這種傳統與科技的碰撞，或許才是白酒之美的未來。

編者按：什麼是“未來工廠”？它們往往孕育著一個行業最前沿的管理、工藝、材料、設備……既是“試驗場”，也是率先享受產業升級紅利的先行者。

一場白酒釀造史上的“工業革命”或許正在上演。

從傳統手工走向智能釀造，似乎已經是白酒行業不可避免的大趨勢。有人為之叫好，也有聲音直言其“不守中國傳統酒道”。

而中國白酒從南到北、自西向東，因為山水生態、地貌土壤、微生物、原料、技藝等不同，形成了千千萬萬種風格，每一種好酒都有自己的特色。從這一角度看，用機械設備替換手工，以智能化信息代替老師傅經驗，實質仍是生產方式的變化。

走進宜賓南溪酒業的釀造車間，放眼望去滿目銀色寒光，2000多口窖池整齊劃一，光是地面統一整齊的不鏽鋼蓋，便足以說明這不是傳統的濃香型白酒釀造車間。

這裡沒有穿著馬褂大汗淋漓的釀酒工人，“車間主任”是一臺上甑機器人，南溪酒業總經理汪大洲介紹，該車間是廠裡“四化”程度最高的車間。所謂“四化”，是指機械化、自動化、信息化和智能化，這是一個逐步進化的過程。

傳統濃香型白酒的釀造車間，每1萬噸濃香型白酒大約員工1100人，而這個車間只需要不到100人。實際上，這座產能2.5萬噸的酒廠，目前在釀造環節投入的員工人數也不到300人。

摸著石頭過河

南溪酒業是勁牌旗下的濃香型白酒基地，自2012年落戶“酒都”宜賓以來，就是這個白酒核心產區的機械化釀造樣本。

今天，機械化正升級為智能化，這將是一個漫長的摸索過程。

工業改革總是從最簡單的地方開始。以白酒生產的三個主要環節——制曲、釀造、灌裝來看，灌裝作為最後一道程序，較早步入了“四化”。

一方面，飲料、醬油、醋等釀造食品行業的技術已非常成熟；另一方面，成品灌裝技術要求含量低，白酒的成品灌裝可以直接引入生產線。

其次才是釀造環節，這一傳統產業延續了成百上千年的釀造技藝，沒有成熟的機械化流程可供參考，只能“摸著石頭過河”。

僅“找石頭”這個過程，勁牌就持續了三年。

2005年，勁牌有了使用機械化釀造的想法，當時白酒行業最先進的是行車和抓鬥，幾乎沒有機械廠針對白酒釀造單獨研發設備，更別說一套整體的解決方案。

這期間，勁牌四處走訪醬油、醋等與酒比較相近的食品發酵企業，學習機械化釀造經驗。勁牌與江蘇南通裕盛食品一起到金門高粱酒，當時的金門高粱酒幾乎是最先進的酒廠，已經實現了機械化和自動化。

2008年，勁牌正式開始研發自己的機械設備。

▲機械化攤晾

“當時是從單臺設備開始搞起，今天搞個蒸鍋，明天搞個（用來）上甑的，後天搞個（用來）起糟的，最後把它們進行聯動。我們的生產現場就是裕盛的‘試驗場’。”汪大洲回憶道。

汪大洲將這個過程通俗地解釋為“煮飯的進化”，“原來蒸糧食是用敞口鍋，蓋子是竹片做的，容易漏氣，所以改成高壓鍋，就像把柴火飯改成電飯煲”。

▲窖池區

到現在，勁牌已經擁有完整的“四化”生產線，並且旗下濃、清、醬型白酒生產各有一套“四化”工藝。而伴隨酒企生產方式的轉變，一大批生產釀造設備的機械廠隨之出現，既有精細化分工，也能提供完整解決方案。

今天，瀘州老窖、今世緣、國臺、南溪等酒企，已探索出較為成熟的智能化釀造技術，並快速迭代進化。

僅用一年時間，南溪酒業就將每生產1萬噸酒所需要的工人數量，從130人壓縮到100人。剩餘的員工中，大部分是高學歷、懂技術的釀酒人才，還有少部分員工是負責養護、清理窖池的人，這是釀造濃香型白酒的特殊之處。

