一個酒的品質優劣，感覺好壞，直接與它的化學組成（成分與結構）有關，而這些組成物質又是由葡萄本身的天然成分和發酵中生成的物質構成的。
一方面，在酒中有固定的酸類、醣類、鹽類、和酚類化合物，每一種物質都具有它們各自獨特的味道，這些不同的味混在一起，又有相互增強和減弱的作用，我們可以把酒的滋味看做是這些不同味道的代數和。這些有滋味的物質，我們已經特別清楚的以g/L和100mg/L計的也有20多種，它們組成葡萄酒主體結構的骨架。
另一方面，在酒中還有大量的揮發性物質，也就是說酒在杯中或在口腔中時，這些物質或易或難的可以逃逸，它們屬於醇類、揮發酸類、酯類、醛類、縮醛類、萜烯類、碳氫化合物、硫化物等化學家族，它們具有不同強弱、不同娛悅程度的香氣。同樣，這些有氣味物質混在一起，也有相互加強或減弱的作用，或者合起來形成一種新的香氣。這些香味物質的數量是很大的，但在酒中的濃度卻很小，含量用若干mg/L和0.xmg/L來表示，分析識別這些物質是困難的，到目前為止，除了已經認識的一部分外，人們還沒有能夠把各種酒在組成和特性之間建立一個嚴密的科學的關系。然而，就是這些物質給出酒的個性特徵，決定酒的典型特點和質量標準。
概括的說，一個酒的品嘗特性是由兩部分組成，一部分是物質刺激味覺的味蕾給出滋味，另一部分是刺激嗅覺的感覺區域給出香氣，但這些感覺不是分離的，而是混雜的相伴的，香味和滋味是互相加強的。首要的問題是各種感覺要協調平衡。一個成功的酒，香味和滋味成分的組合恰好是相適宜的，人們說這個酒是協調平衡的，就是說組成它的所有元素形成一個有比例的、給人感覺是一個娛悅的整體。
平衡這個詞兒當今出現的很平凡，幾乎每一次質量分析都要對這個概念做出評價，因為它確實是綜合衡量一個酒質量的重要標準。其實說穿了，釀酒師的高明之處就在於能設法把酒裡的各種成分擺平衡、搞協調，無論是給人以好感的成分還是不愉快的成分，都不能突顯出來，尋找到一個合適的比例，使它們之間能相互掩蓋缺陷，達到總體上柔潤諧和。
我們可以具體舉幾個在香氣和口味之間失去平衡的例子：一個酸度不足的白葡萄酒，就會失去果香的新鮮感；一個無果香氣並過分甜的酒，必然是單調、蒼白、無力的；一個含單寧過量的紅葡萄酒，不但掩蓋了水果香氣，而且口味苦澀；一個過分芳香的酒，酒體的結構是單薄的，缺乏層次感；一個過分醇厚的酒，它離解的芳香氣就很貧乏。
就像烹調技術一樣，我們在燒菜的時候，即使香味和滋味物質都按比例搭配了，但只要少了點鹽，整體香味就到不了位。葡萄酒中的揮發性物質和不揮發性物質之間也要協調平衡，一個高檔次的葡萄酒，一定是具有豐滿的特點，香味和滋味的感覺是渾厚而精美的，有味物質的濃度組合是適當的、相互協調平衡的。
在十九世紀中期之前，人們僅僅了解了酒中的一小部分成分，只見樹木不見森林，對酒的質量的判斷，只能給出一些基本的概念或者是假說，比如一個酒並不芳香，但它是柔順的，人們就假說是由於芳香成分內含而未外露的結果，後來知道多元醇的含量足夠大時，也會給出醇厚圓潤甚至滑膩的感覺，其實，一個酒的質量多數不是由於單一的因素或單一成分的含量決定的，而是酒的各種成分協調平衡的結果。釀酒葡萄果穗中含有的成分是天然決定的，它並不一定適合於人們的口味，經過藝術的釀造工藝，使產品中的香味物質和有滋味物質達到很好的口味平衡協調，才使人們的渴望需求得到滿足。
