五糧:高粱、玉米、糯米、大米、小麥
原料配比:高粱36%+玉米8%+大米22%+小麥16%+糯米18%。
要求:原料無黴變、無蟲蛀、無異味,無雜質、無汙染、沒有農藥殘留的原料。
高粱:紅高粱(高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱澱粉含量高,吸水稍差)
玉米:黃色玉米
大米:普通大米
小麥:普通小麥
糯米:白色糯米;
1、整顆粒釀酒工藝
按原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品
2、五糧粉碎釀酒工藝
按原料配比——粉碎——加輔料——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品
詳細制作步驟
1、原料浸泡
大米不需要浸泡直接煮熟,跟煮飯一樣;糯米用常溫冷水浸泡8小時左右;其它原料用常溫冷水浸泡24小時左右,水要淹過原料20厘米以上。浸泡過程要翻動1-2次,讓原料浸泡充分吸水,把糧食浸泡軟後放掉泡糧水,清洗乾淨。要求:每種原料單獨浸泡,混合蒸料。
2、蒸煮
在酒甑底放一層粗糠,均勻撒上混合的原料,開大火進行蒸煮,把配合均勻的原料裝甑,裝甑做到:輕、松、勻、散,不壓汽,裝好後,圓汽開始計時。蒸煮時間2小時左右,蒸煮達到內無生心,外殼開花,保證原料完全熟透。
3、打量水
就是給蒸煮過的原料補充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到原料吃水透徹,不外流為準。
4、堆積
打量水後,要在地板上堆積30分鐘左右,目的讓原料充分吸水,保證水分充足,便於糖化。
5、降溫
堆積時間到後,開始降溫,可以用鼓風機、風扇進行降溫,溫度降到25~30℃(夏天越低越好),加入曲。
6、加曲
加曲量0.6~0.8%(不同的小曲用曲量不一樣,要以酒曲說明書為準),加曲量冬季適當多,夏季適當少。加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。加曲要看看使用的是什麼曲?目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
建議做優質的五糧酒,用小曲糖化,大曲發酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲為中溫麥曲。加曲時,小曲與大曲先拌合均勻,再加到原料上,拌合均勻為止。
7、發酵
原料加曲攪拌均勻後,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做濃香型的酒加入濃香型酒曲發酵發酵)密封發酵,發酵溫度28-30℃,最高不能超過35℃。發酵過程要檢查溫度,溫度過低要採取保溫措施;溫度過高要採取降溫措施。發酵過程避免空氣進入,雜菌汙染。發酵期15~20天,如果要提高酒質,發酵期可以延長到30天以上。
8、蒸餾
把設備清洗乾淨(土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水),在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠(稻殼、花生殼等用量3-5%),使酒醅疏鬆,便於蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。
把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準,見汽就上,不能壓緊,不跑酒,不一壓汽。上完後,蓋上鍋蓋加入密封水,開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量,保證酒的溫度在20℃,酒溫過高,酒份揮發大,酒味偏苦,產量減少;酒溫過低,低沸點物質不能揮發,質量差不飽滿。酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭(一般100斤原料接酒頭250ml比例計算),控制冷卻水接酒,到20度去尾,尾酒單獨存放,下次用來復蒸提純。入庫酒度建議在52-60度。
需要注意的是,蒸餾過程火力要穩定,蒸汽要均勻,不能忽大忽小,這樣不僅會影響蒸餾的效果,還會影響酒的口感和風味。
蒸餾過後的酒糟,可以再次配料進行發酵,在工藝上稱為配糟工藝,再次利用,利用酒糟裡面的酸度來控制下輪次的發酵,充分利用香味的前期物質;也可以再加曲發酵,做成面糟,把酒糟裡面的殘餘澱粉再利用,提高原料利用率。
9、半成品
酒度52-60度,在常溫、避光、密封的狀態下貯存,建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性,有利於白酒老熟。
10、陳釀
一般半成品五糧酒要貯存6月以上,酒質才穩定,辛辣刺鼻的物質消失,酒體醇厚,香味穩定,具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒,可以用來做調味酒、調香酒。
11、勾調
不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾調,使酒的風格一致,質量穩定。若做低度酒,要加純淨水進行降,降度後要澄清,過濾,調香、調味處理。
12、催陳過濾
無論是高度酒、低度酒都要進行催陳過濾,使酒體透亮,沒有懸浮物沉澱物。
