1.

月餅不回油的原因有很多，如糖漿配比度、熬煮糖漿的火候、餡料油太少、麵粉選擇等各種原因都有可能導致月餅無法回油，沒有回油的月餅口感會比較乾硬，但是可以吃。

2.

一般月餅不回油是因為放置時間不夠，建議將月餅放在低溫且乾燥的地方一週左右，月餅就會緩慢回油了。

食材比例不對

在制作月餅的時候糖漿、油以及梘水都要按比例調配，大約每100g麵粉需要70g的糖漿以及30g的油和2g梘水，比例相差不宜多大。如果比例不對的話，就可能出現月餅不回油的情況。

麵粉選錯了

制作月餅是一般選擇中筋麵粉，也就是普通麵粉，這樣才能保證月餅口感的鬆軟，如果食用高筋麵粉的話，由於麵團的韌性和彈性大，很容易出現麵團變硬的情況，且高筋麵粉可塑性差，焙烤時易收縮變形，烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩，易發皺，產生裂紋，這樣就會大大影響月餅後期的回油。

餡料太少油

月餅回油是指餡料中的水分會向月餅皮中轉移，但如果月餅餡料中油脂含量過少的話，月餅做好之後也容易出現不回油的情況。

造成月餅不回油的原因有很多：

糖漿、油和梘水比例不當；

煮糖漿時爐火過猛，需要小火；

糖漿返砂；

檸檬酸過多，少放一點；

餡料摻粉多；

糖漿轉化度不夠；

餡料太少油；

麵粉筋度太高等。

解決方法：

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決於轉化糖漿的質量、餅皮的配方及制作工藝。

餅皮的配方及制作工藝
月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用。如果配方把麵粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麵粉用量再根據軟硬來調節，這樣面皮中的麵粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按麵粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調製餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。
（1）餅皮的配料要合理：月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。
（2）月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當：廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。

轉化糖漿的質量
糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。

月餅回油機理：
搓制月餅皮時加了轉化糖漿、低筋麵粉等原料，經過攪拌成了乳化體系；月餅皮包過餡，經過焙烤後，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡料的水分含量還是很高，通常在20%左右，這樣月餅在貯存的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比滑潤，光澤，通透，即回油。