文 | 章航英

當我們還在用手機掃碼支付的時候，來成都一家餐廳吃飯的人們，已經用上了“掃菜支付”。

端上餐盤，“過”一下就走，這個過程只需幾秒鐘。其中，影象識別的過程，只需0.2秒。

之前，影象識別技術一般只應用到人臉上，成都高教新區軟體園的這家中式快餐店“大米先生”，大約半年前將這項技術第一次用在了中餐上。

2019年8月，大米先生聯合阿里本地生活旗下口碑平臺，上線了口碑餓了麼“本地生活商業作業系統”。用上新服務工具的智慧餐廳開業後，餐廳排隊的隊伍以更快的速度流動起來，不僅效率提高了，出錯率也少了許多。

目前，這家“大米先生”餐廳已經沒有了收銀員，倒是多了一個叫做“菜品標準架構師”的新崗位。

在這個崗位上的是程晨，一個土生土長的90年成都小夥。原本是店裡的主廚，現在他卻很少做菜了，唯一做菜的時候是在拍視訊製作“菜譜”的時候。“轉行”以來，他的月薪翻了一倍，超過一萬元。

中餐品種豐富而複雜，讓機器“認識”似乎像天方夜譚。而現在，通過大約150張圖片的“機器學習”，這套智慧收銀系統已經可以實現“掃菜支付”。而這之間的關鍵是如何將菜品標準化。標準化越高，識別準確率越高，用時越短。

程晨所擔任的菜品標準架構師的工作，便在於此——通過不斷提升菜品標準化，提高智慧收銀系統的識別率。為此，他把一些容易誤識的菜品用視訊的方式記錄下來，做成一個固定的菜譜，發到廚師群，讓上線本地生活商業作業系統的門店廚師都學起來。現在，程晨已經錄了有30多個菜譜。他計劃將餐廳常見的70多個菜品都錄上一遍。

他或許不知道的是，從他這小小的一步開始，中式快餐行業已經聽到了蝴蝶煽動翅膀的聲音，一些新的氣象正從這個傳統而沉重的行業中生髮出來。

“掃菜支付”：識別只要0.2s

傍晚5點多，當記者來到成都高教新區軟體園這家“大米先生”的時候，發現客人並不多。由於位於寫字樓下，用餐的大多是附近工作的白領，一天中的生意潮汐效應明顯，尤其是午高峰時候，餐廳門庭若市。

據這家店店長丁萍介紹，店裡每天接待的500多位客人中，僅中午的1、2個小時便會湧進400多人。一天10000多的營業額，80%的業績集中在中午。

對於這家餐廳而言，最大的煩惱是中午訂單最集中的那一小時，如何快速收銀、提高效率？

“掃菜支付”彷彿為這家餐廳“量身定製”，完美適配這個問題。

之前，店裡至少得配兩個以上的收銀員，忙中難免出錯。有時候不小心收多了，客人找過來，解決起來後面會等一堆人。顧客們怨聲載道，餐廳的效率低下來，直接影響這一天的業績。

現在，店裡已經沒有收銀員這一崗位了。剛開始的時候，店內還會配有一個收銀員協助。隨著陳程晨每天改進菜品的標準化設計，與機器進行不斷磨合適應，智慧收銀系統識別準確率越來越高，結算一次只需0.2s，顧客可以“過”一下就走。

目前餐廳內自助收銀比例已高達95%以上。午高峰用餐時段，每張餐桌的平均翻檯率大約為4次，平均每個消費者用餐時間只要15分鐘。

“我們判斷這個事情很簡單，就是我們每天收了多少現金，以及現金佔我們總營業額的比例”。“大米先生”四川地區總經理陳銘介紹，之所以將第一個試跑智慧餐廳的門店選擇在軟體園，是因為在這個門店原來營業收入一萬多塊的時候，其中97%都是通過手機來支付的。由於附近都是年輕白領，對“掃菜支付”接受程度比較高，基本不需要什麼教育成本。

