鴨子整形:進回來的冷凍鴨，用剪子從鴨腹部直到鴨脖子處剪開，將內臟和貼骨血清理乾淨！用冷水浸泡1~2小時後清洗乾淨。

醃製方法：

將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然後改為小火慢燉半個小時，然後在鍋裡調上一品醬滷汁100克，鴨霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香劑AAAA5克，大殼粉50克，鴨肉精粉100克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，繼續燒開，關火，待鹵水涼到37攝氏度左右時把事先泡製好的鴨子放到大盆中醃製6---8小時。

醃製完後拿出鴨子用水把上面大料沖洗乾淨，準備以下工作：

將鴨放入鴨架上固定，鴨頭放在鴨胸一側夾好。

燙皮：是將固定好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，油亮光滑，便於烤制。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。打上糖水以後在鴨身上均勻的撒上芝麻

晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，烤出的鴨皮才酥脆，晾皮必須在陰涼通風處只幹，不能放在Sunny下晾曬，以防表皮流油，影響質量。(可以用風扇)

鴨子烤制

爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在230-250℃之間，先烤鴨腹部10至15分鐘左右，在烤翻面烤鴨另一側，烤制20分鐘左右，根據鴨上色情況，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。按照常理來以200℃的溫度一般烤制需要半個小時，150℃-160℃的溫度需要烤制50分鐘。

備注:溫度和時間是可以調整的，根據自己的烤爐靈活制作

烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季30分鐘。

製作好的手撕鴨可以直接銷售，也可以撕成小塊加入 辣椒麵 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小蔥等，根據顧客需求添加輔料即可

鴨料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香葉15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陳皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，乾紅椒110克。

1、主料：金翅水鴨2只，姜2片，蔥2段，肚肉500克。

2、配料：豬油750克（耗100克），上湯100克，味精、胡椒粉、麻油、雪粉、紹酒各少許。

3、將水鴨去毛開膛取出內臟洗淨，醃上姜、蔥、紹酒後上色待用。

4、燒熱炒鼎，放進豬油，候油熱時把水鴨放進油鼎裡炸至金黃色撈起，放進鍋裡蓋上肚肉和入上湯、味料，再燜2個小時，取出盛在盤裡，取出肚肉和姜、蔥，把原湯勾芡淋上即成。

配方

手撕鴨鹵水配方製法：

原料：高湯25千克

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃桅子10克）

B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克），幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生薑500克。

製法：鍋內入色拉油1.5幹克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，加幹香茅草、香菜、香蔥、生薑即為自制鹵水。

主料

麻鴨1100克

自制鹵水，適量

輔料

色拉油，2千克

蒜末、蔥末，5克

幹辣椒，50克

豉油，8克

芝麻油，10克

法香，2克

制作步驟

1.麻鴨制淨，焯水，入自制手撕鴨鹵水內，滷半小時，晾涼，撕成塊。

2.鍋內入色拉油500克，燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3.5分鐘至紅色。

3.鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒幹，倒出裝盤，用法香裝飾即可。