鍋包肉是一道非常經典的東北菜，講究的是“酸甜適口，鹹香入味，脆爽多汁”的口感，受到當地人的喜愛，特別是小孩和女性朋友比較喜歡。一道正宗的鍋包肉，從選材、掛糊、油炸到澆汁成菜，每一步都需要掌握一定的技巧，特別是在掛糊這一塊尤為重要，直接關係到鍋包肉的口感，是否脆爽，是否嫩滑。
鍋包肉如何才能掛好糊？
做好一道正宗鍋包肉，掛糊是重點，掛糊不能掉糊，漿糊厚度要適中，油炸後要保證酥脆口感。大多數人做的鍋包肉有時候口感較差，很大一部分原因就在掛糊這塊。漿糊太稀掛糊太薄，容易流掉，炸出來的鍋包肉就比較乾硬；漿糊太乾，掛糊太厚，炸的鍋包肉過厚，影響口感；還有掛糊厚度不均，容易脫漿，鍋包肉口感一樣差。
因此鍋包肉要做得好吃，掛糊很重要，這就需要大家在烹飪的過程中掌握一定的方法和技巧。可以從四個環節重點去把控，肉片的處理、澱粉的選擇、調漿、食材下油。
其一：肉片的處理。掛糊掛的牢不牢，肉片的處理很重要。平時我們在切豬肉的時候都是順著肉的紋理去切片，這樣可以保證肉質的滑嫩口感。但是做鍋包肉就不一樣，需要橫著豬肉的紋理切，而且豬肉要拍松一次，肉片的粗糙度高，掛糊就比較牢固。這是掛糊的第一個訣竅。
其二：澱粉要選土豆澱粉。市面上見得最多的澱粉一般有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等，如果單說掛糊，所有的澱粉都可以用，但是鍋包肉炸好後要澆汁，不能出現鍋包肉回軟的情況。這裡選土豆澱粉最合適，玉米澱粉油炸的鍋包肉在澆汁後容易回軟，紅薯澱粉和土豆澱粉都可以，雖然澆汁後不容易回軟，但是要論酥脆感，還是土豆澱粉比較合適。這是掛糊的第二個訣竅。
其三：調漿很關鍵。漿糊的濃稠度直接關係到掛糊的好壞。調好的漿糊要不稠不稀，溼度剛好。肉片在掛好糊後，可以靜置3-4秒的時間，如果漿糊能在這個時間內慢慢地流下來，說明調漿是比較好的。漿糊太稀或太稠都達不到這種效果。這是掛糊第三個訣竅。
其四：肉片下油鍋要及時。肉片掛好糊後，要及時將肉片沿著鍋邊緩緩下入油鍋，可以保證肉片上的粉漿不會掉。這是掛糊第四個訣竅
了解鍋包肉掛糊的技巧，下面就進入實操階段，為大家分享一道完整鍋包肉的制作方法和細節，一起來看看吧！
---【酥脆鍋包肉】---
【主料】豬裡脊肉200克
【配料】土豆澱粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各適量。老薑1塊，蔥白2頭，蒜瓣2粒，香菜2根。
---開始制作---
①處理肉片
買回的豬裡脊用清水洗乾淨，用刀面稍微拍下豬肉，橫著肉的紋理切成3-4毫米的薄片。
碗中加1勺料酒，1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓勻。蓋上保鮮膜放冰箱保鮮室醃製20分鐘左右。順便將生薑切絲，蔥白拍散，蒜瓣剁碎。
②調製漿糊
碗中加2把土豆澱粉，加小半碗清水，水量一定要高過澱粉許多，充分攪拌化開至完全溼潤。將其靜置10分鐘，讓澱粉完全沉到碗底。倒掉表面的清水，留少許水分漂在澱粉糊上（水不要完全倒乾淨，要留一層薄水）。
③肉片掛糊
將調好的漿糊用筷子攪勻，讓水分完全融合進澱粉中，能夠輕鬆地攪動，有點“粘膩”的感覺，漿糊就調好了。將醃好的肉片過一道清水，用廚房吸溼紙吸乾表層的水分（這一步一定不能少）。將肉片放漿糊中充分抓勻。
④油炸酥肉
起炒鍋，多加一些油，將油燒開後，改為小火，讓油溫稍微降下來，靜置5分鐘。用筷子在油鍋中稍微試試溫度，如果筷子周圍有小的氣泡冒出，可以開始炸肉片。
沿著鍋邊將肉片緩緩地浸入油中，肉片漂浮上來後即可撈出瀝油。再次將油溫升高至油翻滾沸騰，將肉片放在漏勺中，浸入熱油，來回擺動。當肉片表層顏色出現金黃色的時候，即可撈出瀝油。
⑤鍋包肉成菜
鍋中留少許底油，加熱至起煙的狀態，將薑絲蔥白蒜末下鍋炸至出香味，加1勺白糖、加見鍋底的開水煮開，最後加1勺米醋，小半勺食鹽，再次燒開收汁。將酥肉片倒入，大火快速翻炒，讓肉片都裹上醬汁，起鍋的時候撒一點胡椒粉增香，加香菜點綴。鍋包肉就制作完成。
