主料：冷凍鮁魚2條、五花肉200克、韭菜200克

水打餡用料：花蛤300克、蔥15克、姜10克、花椒10粒、清水800克

調料：蛋清2個、鹽12-16克、胡椒粉0.6克、植物油60克、香油10克（可選）

說明：這是總量1000克的鮁魚餡，請根據家中實際人數酌情倍增或倍減用料。所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程:

1、先把“水打餡”提前調配出來，徹底放涼後，方便調餡。花蛤300克，吐淨泥沙，清洗乾淨，切蔥絲15克、薑絲10克。鍋內倒入約800克清水，下入蔥薑絲、花椒10粒，中火燒沸。下入清洗乾淨的花蛤，煮至花蛤開口後，立即停火。沉澱後取用上層清澈鮮花蛤原湯600克，室溫徹底放涼。少量花椒粒只是去腥作用，切記不能超過10粒，太多了掩蓋鮁魚的鮮香味道。



2、選用一斤多的鮮鮁魚2條，去除內臟，沖洗乾淨。特別是腹膜下面的淤血，一定要剪開腹膜後，沖洗去除。



3、用一把較鋒利的菜刀，切下鮁魚頭，從鮁魚尾處下刀，沿著鮁魚脊骨平刀向前推進，直達鮁魚頭部。一側的鮁魚肉就完整片下。同樣的刀法，把別一側鮁魚肉也片出來。斜刀頂著魚肋骨，把兩片鮁魚魚腹切去，把魚尾處的10餘支豎刺拔除，這樣就成了沒有魚刺的淨鮁魚肉。用菜刀把魚肉刮下，棄掉魚皮，摳下魚脊骨殘帶的鮁魚肉，就得到了至少800克的淨魚肉。



4、魚肉切記別用刀刃剁餡，要用刀背敲打成鮁魚泥。鮁魚幾乎不含任何脂肪，要補充適量動物性脂肪，調出的鮁魚餡才會鮮香軟彈。選用肥點的五花肉200克，剁成細膩的肉餡，下入鮁魚餡內，混合均勻。



5、“水打餡”時，切記順著一個方向攪拌肉餡，把“花蛤水”打入，並攪打肉餡上勁。採用“少量多次”的方法，打入鮮花蛤水600克，必須等上次加入的花蛤水完全被肉餡吸收，再打入下一次。攪打至肉餡按上去有彈性了，調入蛋清2個、胡椒粉0.6克，根據個人口味輕重，調入鹽12-16克，再次攪打均勻。



6、鮮嫩的秋韭菜200克，清洗乾淨後，切成細韭菜末，下入鮁魚餡內，調入植物油60克、香油10克（可選），翻拌均勻，鮮香味美的鮮鮁魚餡就調配完成了。

韭菜、薑片，蔥段。碗中加入薑片，蔥段，花椒，到入開水，浸泡半小時，製作成花椒水。鮁魚去除內臟，洗淨。去皮取肉，剁成魚肉泥，放入盆中。

五花肉攪成肉泥，放入盆中。加入料酒，生抽，蠔油，白糖，鹽，雞精，花椒粉，姜粉，打入雞蛋。分三次加入泡好的花椒水，每加入一次都朝一個方向充分攪拌至水份完全吸收，再加入下一次，拌勻後醃製十分鐘。韭菜洗淨切碎。韭菜放入盆中，加入食用油和香油。拌勻即可！

鮁魚餡中可以加入韭菜、韭苔、蒜薹，使用鮁魚做主材料時，建議加入蔬菜和一點五花肉，食用口感會更好。

　鮁魚餃子

材料：餃子麵粉500克，鮁魚肉250克，豬五花肉末100克，韭菜末100克，鹽、料酒、胡椒麵、香油各適量。

做法

　　1、魚肉沖洗後剁鹹肉泥，放入碗內順一個方向攪打，增加黏勁，再加五花肉末、鹽、料酒、胡椒粉、韭菜末、香油拌勻製成餃子餡。

　　2、餃子面和好，稍餳，做成60個面皮，包入鮁魚肉餡，成餃子形。

　　3、鍋內加適量清水，燒開後下入餃子，煮熟撈出即成。食時蘸醋。