需要克服的，恰恰是員工的“害怕”——怕使用者不會用的心理。

陳銘介紹，這就需要“員工離顧客遠一點”。

一開始，收銀員會站在收銀機旁對使用者進行協助。顧客看到旁邊有人，就會拉員工來幫忙操作。

但是其實，這個過程使用者自己體驗一次就全會了。因此後來，店裡不再設定收銀員，顧客也很快適應了這個流程，甚至願意去教後邊不熟悉的客人。一段時間後，顧客們普遍反映就餐更方便了，有人從老遠的地方開著車過來，專門為了體驗一把“掃菜支付”。

“菜品標準架構師”：最難的是番茄炒蛋

“番茄炒蛋，是比較難識別的一道菜。”程晨說，這道菜點的人很多，要做到標準化卻很難。

不同的人炒，有的人放雞蛋多，有的人放番茄多，炒出來顏色和樣子都不同。程晨現在把番茄炒蛋也統一了炒法和用量——每次用2斤番茄和12個雞蛋。

每天8點來店裡的時候，經過簡單的巡查，程晨就來廚房“打盒”——將每道菜用的物料稱重量化後裝到特定容量的盒子裡，廚師們來了就可以立馬開始製作。

下午的時候，程晨會進行每天例行的菜品錄製。隨後還需要去其他門店了解“菜譜”的執行情況，根據機器識別的結果與自己品鑑的綜合結果來優化菜品規劃流程。

從一個埋頭炒菜的大廚，到將自己的菜品“複製”到每一個門店，現在程晨跑得多了，說得也多了。

一開始的時候，很多人不理解——明明我們有收銀員，為什麼還要用機器？

尤其是最初啟動的時候，機器還在學習和磨合，出錯率還比較高，聽到的抱怨尤其多。

後來，程晨悟到一個道理：說得好不如做得好。於是他就在自己店裡悶頭做，隨著裝置的不斷升級，識別率不斷提高，店裡的執行越來越順暢。隨著效率的提高，業績也明顯上漲。

這時候，其他門店的人開始特意來店裡學習，拉著程晨詢問一些使用機器的技巧。

“思維的轉變有一個過程。我們店裡明顯的效果做出來，證明給他們看，他們自己就轉變了”，陳程晨笑著說。

談到公司，程晨就激動了起來，一口標準四川話脫口而出。程晨18歲就進入“大米先生”，從後廚幹起，在這裡奉獻了他的青春和熱情。對於他來說，“大米先生”也如他的家一樣，他在這裡掙錢、買房、娶妻生子，公司幾乎“包辦”了他的半生。

最重要的是，他在這裡從十年前一個懵懂小子變成了獨當一面的主廚。現在，公司有需要，他就義無反顧頂上去，他說，“希望把自己應盡的責任做好，算是小小的回饋給公司”。

“大米先生”是“鄉村基”的兄弟品牌，同屬於鄉村基集團，2011年從公司內部孵化出來。目前，鄉村基集團在全國有900多家直營門店,年營近收40億。

目前，“大米先生”主要集中在武漢、長沙、成都、重慶4個城市。區別於傳統快餐原來套餐式的風格，“大米先生”主要面向多類人群，菜品變化多，更新快，也決定了菜品規劃的節奏將會特別快。現在，大米先生已經與口碑合作開出了近10家智慧餐廳，接下來這一套本地生活商業作業系統將會複製到100家餐廳，直至覆蓋“大米先生”所有400家門店。

由於所有機器用的是同一套系統，程晨規劃的第一套菜品，將成為標準化樣品在所有門店推廣，因此，他的工作重要性顯而易見。任重道遠，也不是沒有過害怕，但是程晨沒有猶豫。

第一次應聘到公司的時候，程晨18歲，長得很瘦很小。招聘的人問他，你做前廳還是廚房。程晨說廚房。對方笑他“你拿得動刀嗎？”後來 ，他做到了主廚。從這一次經歷中他明白，任何一件事，不知道能不能勝任的時候，努力去做就是了。

只有“標準化”才能“做大”

