【回民燉牛肉】

所需食材：牛腩、蔥姜、幹辣椒、八角、香葉、桂皮、山楂片、茶葉、白酒、土豆、胡蘿蔔、鹽、冰糖、生抽、老抽、食用油

1、燉牛肉最好選擇牛腩，因為這一塊幾乎是牛身上最嫩的，有肥有瘦，有肉有筋，切小塊以後放在水中，浸泡一段時間。

2、泡好後再焯水，冷水下鍋後，什麼調料都不放，直接開小火燒水，直至水燒開之後，就出現浮沫了。把沫子撇乾淨，把牛肉撈出洗淨，剩下的原湯要留著，一會兒需要用到。緊接著我們把蔥姜、幹辣椒、土豆、胡蘿蔔切好待用。

3、起鍋燒油，油熱後放入蔥姜、幹辣椒、八角、香葉、桂皮爆香，接著下入牛肉翻炒，炒出香味之後，往裡面加上冰糖炒到融化，再來適量的生抽、老抽，翻炒至上色，隨後把剛才的原湯倒進去。

4、再加上山楂片、茶葉、白酒，蓋上蓋子開始燉，大火燒開之後，小火慢燉1個小時。到時間之後，我們把土豆和胡蘿蔔放進去，再來適量的鹽調味，再繼續燉20分鐘，就可以出鍋啦。

個回民老阿姨教給我的，2斤牛肉，切小塊狀，一盒李錦記甜麵醬（口重的再多放點兒鹽或者醬），3小塊姜，2、3粒大料，2個幹辣椒掰開，少許二鍋頭酒，依據個人喜歡湯多少和口味濃淡放一些水，但一定要沒過牛肉，放入高壓鍋，鍋開始呲氣之後改中火7-10分鐘，一鍋甜鹹香且微辣的燉牛肉就好了，起鍋後放一點兒香菜，簡單好吃省時易爛，特別適合做上班族的晚飯，而且用時很省，不用像傳統做法那樣需要煮好久，也不會因為放糖而容易糊鍋，甜麵醬很重要，偶試過多種，還是李錦記的最不錯！

回民燉牛肉，關鍵就在於這“3步4放1不用”上，牛肉軟爛又入味，吃著不腥不柴還特香

滷：這種烹飪方式多用於南方地區。由於南方人多以清淡和鮮為主，鹵水中所放的調味料和香料也少，滷出來的食材顏色輕，口味較淡。制作的時候，就是把初加工的食材或半成品放入鹵水中，加熱至熟，鹵水是可以反復使用的。

醬：多用於北方地區。在醬上有2種用料，一種是加入麵醬和黃醬烹飪，這種醬湯是不能存放的；另一種是糖色和醬油，也就是醬滷，這種鹵水也是可以反復使用的。

由於北方人口味較重，所用的調味料和辛香料包也重，做出來的食材顏色就重，深紅，醬紅，而且醬香濃郁。制作過程，就是把食材放入醬湯中，大火燒開，然後改小火，長時間加熱使食材入味成熟。

燉：分為隔水燉和不隔水燉。

隔水燉：就是把食材先進行處理，放入器皿中，然後上蒸鍋燉。

不隔水燉：還分為清燉和紅燉，清燉湯色是清的，紅燉湯汁的顏色是醬湯色。就是把食材經過處理，放入鍋中，炒或不炒，加入調味料，清水或高湯，大火煮開，小火慢燉使菜品成熟。

總結：以上這些可以讓大家在做肉類食物的時候，知道自己是滷、是醬、是滷醬、還有就是燉。

二、回民燉牛肉的關鍵點

【關鍵4步】1.選肉：首先要求牛肉新鮮，其次選擇最適合燉煮的部位。

只有新鮮的食材才能做出人間美味的，但同樣是新鮮的谷飼牛肉和草飼牛肉口感是大大的不一樣。草飼牛肉是吃草長大的，皮下脂肪是黃色的，吃起來幾乎沒有什麼腥羶味。谷飼牛肉一般指的是吃飼料長大的，皮下脂肪是白色的，所以哪種牛肉好吃就不用我說了。但不管挑選的哪種牛肉，回民都會要用肉新鮮的。

2.泡水：在內蒙古草原上制作新鮮牛羊肉的時候是不用泡水的，洗乾淨直接燉。但我們燉牛肉的時候，必須放入少許的小蘇打和鹽來泡水，最好提前一個晚上泡，換上3-4次水，直至牛肉發白，沒血水，這樣燉牛肉口感嫩而且還不腥，這也是回民選擇不同牛肉燉煮的訣竅之一。

3.焯水：焯水的時候，牛肉要冷水下鍋，小火慢慢煮開後，撇去鍋中的血沫，一定要把血沫撇乾淨。可以給鍋中多砸2次水，直至原湯清澈才行，一會留著燉肉用。回民都會使用原湯燉的。

4.炒牛肉：牛肉香不香就看這一步，很關鍵，這也是回民餐館最常用的方法。鍋中放入多一點的油，燒熱後放入薑片，爆香後，倒入切塊的牛肉，加入以下咱們要說的這幾種料，炒制牛肉表面微黃倒入原湯

【關鍵3放】

1.幹辣椒：燉牛肉放入幹辣椒，要“吃其味，不吃其辣”，這就是回族人燉牛肉時的

2.黃麵醬：回族人燉牛肉只放黃麵醬的，然後和牛肉一起炒，醬香濃郁，絕不用其它的醬油、生抽、糖色給牛肉上色。

3.花椒、大料、桂皮等：的，前面的工序已經把牛肉處理得很好了。花椒、大料、桂皮、草果、香葉、白芷、豆蔻等，都是可放可不放的，但香料覺不會超過5味，因為一種香料也是一味中藥，是不能多放。我喜歡燉牛肉的時候，再放入一些陳皮，這樣肉中還會加入一些陳皮的桔香味。

雖然放香料不講究，但它們是不會讓所用料香蓋過肉香，燉煮40分鐘後，就要把裡面的料頭都要檢出，這是講究。