五糧:高粱、玉米、糯米、大米、小麥
原料配比:高粱36%+玉米8%+大米22%+小麥16%+糯米18%。
要求:原料無黴變、無蟲蛀、無異味,無雜質、無汙染、沒有農藥殘留的原料。
高粱:紅高粱(高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱澱粉含量高,吸水稍差)
玉米:黃色玉米
大米:普通大米
小麥:普通小麥
糯米:白色糯米;
1、整顆粒釀酒工藝
按原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品
2、五糧粉碎釀酒工藝
按原料配比——粉碎——加輔料——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品
詳細制作步驟
1、原料浸泡
大米不需要浸泡直接煮熟,跟煮飯一樣;糯米用常溫冷水浸泡8小時左右;其它原料用常溫冷水浸泡24小時左右,水要淹過原料20厘米以上。浸泡過程要翻動1-2次,讓原料浸泡充分吸水,把糧食浸泡軟後放掉泡糧水,清洗乾淨。要求:每種原料單獨浸泡,混合蒸料。
2、蒸煮
在酒甑底放一層粗糠,均勻撒上混合的原料,開大火進行蒸煮,把配合均勻的原料裝甑,裝甑做到:輕、松、勻、散,不壓汽,裝好後,圓汽開始計時。蒸煮時間2小時左右,蒸煮達到內無生心,外殼開花,保證原料完全熟透。
3、打量水
就是給蒸煮過的原料補充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到原料吃水透徹,不外流為準。
4、堆積
打量水後,要在地板上堆積30分鐘左右,目的讓原料充分吸水,保證水分充足,便於糖化。
5、降溫
堆積時間到後,開始降溫,可以用鼓風機、風扇進行降溫,溫度降到25~30℃(夏天越低越好),加入曲。
6、加曲
加曲量0.6~0.8%(不同的小曲用曲量不一樣,要以酒曲說明書為準),加曲量冬季適當多,夏季適當少。加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。加曲要看看使用的是什麼曲?目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
建議做優質的五糧酒,用小曲糖化,大曲發酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲為中溫麥曲。加曲時,小曲與大曲先拌合均勻,再加到原料上,拌合均勻為止。
7、發酵
原料加曲攪拌均勻後,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做濃香型的酒加入濃香型酒曲發酵發酵)密封發酵,發酵溫度28-30℃,最高不能超過35℃。發酵過程要檢查溫度,溫度過低要採取保溫措施;溫度過高要採取降溫措施。發酵過程避免空氣進入,雜菌汙染。發酵期15~20天,如果要提高酒質,發酵期可以延長到30天以上。
8、蒸餾
把設備清洗乾淨(土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水),在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠(稻殼、花生殼等用量3-5%),使酒醅疏鬆,便於蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。
把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準,見汽就上,不能壓緊,不跑酒,不一壓汽。上完後,蓋上鍋蓋加入密封水,開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量,保證酒的溫度在20℃,酒溫過高,酒份揮發大,酒味偏苦,產量減少;酒溫過低,低沸點物質不能揮發,質量差不飽滿。酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭(一般100斤原料接酒頭250ml比例計算),控制冷卻水接酒,到20度去尾,尾酒單獨存放,下次用來復蒸提純。入庫酒度建議在52-60度。
需要注意的是,蒸餾過程火力要穩定,蒸汽要均勻,不能忽大忽小,這樣不僅會影響蒸餾的效果,還會影響酒的口感和風味。
蒸餾過後的酒糟,可以再次配料進行發酵,在工藝上稱為配糟工藝,再次利用,利用酒糟裡面的酸度來控制下輪次的發酵,充分利用香味的前期物質;也可以再加曲發酵,做成面糟,把酒糟裡面的殘餘澱粉再利用,提高原料利用率。
9、半成品
酒度52-60度,在常溫、避光、密封的狀態下貯存,建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性,有利於白酒老熟。
10、陳釀
一般半成品五糧酒要貯存6月以上,酒質才穩定,辛辣刺鼻的物質消失,酒體醇厚,香味穩定,具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒,可以用來做調味酒、調香酒。
11、勾調
不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾調,使酒的風格一致,質量穩定。若做低度酒,要加純淨水進行降,降度後要澄清,過濾,調香、調味處理。
12、催陳過濾
無論是高度酒、低度酒都要進行催陳過濾,使酒體透亮,沒有懸浮物沉澱物。