“現在客人每次來店裡，吃到的就是一樣的番茄炒蛋了。”程晨說。

產品穩定性，在陳銘看來，也是一個推廣口碑智慧餐廳的重要原因。傳統中餐行業，廚師操作隨意性高，但為了保證產品的新鮮和口感，必須保證“現炒”。“掃菜支付”的模式可以倒逼菜品的標準化，這對於中式快餐行業來說，意義重大。

傳統復熱快餐雖然容易標準化，但是口感不佳，而“現炒”對於廚師手藝要求又高，菜品差異大，這個矛盾實際上是現今限制中式餐飲發展的瓶頸。這也就是為什麼中式餐飲品牌無法和肯德基和麥當勞等西式快餐一樣全球擴張的原因，市值超過千億的海底撈做得也是標準化程度很高的火鍋。

因此，在保證“現炒”的同時，提高菜品出餐的標準化，才有利於複製和管理，才有可能“做大規模”。

“通過標準化和智慧化的方式，我們的企業就可以做得更具規模，就能吸納更多的廚師進來。”陳銘表示。

而在眼下看來，口碑餓了麼的本地生活商業作業系統帶來最直接的改變是，有了前端資料，可以直接用來指導後端供應鏈及菜品管理。

與傳統快餐“菜品更新慢、口味單一、產品復熱”的經營方式不同，“大米先生”的菜品全部現場炒制，基本上每週都會換選單。

本來，這個過程是人為的，帶著極大的盲目性，菜品數字化後，就可以對整個過程都有清晰的掌控和了解——菜品庫裡200多道菜品，哪幾個菜品適合這家餐廳？一個地區最受歡迎的菜品組合是什麼？

有了大資料的分析，餐廳可以打通後端供應鏈，實現“智慧進銷存”。前一天收完銀，工作人員只需把這一天的存貨物料情況輸進去，就可以“一鍵下單”——系統知道明天需要如何訂貨，從而在最大程度上保證原材料新鮮。

收銀員去哪了？

用機器代替人工收銀後，一個顯而易見的問題是，原來的收銀員去哪了？

“收銀員可以經過培訓，做現場管理和巡檢的工作。他們的工作內容將會更加充實，學習更多的知識,公司也降低了人事成本，還能提高效率”，李麗介紹。

李麗曾是成都高新區軟體園這家“大米先生”原來的店長，隨著店內人員的升級流動，她開始掌管這個片區多家分店。現在，她可以通過一套“智慧餐廳”系統，線上檢視各個門店的實時情況。

陳銘則舉了個“馬車和汽車”的故事。19世紀的英國，出行的交通工具是馬車，中產階級家裡至少會有三人從事與馬有關的工作。汽車出來後，這些人也有過恐慌失業，但是後來，他們從事了許多與汽車相關的行業，比如汽車生產、石油開採、修路......

說起來，第一批面臨調整的收銀員來自其他行業，比如超市的收銀員。由於超市最先開始使用無人支付的系統，連鎖超市收銀員年齡不大，也有一定的文化素養，隨著智慧支付的普及，他們就到了類似“大米先生”這樣的餐飲企業。在促使這些企業“年輕化”的同時，他們也能通過培訓和學習，有機會進入新的管理崗位。

對於一家餐飲企業來說，租金、食材、能耗等成本或許並不具可控性，然而人力成本卻可通過智慧化升級得到縮減和優化。

不論是“智慧收銀”還是“智慧管理”，隨著門店執行效率的提高及流程的穩定，餐廳的擴張速度將進一步加快。2020年，“大米先生”的門店擴充套件將進一步加速，如此一來，對員工的需求也將越來越多，而他們也能在更高要求的崗位上得到成長。

餐飲行業原是一個勞動密集型的行業，產能和效率處於較低水平，但是智慧化和數字化，正在改變這一現狀。

“我們原來只有1000個員工，通過智慧化改革供應鏈就能開出更多的店，規模變大之後可能需要3000個員工。所以其實這個過程並沒有淘汰員工，反而提供了更多的就業機會，員工的收入也隨著產能提升增長了。”陳銘說。