材料：

黃鱔500克，薑片50克，香蔥50克，洋蔥1個，韭菜50克，紅椒半個，姜15克，蒜頭15克。

調味料：

1.碗汁：白糖25克，鹽3克，生抽10克，老抽8克，老陳醋30克，料酒10克，白胡椒粉3克，雞精1克，生粉水50克。

2.菜籽油30克，豬油15克，鹽10克，醋15克，料酒15克，高湯500克。

做法：

1.鍋上火加入適量清水；

2.將薑片和香蔥下入鍋中；

3.加入鹽5克、醋10克和料酒10克；

4.水燒開後將長魚迅速倒入鍋中；

5.蓋上鍋蓋，端離火口，悶一分鐘左右；

6.將長魚撈出過涼洗淨，挑去蔥姜；

7.將長魚劃成絲；

8.摘去長魚的腸子；

9.用清水清洗乾淨；

10.將劃好的長魚絲，從中間切斷；

11.將洋蔥切成絲，墊入砂鍋底部；

12.把韭菜切成段；

13.紅椒切成絲；

14.將10克生薑，15克蒜頭切碎；

15.把調味料1.碗汁攪勻；

16.鍋上火倒入適量高湯；

17.將長魚絲下入鍋中，浸燙一下，撈出控幹；

18.鍋燒熱下入菜籽油30克和豬油15克；

19.將蒜米和姜米下入鍋中炒香；

20.先將長魚絲下入鍋中；

21.再把韭菜和紅椒絲下入鍋中；

22.把調好的碗汁倒入鍋中；

23.開大火迅速顛炒均勻出鍋；

24.裝入墊有洋蔥絲，燒熱的砂鍋中

25.快速上菜，趁熱吃。

魚肉先速凍12小時

宰殺制淨的魚肉，需要放到冰箱進行速凍12小時，這樣不僅方便切絲，而且切好的絲很是整齊、光滑。沒有經過冷凍的魚肉切出來好像帶有很多小刺一樣。我們也曾嘗試冷凍時間縮短，都達不到效果，最佳時間是12小時。魚肉切絲前一定要自然解凍。

換3次水清洗

為了讓魚絲潔白，一定要通過反復清洗去掉魚身上的雜質。魚絲需要加入鹽、生粉抓一下，放清水、冰塊攪拌靜置幾分鐘，準備三個盆子，裡面放清水，將魚絲按順序倒入清水中，用手輕輕攪拌清洗，撈出再換另外一個盆，換3次水即可。加入冰塊是為了讓魚肉口感比較爽口，加生粉可以有效去除表層雜質和血水。

上漿加鷹粟粉

魚絲清洗好後，要用乾淨毛巾吸乾水分，然後加蛋清、鹽、味精，最後一定要加鷹粟粉上漿，這樣做出來的魚絲效果更好，味道爽滑且潔白，然後用色拉油封住，入冰箱冷藏20分鐘，讓其充分融合。

滑油三四成熱

滑油是非常關鍵的一步，滑油前要先炙好鍋，這樣可以避免魚絲滑油時黏鍋。另外，滑油時要選用厚鍋，鍋太薄了傳熱快，油溫不容易控制。我的辦法是用乾淨抹布將油鍋擦乾淨，用薑片（薑片還能去掉鍋表層的雜質）擦鍋，清油潤鍋三遍。

油溫的高低和火力的大小也會影響菜品品質。魚絲滑油溫度應該控制在三四成熱左右，油溫過低，魚下鍋後造成脫漿，油溫過高，魚絲下鍋後會結成團，顏色黃且口感老。滑油時用筷子輕輕撥散，動作要快，以免結成團，待魚絲一發白撈出即可。

調好碗芡

魚絲成菜時候，最好現調碗芡，將味道和澱粉拌勻，魚絲下鍋後，迅速倒入碗芡，快速翻炒一氣呵成，避免鍋中翻炒時間過久會影響口感。

準備：鱔絲600g春筍100g青椒50g洋蔥50g蒜頭10g生薑10g香蔥5g料酒20ml糖3g鹽5g醬油20ml熟豬油10g胡椒粉3g香油

方法：將鱔絲洗乾淨，濾幹水分。青椒、生薑、春筍切絲，蒜頭拍碎備用。洋蔥切絲，香蔥切成末。鍋燒熱放油，把青椒絲倒進去幹炒。再把洋蔥絲倒進去一起炒出香味，然後盛出待用。

主料

鱔魚絲300g

青椒1個

薑片2片

鹽適量

糖少許

輔料

洋蔥1個

毛豆50g

油適量

老抽1勺

料酒適量

醋適量

胡椒粉適量

炒鱔魚絲的做法步驟

1.將在市場買來的鱔魚絲洗淨

2.洋蔥青椒切絲備用

3.熱鍋涼油，倒入菜籽油

4.將薑片爆香

5.下入鱔魚絲急火快炒，同時加入料酒，鹽少許醋，糖（糖的量極少，這裡是為了提味），老抽，不停翻炒。

6.待鱔魚絲上色後倒入毛豆，大火不停翻炒。

7.淋入適量開水，大約煮三分鐘左右。

8.淋入適量開水，大約煮三分鐘左右。

9.待鍋中湯汁略收時倒入洋蔥和青椒，大火一隻繼續翻炒收汁，最後加入鹽和胡椒粉調味，即可裝盤。