1 生乳中可能會存在各種各樣的微生物汙染，例如大腸桿菌、沙門菌等等。
2 這些微生物汙染是由於生乳在採集和運輸過程中可能會受到各種環境和人為因素的汙染所導致的。
3 為了確保生乳的質量和安全，採取預防措施是非常重要的。
這些措施包括加強生產過程的衛生條件，採用現代化的生產設備，加強對生乳採集和運輸的監管等等。

生乳作為營養豐富的天然食品，不僅對人類和哺乳動物來說營養豐富，對微生物來說，也是營養豐富的液體培養基。所以，生乳很容易被微生物汙染而酸敗變質。生乳中汙染的微生物主要包括細菌、黴菌和酵母等多種類群，但其中最常見，最活躍的主要是細菌。

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乳酸發酵細菌

乳酸發酵細菌包括桿菌和鏈球菌兩大類，約佔生乳內微生物總數的80%。它們可分解乳糖進行同型乳酸發酵和異型乳酸發酵，產生大量乳酸，使生乳均勻凝固。這類細菌無芽孢，革蘭氏染色陽性，大多數不運動，少數以周毛運動，菌體常排列成鏈，兼性厭氧或微好氧。

1.1鏈球菌類

乳酸鏈球菌類菌體呈球狀，通常成對或成鏈，在固體培養基上菌落較小，生長緩慢，多數為同型發酵。

較為常見和重要的有：乳酸鏈球菌，乳酪鏈球菌，糞鏈球菌，嗜熱鏈球菌，液化鏈球菌等。

1.2 乳酸桿菌類

較常見的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、短乳桿菌、發酵乳桿菌、乳酸乳桿菌等。

發酵產生乳酸的細菌很多是有益菌，在乳製品及其他發酵食品中經常使用。



02

能使生乳發酵產氣的細菌

這類微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其他有機酸，併產生氣體（二氧化碳和氫氣），能使生乳凝固，產生多孔氣泡，併產生異味和臭味。

大腸桿菌為需氧及兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產酸、產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。一般認為該菌群細菌包括大腸埃希菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群超標說明乳與乳製品受到糞便汙染。大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一。

丁酸菌主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使生乳產酸、產氣，產生的丁酸氣味惡臭，所產氣體量很大，可使凝固的生乳裂成碎塊，形成爆裂發酵現象。

丙酸細菌也能使生乳產酸、產氣，丙酸菌的發酵可使乾酪形成網眼，併產生特殊的芳香風味，對乾酪的品質有良好的影響。



03

分解生乳而發生腖化的細菌

這類腐敗菌能分解凝乳酶，使乳液中的酪蛋白發生凝固，然後又發生分解，使蛋白質水解腖化，變成可溶性狀態。假單胞菌屬於分解蛋白質能力極強，可將蛋白質形成胺和氨，併產生不良氣味。

液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌，變形桿菌等使乳產酸與蛋白質分解同時進行。產鹼桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等低溫菌，能在低溫條件下使蛋白質分解，從而使冷藏乳腐敗變質，併產生苦味。



04

使生乳呈鹼性的細菌

主要有糞產鹼菌和黏乳產鹼菌。糞產鹼菌不產生芽孢，菌體球狀，桿狀或杆球狀，革蘭氏陰性，好氧，有運動性，通常存在於腸道內，由糞便混入生乳中，可以抑制金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、銅綠假單胞菌、變形桿菌等微生物的生長，可能會致病，引起腸炎、尿路感染。黏乳產鹼菌不運動，其他特徵與糞產鹼菌相似，通常存在於水中，故通常由水混入生乳中，使生乳變為黏稠。這兩種菌可分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使生乳呈鹼性反應。