐廳建圖、機器人定位、路徑規劃和導航、運動控制、環境感知。

其中，在路徑規劃和導航模組，機器人在掌握餐廳佈局和定位後，知道自己的位置，也就是起點，再知道它的目的地場景資訊，就可以自動規劃可行路徑。規劃出的路徑可能會有很多條，所以會有一些規則讓它選擇最優路徑，比如耗時最短或者距離最短的，我們一般會選距離最短的。

在運動控制模組，機器人規劃出路徑後，是通過控制電機執行任務，一般至少是控制兩個電機的的轉速去完成路徑。這個模組可以再拆接出兩個小模組：避障和多機協同。

在餐廳這種人多的場景裡，避障尤為重要。餐廳場景的障礙物是非常不規則、不可控的，不像酒店機器人的場景那樣規則，都是一個長長的走廊，裡面基本上沒有什麼東西。

室內的餐飲機器人一般是不用多線鐳射雷達的，用的都是單線鐳射雷達，但是鐳射雷達裝在了一個平面上，就只能夠識別平面的障礙物。如果遇到餐廳中有懸空的障礙物，有人隨時伸出一隻手這類場景，都是很複雜的，都屬於需要機器人避讓的3D障礙物。

當一個場景比較大，需要多臺機器人協作，機器人之間是需要通訊的，不然兩臺機器人相遇了會互不相讓。現階段，多機協同的需求是比較大的。我們的客戶現在平均每家門店用兩臺機器人，意味著幾乎每一個店都會用到多機協同。多機協同有兩個核心作用，第一就是機器人之間的交通規則，另外就是任務排程。假設在一小段時間內有100個任務發起，我們又只有5臺機器人，那怎麼把這100個任務合理地分配到這5臺機器人上去，這就需要好的任務排程。

張濤：我們產品的優勢體現在三方面。

首先是體現在技術上。我們是行業第一個在機器人感知方面運用3D感知視覺演算法去識別障礙物的，所以我們機器人產品的避障能力很強。

我們在多機排程的演算法方面也優勢明顯。三年我們前就推出了多機排程演算法，但是行業其他公司可能今年才推出，所以相對來說比我們落後三年。

其他的比如在機器人運動效能，包括速度、加減速的平滑性、靈活性，這些我們也都是比較有優勢的。

第二是產品設計方面的優勢。以功能為主，多層框架的機器人設計是我們第一個定義出來的。接下來我們也會推出幾款新產品，到時候大家也會眼前一亮。

第三是銷售優勢。我們的銷售優勢尤其體現在頭部客戶的佔有方面。腰部和尾部客戶會看頭部客戶用了誰的機器人比較多。

張濤：只有開源肯定是不夠的，開源只能做實驗室的demo產品，離真正商用的產品鴻溝是相當大的。

餐飲場景複雜度與剛需並存

張濤：總體來講，行業應該是處於剛剛爆發的階段，增速比較快，但是總量還比較小。服務機器人這個概念是特別寬泛的，在不同細分領域發展成熟度也不太一樣。餐飲機器人相對來說是發展比較快的。我們今年的產品預計銷售量就會增長至5000臺，然而我們的市場滲透率仍然僅在1%左右，未來還有很大的爆發空間。

張濤：第一是技術驅動。因為可能十幾年前就有公司做送餐機器人了。那個時候的定位導航基本上都是固定軌道的，或者說是巡線的，巡線一般是在地上鋪一個磁條，靠磁導航，但是這種方式會破壞餐廳的裝修風格，部署和維護比較麻煩，效率很低，尤其是固定路徑，一旦那個路徑被擋住，就無效了。再加上鐳射雷達等核心感測器零部件技術、定位導航、SLAM演算法技術的成熟，這些就是技術驅動。

第二是成本或價效比驅動。十幾年前的送餐機器人的投資回報期可能在10年以上。那個時候的機器人要賣到將近20萬，而十幾年前一個服務員一年的工資可能才1萬。讓一個投入機器人的餐廳20年才回本，產品還用得不那麼好，那肯定是推不起來的。

但是現在我們已經通過產業鏈的進步和我們自己的設計，讓機器人的投資回報期已經降到了一年以內，一線城市中甚至將到了半年內。這也就是說一臺機器人一年的投入比一個服務員一年的工資還便宜，所以這也是一個很大的對行業的推動因素。