一個酒的協調性或平衡性可否用物理化學方法測量呢？當然，如果能對一個酒做完全的分析，提供出所有的化學成分和它們的特性，而且對它們的各種組合所出現的新特性或誤差也能給予滿意的解答，毫無疑問一個酒的協調性是可以用理化方法測量的。然而這是完全做不到的。因為迄今為止我們還沒有辦法把酒中所有的化學成分搞清楚，況且還有眾多複雜的因素，有些成分雖然量很小，但對感覺器官的敏感性遠比理化分析靈敏，理化分析是很難達到的。事實上一些物質對酒的酒香和油滑性是有特殊作用的，一個物質的物理化學結構，分子和功能團的形態，對酒的風味都會有奇特的影響。
目前，人們雖然可以毫無困難地鑑別酒中的幾百種成分，比從前了解的多多了，但仍然距離能反映酒的全貌並能很好地解釋它還很遠很遠。因此，確定酒的質量很簡單的辦法還是依靠品嘗，但這並不否定理化分析的技術作用，酒的理化分析指標是其表達質量的量化指標，是與感官指標相輔相成的，也是判定質量的重要組成部分。
既然判定酒的質量主要依靠品嘗，那就要求品嘗者具備較深厚的葡萄酒知識功底，而且要獲取大量的化學成分的感覺印象，並能準確的辨別它們，知道它們組合在一起的利和弊，把眾多化學物質的分析特性和相聯的品嘗印象牢記在心。
在理化分析中，如果說對酒中固定成分的測定還比較容易的話，對揮發性香氣物質的測定就複雜多了，我們可以借助氣相色譜分析技術，它能夠近似地表示有味物質的協調程度。
酒中的膠體物質似乎沒有特殊的感官性質，人們不再接受關於果膠和多糖是酒美味的基本元素的觀點。粘液性物質使酒顯現稠厚肥碩感，但它們不具有膠體的結構。
一個酒的品質優劣，感覺好壞，直接與它的化學組成（成分與結構）有關，而這些組成物質又是由葡萄本身的天然成分和發酵中生成的物質構成的。
一方面，在酒中有固定的酸類、醣類、鹽類、和酚類化合物，每一種物質都具有它們各自獨特的味道，這些不同的味混在一起，又有相互增強和減弱的作用，我們可以把酒的滋味看做是這些不同味道的代數和。這些有滋味的物質，我們已經特別清楚的以g/L和100mg/L計的也有20多種，它們組成葡萄酒主體結構的骨架。
另一方面，在酒中還有大量的揮發性物質，也就是說酒在杯中或在口腔中時，這些物質或易或難的可以逃逸，它們屬於醇類、揮發酸類、酯類、醛類、縮醛類、萜烯類、碳氫化合物、硫化物等化學家族，它們具有不同強弱、不同娛悅程度的香氣。同樣，這些有氣味物質混在一起，也有相互加強或減弱的作用，或者合起來形成一種新的香氣。這些香味物質的數量是很大的，但在酒中的濃度卻很小，含量用若干mg/L和0.xmg/L來表示，分析識別這些物質是困難的，到目前為止，除了已經認識的一部分外，人們還沒有能夠把各種酒在組成和特性之間建立一個嚴密的科學的關系。然而，就是這些物質給出酒的個性特徵，決定酒的典型特點和質量標準。
概括的說，一個酒的品嘗特性是由兩部分組成，一部分是物質刺激味覺的味蕾給出滋味，另一部分是刺激嗅覺的感覺區域給出香氣，但這些感覺不是分離的，而是混雜的相伴的，香味和滋味是互相加強的。首要的問題是各種感覺要協調平衡。一個成功的酒，香味和滋味成分的組合恰好是相適宜的，人們說這個酒是協調平衡的，就是說組成它的所有元素形成一個有比例的、給人感覺是一個娛悅的整體。
