去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中絕大部分存在於蛋黃裡。如果去掉蛋清，那麼蛋黃裡的脂肪約佔36%。蛋裡水分多（約佔71%），脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃裡有油。如果用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是醃好的標誌。鹹蛋煮熟了，蛋黃裡會有油，這是什麼緣故。剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。

　　如何挑選鹹鴨蛋

　　1.看外觀

　　就是看外觀，品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”；質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。

　　2.搖蛋體

　　搖蛋體就是輕搖蛋體，質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。

　　3.剝蛋殼

　　剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊，鹹味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美；而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。

　　如何辨別好壞鹹鴨蛋

　　（1）外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。

　　（2）手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。

　　（3）照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有汙斑，這是陳舊或變質的表 現。

　　（4）漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化後，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。