那是因為白糖在熱油中隨高溫融化，顏色也隨時間的推移而逐漸變深褐色，這其中主要是焦糖化反應在發生了作用。雖然在我們的眼中，白糖在高溫下逐漸融化，但事實上在這裡熱量的傳導並沒有導致糖的相變，而是把它分解成新的東西——焦糖。

白糖放在鍋裡炒，為什麼會變黃？

這就對了，這就是正確了，因為放到油裡，他變黃就說明有乙塘已經畫好了，已經胡化了，就可以做任何東西了，你像糖墩兒，做花生粘做紅果戰都得把油放，這都得把油草黃黃了，蔡才能做了，而且咱們燉肉炒糖色不也得打湯炒紅黃了嗎？這樣就這樣做就對了

糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成糖色。 糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。　　炒糖色的方法　　炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。　　炒糖色的關鍵有兩個：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會：　　水炒法　　糖和水的比例為1:1。　　至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。　　炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。　油炒法　　糖和油的比例為10:3。　　油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。　　混合炒法　　糖、油、水的比例為5:1:4。　　淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。　　炒糖色的要點　　1.最好的情況是熱鍋涼油下糖　　2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行　　3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎　　4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起　　5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料　　7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。