大白菜選用緊實，心滿的長白菜或捲心白菜最佳，砍掉菜根，老幫，黃葉整理好備用。

2.大鍋燒水至60度左右，把整理好的大白菜，根朝下放入熱水中燙煮，外表蔫軟時撈出，放在架子上控水備用。

3.酸菜缸從洗乾淨，擦乾水分後，將控好水的大白菜，菜頭朝外，根朝裡整齊擺放，然後撒一把大粒鹹鹽，擺一層撒一把大粒鹹鹽，直到擺滿起尖為止，壓上酸菜石，放在零上8度左右的房間內。

4.壓至3天左右，酸菜石沉下去時，將乾淨的清水注入到酸菜缸中，以沒過白菜為準。酸菜發酵期間，會有酸菜水隨著大石頭的下沉而冒出，注意清理乾淨。

5.適宜的溫度下，漬酸菜在20天左右，就發酵好了，這樣的方法，環境，溫度，醃出來的酸菜，又脆又爽，淡黃透涼，非常好吃

整棵淹酸菜不放水。

東北酸菜不放水的醃製方法：

原料：大白菜8顆，粗鹽200克。

醃製方法：

1、選結實的大白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水沖洗乾淨，甩幹裡面的水分備用，將白菜豎著剖開，成兩半；

2、將醃菜缸洗乾淨擦乾，在缸底撒一把鹽，然後將白菜切開的一面朝上擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物。注意鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦。

3、過7、8個小時以後，將白菜缸里加清水，沒過白菜就可以了。

4、將醃菜缸放到涼爽的地方，大約2~8攝氏度最好。醃的過程中或以後發現有浮沫，可以撇出去。小提示：1、容器千萬不能沾油，醃製過程中刀、案板、手上都不能沾油，否則醃菜容易腐爛。

2、一定要用石頭或者重物一直壓著，約一個月。

3、不要蓋蓋子，酸菜怕熱怕捂，防落灰用紗布蓋一層即可。

整顆的東北酸菜醃製方法是

1、首先我們把大白菜準備好，將其沖洗乾淨，如果覺得太大的話，就一切兩半。切好之後的大白菜，不要直接拿來醃製，而是需要放在外面晾曬一下。

2、把大白菜放在外面，晾曬2個小時的樣子，把表面的水分晾乾，等到酸菜有點蔫兒的時候，就可以收進來了。接下來我們在白菜的表面，均勻塗抹一層食鹽，保證每一片葉子都抹上鹽才行。

3、然後準備一個大缸，或者一個適合醃製的罐子，把大白菜給放進去。這時候，是不是好多人選擇，往裡面倒水？其實是不對的，用清水的話，醃製出來就很容易變質，那麼正確做法應該是用淘米水。

4、往白菜中倒入足夠量的淘米水，一定要沒過白菜才行，倒上淘米水之後，這個時候還是不可以直接來醃製，最後的關鍵1步要牢記。我們最後，在裡面倒入適量的高度白酒，不要太多，適量就可以，大概5ml。

5、這樣再將其密封起來，然後放在家裡陰涼通風的地方，來醃製就可以了。現在天氣比較熱，很容易變質，因此我們必須要放在陰涼處，大概醃製15天的樣子，聞著味道可以了，就可以拿出來吃了。

用料

白菜20顆

大粒鹽200克

做法

1/9買白菜，這些白菜也不容易搬到家，

2/9用乾淨菜刀把白菜頭修理一下，把白菜分兩瓣，

3/9用蒸鍋燒開水，把白菜頭先放開水裡，燙倒了，在把葉這頭放水裡，燙倒，撈出，扔下水桶裡，

4/9水桶水是涼水，也衝一下白菜熱度，洗乾淨，

5/9洗乾淨放盆，放盆裡

6/9白菜好好擺放，兩層抓一把大粒鹽撒上，

7/9好好擺放著，

8/9這樣放石頭也可以，不會的，把菜平缸口，放石頭更好，不過這樣，幾天就壓下去，我在增加一塊石頭，(注:這期間看著缸裡壓出水別上來了，下面我得拿著抹布堵著點，要不別把地板泡了）等待一個月哦

9/9現在菜已經讓兩塊石頭壓下去了， 等待著