第三是剛需驅動，傳菜送餐是餐廳裡除直接服務顧客以外最剛需的業務，只不過以前的技術和成本滿足不了它。

第四是從2018年下半年開始，以海底撈為代表的這些頭部餐飲企業開始使用餐飲機器人，對市場是一個比較直接的拉動作用。

張濤：其實之前很多人對這個領域是有誤解的。典型的誤解之一，就是餐飲行業很低階，相比之下如果做酒店機器人，不管它的市場多麼小，一般都是在高大上的五星級酒店出現，大家就會覺得這個東西好像看起來很高大上。

這幾年，我們發現現在在智慧化方面，很多餐飲企業的理念及落地方式已經不遜於星級酒店了，不少餐飲企業從以前的游擊隊打法變成了正規軍打法，非常厲害。

第二，餐飲機器人是移動機器人中技術複雜度最高的。因為餐廳的場景最複雜，比如說過道比較窄，單個場景裡的障礙比較複雜，不同餐廳長之間的一致性又差，再加上人這種動態障礙物很多，所以演算法難度其實是比酒店、倉庫、工廠這些高很多。

張濤：主要是人力方面的需求。現在，我們不僅能在海底撈800平以上的餐廳能夠做到至少一比一節省人工，也就是一年內在更低的成本下，一臺送餐機器人替代不止一個傳菜員，而且在三四百平的小店也能夠做到。

一旦一臺機器人可以替換至少一個人，再加上機器人可以用很多年，機器人的價格又比一個人一年的工資還便宜，這個賬是蠻好算的。

第二是解決管理問題。餐飲企業其實招人是越來越難的，用一個機器人比招一個人和管一個人要簡單多了。

第三是機器人也有一定的營銷效應，畢竟這種新奇酷的東西還是蠻招人喜歡的。

張濤：我們的餐飲機器人的部署比倉儲機器人或工業機器人要簡單太多了。第一步就是去建圖，第二步是在地圖裡把餐桌、充電區標註出來，在地圖裡知道每個餐桌和其他一些關鍵點的位置。第三是把地圖傳給機器人。

部署最短需要兩個小時，最長不超過半天的時間。

張濤：現在我們的產品不需要跟餐廳任何系統打通，都能夠獨立地運作，所以我覺得這恰好是送餐機器人產品比發展比較快的原因。一旦要不得不跟別的系統打通才能夠執行的話，是會限制它的發展速度。我覺得倉儲機器人就是這樣的道理，必須跟客戶的WMS系統打通行。

假設我們跟客戶的餐飲系統打通，在互動方面的效率會提升一些，比如說現在我們需要手動點選餐桌號，但如果與客戶系統打通之後，它就自動地知道要送到哪一桌。

張濤：第一是市場容量，餐飲機器人的市場容量比較大。國內有超過800萬家餐廳，適用送餐機器人的餐廳數量近300萬家；再加上國際市場，送餐機器人行業整體市場容量超過千萬臺。

第二是需求。餐廳送餐傳菜是繞不開的剛需，但是酒店給客房送東西本身頻次低很多，不算剛需。以結果論，我們的機器人每天在餐廳裡送餐每天跑四五百次是很正常的。但是在酒店裡面每天跑個幾十次就肯定挺多了。

第三是決策週期。酒店的決策週期要更長，要業主和管理兩方都同意。餐廳只要老闆同意就可以。

張濤：直銷和代理都有。頭部和腰部的客戶，我們基本上是直銷為主。我們已經把自己變成餐飲人了，和他們在同一個圈子。先去抓頭部客戶，然後通過頭部去拉動腰部和底部的客戶。我們現在在頭部客戶市場佔有率行業領先。

未來延伸至更多餐飲細分場景

張濤：第一就是產品迭代，但場景主要還是餐飲。第二就是銷售的滲透率要越做越高，因為現在滲透率還是太低了。

張濤：第一個大方向就是豐富餐飲機器人的工種。我們第一款產品只是送餐，將來可以針對多種功能，比如收餐、排號、迎賓、領位、餐中服務等，設計更多產品。

第二是效能和互動的提升。

第三是需求差異化帶來的產品差異化。比如說目前我們用一個產品去做各種場景，但是往後可能有兩種不同產品，比如適用於火鍋的和適用於中餐正餐的。

第四是機器人的外觀和更豐富形態的新設計等方面的優化。