但即便是養護窖池這道看似無法量化的環節，也已經被南溪酒業提上“四化”研究的日程。

效率↑ 品質↑

人工↓ 能耗↓ 成本↓

“人工節約90%，能耗節約40%以上，成本節約40%-50%，效率起碼是傳統釀酒的10倍以上。”

汪大洲的這組數據，是南溪酒業十年來推動“四化”成果的總結。

其中最具爭議也最重要的仍是品質。“品質是智能釀造的核心”，他表示，“目前來看，我們要高出傳統釀酒的平均水平3%-5%，包括產酒率和優級酒率。”

三降+兩升，“四化”是如何做到的？

其實相較於其他製造業，白酒釀造的生產流程並不算長，目前南溪酒業的“四化”生產線包括潤糧系統、上甑系統、攤晾系統、起堆系統以及行車抱鬥系統等幾個主要環節。

流程雖不復雜，但在對風味要求極高的白酒行業來說，每個環節必須足夠精準，也就是機械需要無限接近經驗豐富的老師傅。

投入機械化釀造使用的行車，已經比老師傅們更“靠譜”。在起窖環節，智能行車可以做到誤差範圍在幾毫米之內，不會碰到窖壁，破壞窖池，並且在卸料的過程中可實現精準分層，達到更好的發酵效果。

拌和機器人同樣如此，相較於人工，拌和機器人可以做到精準配比、快速拌和、均勻拌和，幾乎對穀粒沒有損害。

▲上甑機器人

南溪酒業目前最先進的是上甑機器人。“機器+人”，就意味著該設備在擁有機械系統、機械手臂的同時，還需要有釀酒師傅的視覺、觸覺、味覺、聽覺甚至“大腦”。傳統的探汽上甑升級為紅外測溫探汽，機器人模擬人工輕撒勻鋪，“不知疲倦”的它們顯得更加穩定。

進化還現在“看花摘酒”這一環節。過去，對基酒進行分級的第一步，即依靠有經驗的老師傅看花摘酒。工序高度依賴經驗，讓其成為“四化”過程中相當困難的一步。

▲設備區

一年前，南溪酒業還是由釀酒師傅轉動流酒管道。“現在分級摘酒這一步我們也實現了智能化，並且已經試驗了幾個月，從時間、速度、酒精度、酒體的一些關鍵指標來判斷，數據量足夠大的時候，就會越來越精準，酒流出來，設備就會馬上檢測並反饋數據”，汪大洲表示。

復旦大學工程與應用技術研究院博士生導師孫雲權曾談到，“智能化的終極目標是出好酒，最後一定落到酒上，智能製造系統的特點是要有自感知、自學習、自決斷的功能，這樣我們才能叫做智能釀造。”

南溪酒業所折射出的，是白酒釀造發展的方向。

爭議與未來

回到本文開篇所提出的爭議，其實關於傳統手工和智能化釀造，爭議的本質並非品質，而是白酒的特殊性。

和大多數快消品不一樣，白酒是具有文化屬性、精神屬性的產品，其身上凝結了太多歷史文化故事，已經成為文化載體本身，這就讓白酒很難成為“流水線”上的普通產品，“標準化”對白酒而言並非好事。

在汪大洲看來，“所有靠天吃飯的產業，都必須要經過陣痛，世界上高產的農業都是向‘四化’方向發展的，如果延續傳統模式，一是沒人願意幹，二是效率太低，沒有競爭力，就會消亡。”

“而機械化、智能化並非排斥人，恰恰相反，它要學習老師傅和傳統工藝的進化”，他表示，它能夠將傳統經驗顯性化，規避人工可能帶來的操作、品質不穩定。“用現代化的技術把老師傅的經驗摸透、研究透，提取為參數，學到他們的本質，而不是他們的表皮。”

也就是說，從傳統手工走向智能化釀造並非傳統技藝的丟失，只是被更高級的生產模式所替代。而釀造過程，只是白酒從釀造環境、釀造技藝、釀造成酒到流通、品飲、收藏中的一個環節，在保證品質提升的前提下，與白酒文化的傳承並不矛盾。

此外，機械與人，始終是一組相悖的命題。

智能化的替代，是否會造成釀酒人消失？是否會讓傳統手藝消逝？

顯然答案都是否定的。

南溪酒業是勁牌“四化”釀造的代表，也是四川中小酒企特色化發展的代表，它在最傳統最核心的白酒產區，運用著最前沿的智能化釀造技術。

這種傳統與科技的碰撞，或許才是白酒之美的未來。

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