鍋包肉是一道非常經典的東北菜，講究的是“酸甜適口，鹹香入味，脆爽多汁”的口感，受到當地人的喜愛，特別是小孩和女性朋友比較喜歡。一道正宗的鍋包肉，從選材、掛糊、油炸到澆汁成菜，每一步都需要掌握一定的技巧，特別是在掛糊這一塊尤為重要，直接關係到鍋包肉的口感，是否脆爽，是否嫩滑。
鍋包肉如何才能掛好糊？
做好一道正宗鍋包肉，掛糊是重點，掛糊不能掉糊，漿糊厚度要適中，油炸後要保證酥脆口感。大多數人做的鍋包肉有時候口感較差，很大一部分原因就在掛糊這塊。漿糊太稀掛糊太薄，容易流掉，炸出來的鍋包肉就比較乾硬；漿糊太乾，掛糊太厚，炸的鍋包肉過厚，影響口感；還有掛糊厚度不均，容易脫漿，鍋包肉口感一樣差。
因此鍋包肉要做得好吃，掛糊很重要，這就需要大家在烹飪的過程中掌握一定的方法和技巧。可以從四個環節重點去把控，肉片的處理、澱粉的選擇、調漿、食材下油。
其一：肉片的處理。掛糊掛的牢不牢，肉片的處理很重要。平時我們在切豬肉的時候都是順著肉的紋理去切片，這樣可以保證肉質的滑嫩口感。但是做鍋包肉就不一樣，需要橫著豬肉的紋理切，而且豬肉要拍松一次，肉片的粗糙度高，掛糊就比較牢固。這是掛糊的第一個訣竅。
其二：澱粉要選土豆澱粉。市面上見得最多的澱粉一般有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等，如果單說掛糊，所有的澱粉都可以用，但是鍋包肉炸好後要澆汁，不能出現鍋包肉回軟的情況。這裡選土豆澱粉最合適，玉米澱粉油炸的鍋包肉在澆汁後容易回軟，紅薯澱粉和土豆澱粉都可以，雖然澆汁後不容易回軟，但是要論酥脆感，還是土豆澱粉比較合適。這是掛糊的第二個訣竅。
其三：調漿很關鍵。漿糊的濃稠度直接關係到掛糊的好壞。調好的漿糊要不稠不稀，溼度剛好。肉片在掛好糊後，可以靜置3-4秒的時間，如果漿糊能在這個時間內慢慢地流下來，說明調漿是比較好的。漿糊太稀或太稠都達不到這種效果。這是掛糊第三個訣竅。
其四：肉片下油鍋要及時。肉片掛好糊後，要及時將肉片沿著鍋邊緩緩下入油鍋，可以保證肉片上的粉漿不會掉。這是掛糊第四個訣竅
了解鍋包肉掛糊的技巧，下面就進入實操階段，為大家分享一道完整鍋包肉的制作方法和細節，一起來看看吧！
---【酥脆鍋包肉】---
【主料】豬裡脊肉200克
【配料】土豆澱粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各適量。老薑1塊，蔥白2頭，蒜瓣2粒，香菜2根。
---開始制作---
①處理肉片
買回的豬裡脊用清水洗乾淨，用刀面稍微拍下豬肉，橫著肉的紋理切成3-4毫米的薄片。
碗中加1勺料酒，1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓勻。蓋上保鮮膜放冰箱保鮮室醃製20分鐘左右。順便將生薑切絲，蔥白拍散，蒜瓣剁碎。
②調製漿糊
碗中加2把土豆澱粉，加小半碗清水，水量一定要高過澱粉許多，充分攪拌化開至完全溼潤。將其靜置10分鐘，讓澱粉完全沉到碗底。倒掉表面的清水，留少許水分漂在澱粉糊上（水不要完全倒乾淨，要留一層薄水）。
③肉片掛糊
將調好的漿糊用筷子攪勻，讓水分完全融合進澱粉中，能夠輕鬆地攪動，有點“粘膩”的感覺，漿糊就調好了。將醃好的肉片過一道清水，用廚房吸溼紙吸乾表層的水分（這一步一定不能少）。將肉片放漿糊中充分抓勻。
④油炸酥肉
起炒鍋，多加一些油，將油燒開後，改為小火，讓油溫稍微降下來，靜置5分鐘。用筷子在油鍋中稍微試試溫度，如果筷子周圍有小的氣泡冒出，可以開始炸肉片。
沿著鍋邊將肉片緩緩地浸入油中，肉片漂浮上來後即可撈出瀝油。再次將油溫升高至油翻滾沸騰，將肉片放在漏勺中，浸入熱油，來回擺動。當肉片表層顏色出現金黃色的時候，即可撈出瀝油。
⑤鍋包肉成菜
鍋中留少許底油，加熱至起煙的狀態，將薑絲蔥白蒜末下鍋炸至出香味，加1勺白糖、加見鍋底的開水煮開，最後加1勺米醋，小半勺食鹽，再次燒開收汁。將酥肉片倒入，大火快速翻炒，讓肉片都裹上醬汁，起鍋的時候撒一點胡椒粉增香，加香菜點綴。鍋包肉就制作完成。