疫情重塑了生鮮、餐飲、食品市場的格局。而疫情結束，隨著人們消費習慣的養成和變化，食品市場又將迎來新格局。據第一經商業資料中心預測，食品行業的變化將體現在線上平臺加速淘汰，預製菜品崛起等五個方面。

純線上的生鮮平臺加速淘汰，打通線上線下的全品類全場景零售平臺會存留下來

疫情之後，生鮮會回落得比較快，特別是生鮮電商會加速淘汰。疫情期間，線下餐飲基本停擺，本來應該被餐飲機構消化的、佔比 30% 的生鮮需求，幾乎全部挪進了家庭，通過生鮮採購、在家做飯來承接。這能解釋為什麼所有生鮮平臺在疫情期間都生意很好，因為需求突然大量轉移，出現了嚴重的供不應求，所以使用者使用了幾乎知道的所有 APP 來嘗試搶菜。這一波高潮發生的原因，也為疫情之後激烈的「淘汰賽」埋下了種子。

疫情過後，使用者通過線上採購生鮮的行為習慣可能會留存。它的長期影響是，倒逼線下商超便利店進一步線上化，也考驗全品類供應鏈能力，競爭和淘汰也會因此大幅加劇，與此同時，它倒逼使用者成熟，變得更加挑剔，品牌化集中度大幅提高。因此，近期名聲大躁的生鮮電商平臺，經歷了小高潮之後，最後會加速洗牌，最後只剩下少數幾個。

最後能剩下的少數生鮮電商平臺，如果想要持續贏得使用者，它們不可避免地需要大規模地擴充品類，變成一個能滿足家庭日常生活消費場景的全品類平臺，而不只是有生鮮。這意味著，它們可能要從 1 千 個 SKU 擴充套件到 近 1 萬個 SKU。

隨著預製菜品類的崛起，零售端將變成阿里和美團的新戰場

疫情讓人們養成了做飯的習慣。疫情之後，忙碌的上班族和宅慣了的年輕人會去尋找，如何以不耗時、高效同時不犧牲口味的辦法來做飯。這就是預製菜或者半成品品類的機會。因為，它能夠平衡味道、時間、效率，讓使用者得以告別做飯繁雜的程式——省去洗、切、調味等步驟，簡單加工就能吃上飯菜。疫情期間，我們已經從不少新聞裡看到有餐飲連鎖品牌、生鮮電商平臺在賣預製菜了。

如果預製菜主要在零售場景裡賣，比如天貓、京東等超市、便利店，最後可能它會被零售巨頭「收割」；假如它經由餐廳通過我們日常點外賣/找餐廳的餐飲入口美團、餓了麼來觸達使用者，它就壯大了餐飲平臺的力量。因此，往將來看，預製菜可能會演變成阿里與美團的新戰場。前者是零售的典型代表，後者則代表頭部餐飲平臺。

西貝、海底撈這些看起來受傷嚴重的餐飲企業，疫情之後反而有更大的發展空間，甚至變成新物種

現在，很多餐飲品牌都在想盡一切辦法自救，他們的一個辦法是加速線上化，儘可能多地爭取線上訂單，衝抵疫情造成的損失。

西貝正在加大運營線上業務的力度，主要包括三部分：外賣、線上商城以及近期要啟動的團餐業務。微信小程式「西貝甄選」中，不僅售賣自有品牌的莜麵魚魚、牛大骨、羊蠍子火鍋等預製菜，以及食材與休閒零食，還售賣其他品牌的產品，比如正大食品的雞蛋。

在未來，當餐飲企業的線上能力普遍獲得提升，它們的多渠道經營能力、直達消費者的能力會明顯加快。當它們本身大到一定程度，就可以部分繞開平臺，通過自有流量直達消費者；最終演變成既能賣成品，又能賣半成品，還能依託後臺的供應鏈賣淨菜和預製品，甚至賣其他品牌的產品的新超級物種。

升級後的方便類食品品類，會迎來一波新增長

方便類食品正在經歷品類的升級、迭代。這得益於食品產業鏈的完善與提效，既要調集從各路供應鏈來的食材，又要配味、加工、封裝，又受益於中國食品加工業能力的提升，比如凍乾等工藝的廣泛應用。

當星巴克、瑞幸等因為線下暫時關張而缺席了咖啡族的生活，以三頓半為代表的速溶咖啡憑藉便攜性借勢而起，成為現磨咖啡的替代品。這部分解釋了疫情期間三頓半的銷量大幅上漲。

然而，方便只是特殊時期的短期優勢，速溶咖啡要能長期與現磨咖啡正面較量，並佔領使用者心智，還是要回歸產品價值。作為天貓新品牌中的代表，三頓半咖啡推出的速溶咖啡早已超越雀巢躍升速溶咖啡品類第一名。它升級了咖啡生產工藝，使得咖啡的還原度和口感與現磨咖啡差不離。

不論是方便類速食對外賣的替代，還是行動式速溶咖啡替代現磨咖啡，都是中國食品工業進步的產物；也是除餃子和包子外，餐飲和食品行業再一次發生了可能的重要交集。

健康意識深入人心，會拉動健康食材的增長，並推動短保、冰鮮等品類的發展

吃得「健康」並不等同於只吃沙拉，「健康」首先可以翻譯成「新鮮和短保」，然後翻譯成「對健康有益的食材和成分」。新鮮和短保，除了生鮮、冰鮮，還有常溫短保質期的食品。要做到新鮮和短保，只有想方設法縮短食物從農田到餐桌的時間。這對生產和供應的整個鏈條的數字化程度和反饋速度有極高的要求.對健康類食材與成分的關注，已經是顯性的小趨勢了。

主打「無糖」的氣泡水品牌元氣森林 3 年估值 40 億，三隻松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食細分品類近兩年成為高增長領域，都說明了這一點。再比如，峰瑞資本投資的抹茶食品品牌關茶，因為選用日本進口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真愛粉。疫情可能會上拉這個趨勢的增長曲線，使其成為更顯性的趨勢。

若想在疫情結束能在食品行業佔領「一席之地」需要對行業趨勢的精確把握，加快線上線下的共同建設。同時迎合使用者消費習慣和健康生活的大趨勢。

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