白酒的化學成分 白酒的主要成分為酒精和水，佔99%以上，其它約佔1%，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等。這些含量雖少，但影響白酒的口味和風格。

（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，對人的毒害也愈大。 （二）酯類：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯類主要關係到白酒的香氣。 （三）酸類：酸類包括揮發酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不揮發酸如乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸較柔和，形成白酒的好風味。 （四）醛類：白酒中的醛類包括甲醛

、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是優質白酒的香氣成分。一般濃香型優級酒，含乙醛為100毫升內含20毫克以上，過高則有強烈的刺激味與辛辣味，容易引起頭暈。 （五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、環己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，這些甜味形成白酒醇厚風味。 （六）己酸乙酯及乙酸乙酯為濃香型白酒主體的複合香氣，清香型白酒以乙酸乙酯為主體香氣。

酒是多種化學成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些有機物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質量的成分往往含量很低，約佔 1%～ 2%，但種類很多，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質量與風味卻有著極大的影響。

酒精

　　酒精的學名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─ CH2─ OH；分子量為 46；糖轉化成乙醇的化學反應式為：

　酸類

　　酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，後味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩衝作用，可消除飲後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高，約高於普通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低酒的質量。因此，規定白酒含酸量最高不超過 0.1%。

　　白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微;乙酸刺激性強，含量也高;含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質混在一起，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現澀味。

　　乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發酵的優質酒，乳酸量大為增加