香料配比口訣（32種香料配方）

一、五香粉調料配方

秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g

秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g

秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。

1、在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。君料：所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，佔比是35-40%臣料：臣料是輔助君料增香的作用佔比：20-25%佐使料：在鹵水中起和味的作用（陳皮、甘草就有和味的特性）佔比：10-15%。

2、君臣佐使料在香料的比例基本是：4：2：1，舉個簡單的例：君料：八角、桂皮、肉豆蔻；臣料: 高良薑、胡椒、畢波；佐使：丁香、陳皮、甘草。它們的配比就是：八角、桂皮、肉豆寇各4g，胡椒、畢波、高良薑各2g，丁香、陳皮、甘草各1g，按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以。

、五香粉調料配方

秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g

秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g

秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。

二、十三香八角茴香的秘方

一般應是：麻椒、八角茴香各5份，肉桂粉、三奈、茯苓、畢撥、白芍各2份，其他各1份，隨後把他們合在一起，便是'十三香'。分離應用也可，如小茴香味道濃郁，用以製做葷菜及豆類食品*好是；做牛、牛肉用白芍，可除去羶氣提昇鮮香，使肉質地鮮嫩；燻腸、煮腸用肉桂粉，可讓肉、腸香氣濃厚，久食不油膩；汆湯用茯苓和甘松，可使味道素雅而芳香；做魚用三奈和薑片，即能消除魚腥，又可使魚酥嫩適宜，香味橫益；燻烤雞、鴨、鴨肉，用肉蔻和丁香花，可讓燻味與眾不同，嚼時鮮香盈口，滿屋子清香。

三、火鍋調料配方

秘方一：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克

秘方二：茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、蓽撥0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、畢撥0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

四、滷肉香料秘方

選材：菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5～15g、薑片100g、小蔥150g、紹興酒100g、生抽100～200g、老冰糖350～500g、雞精15g、食鹽350～500g、酸菜魚火鍋5000g、茶包袋2個。

滷肉配方：八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花。