平衡這個詞兒當今出現的很平凡，幾乎每一次質量分析都要對這個概念做出評價，因為它確實是綜合衡量一個酒質量的重要標準。其實說穿了，釀酒師的高明之處就在於能設法把酒裡的各種成分擺平衡、搞協調，無論是給人以好感的成分還是不愉快的成分，都不能突顯出來，尋找到一個合適的比例，使它們之間能相互掩蓋缺陷，達到總體上柔潤諧和。
我們可以具體舉幾個在香氣和口味之間失去平衡的例子：一個酸度不足的白葡萄酒，就會失去果香的新鮮感；一個無果香氣並過分甜的酒，必然是單調、蒼白、無力的；一個含單寧過量的紅葡萄酒，不但掩蓋了水果香氣，而且口味苦澀；一個過分芳香的酒，酒體的結構是單薄的，缺乏層次感；一個過分醇厚的酒，它離解的芳香氣就很貧乏。
就像烹調技術一樣，我們在燒菜的時候，即使香味和滋味物質都按比例搭配了，但只要少了點鹽，整體香味就到不了位。葡萄酒中的揮發性物質和不揮發性物質之間也要協調平衡，一個高檔次的葡萄酒，一定是具有豐滿的特點，香味和滋味的感覺是渾厚而精美的，有味物質的濃度組合是適當的、相互協調平衡的。
在十九世紀中期之前，人們僅僅了解了酒中的一小部分成分，只見樹木不見森林，對酒的質量的判斷，只能給出一些基本的概念或者是假說，比如一個酒並不芳香，但它是柔順的，人們就假說是由於芳香成分內含而未外露的結果，後來知道多元醇的含量足夠大時，也會給出醇厚圓潤甚至滑膩的感覺，其實，一個酒的質量多數不是由於單一的因素或單一成分的含量決定的，而是酒的各種成分協調平衡的結果。釀酒葡萄果穗中含有的成分是天然決定的，它並不一定適合於人們的口味，經過藝術的釀造工藝，使產品中的香味物質和有滋味物質達到很好的口味平衡協調，才使人們的渴望需求得到滿足。
一個酒的協調性或平衡性可否用物理化學方法測量呢？當然，如果能對一個酒做完全的分析，提供出所有的化學成分和它們的特性，而且對它們的各種組合所出現的新特性或誤差也能給予滿意的解答，毫無疑問一個酒的協調性是可以用理化方法測量的。然而這是完全做不到的。因為迄今為止我們還沒有辦法把酒中所有的化學成分搞清楚，況且還有眾多複雜的因素，有些成分雖然量很小，但對感覺器官的敏感性遠比理化分析靈敏，理化分析是很難達到的。事實上一些物質對酒的酒香和油滑性是有特殊作用的，一個物質的物理化學結構，分子和功能團的形態，對酒的風味都會有奇特的影響。
目前，人們雖然可以毫無困難地鑑別酒中的幾百種成分，比從前了解的多多了，但仍然距離能反映酒的全貌並能很好地解釋它還很遠很遠。因此，確定酒的質量很簡單的辦法還是依靠品嘗，但這並不否定理化分析的技術作用，酒的理化分析指標是其表達質量的量化指標，是與感官指標相輔相成的，也是判定質量的重要組成部分。
既然判定酒的質量主要依靠品嘗，那就要求品嘗者具備較深厚的葡萄酒知識功底，而且要獲取大量的化學成分的感覺印象，並能準確的辨別它們，知道它們組合在一起的利和弊，把眾多化學物質的分析特性和相聯的品嘗印象牢記在心。
在理化分析中，如果說對酒中固定成分的測定還比較容易的話，對揮發性香氣物質的測定就複雜多了，我們可以借助氣相色譜分析技術，它能夠近似地表示有味物質的協調程度。
酒中的膠體物質似乎沒有特殊的感官性質，人們不再接受關於果膠和多糖是酒美味的基本元素的觀點。粘液性物質使酒顯現稠厚肥碩感，但它們不具有膠體的結構。