多肉植物的種類分別屬於50多個科。葉的類型很多，大多數種類都是單葉，酢漿草科、漆樹科、辣木科、橄攬科、豆科、西番蓮科的多肉植物為複葉。雖然這些具複葉的種類才幾十種，但複葉的類型有三出葉、掌狀複葉、二回羽狀複葉和單回羽狀複葉等。

單葉的排列方式有生、互生、對生、交互對生、兩列疊生和排列成蓮座狀。形狀有線形、匙形、橢圓形;卵圓形、心形、劍形、舌形、菱形等。有的是全緣，也有的呈掌狀、羽狀淺裂的;還有的種類葉緣和葉尖帶刺或毛。

番杏科的一些小形種類幾乎沒有莖，葉的形狀非常奇特而且非常肉質化，有的呈棒形，更多的是由一對對的對生葉組成球狀、扁球狀、陀螺狀、元寶狀等等

多肉在生長期間，受到外界“不穩定”因素的影響，有些多肉品種會發生變異，變異以後的多肉會發生不同形式的變化，有些是株形的變化，有些是顏色的變化等等。

多肉的變異通常是以3種形態存在的，變異最明顯的是綴化，其次是石化，再就是錦化了，其中錦化的多肉是最值錢的，以十二卷為代表，價格能翻到幾百倍，而且錦化的多肉是非常受歡迎的，即使價格貴，喜歡它們的人依然是超級多，因為錦化的多肉是比較稀有的，物以稀為貴。

綴化：綴化的多肉經常能見到，有些多肉品種綴化的幾率特別高，甚至能成批量的綴化，綴化的幾率高了，多肉自身的價格也會相對低一些，像醉美人這個品種，非常容易綴化，自身的組織細胞不是很穩定，外界的氣候條件發生變化，醉美人就很容易出現綴化。

綴化的多肉是可以繁殖的，通過砍頭的方式，把母本綴化的多肉給砍下一塊枝條，扦插在土裡也能生根，但是通過葉子扦插是沒法繁殖出綴化狀態的，必須要砍頭繁殖才可以。目前1棵綴化的醉美人售價在10多塊，很便宜。

石化：多肉的石化很少見，也是比較稀有的，不具備觀賞價值，也很少有石化的品種，石化的多肉主要是葉子的變化，多肉每一片葉子會發生不同程度的褶皺，葉片的葉尖部位會慢慢的退化，變成圓葉。

葉多肉植物的莖一般不肉質化，很多種類葉貼近地面生長，莖幾乎沒有或極短。

莖多肉植物一般具直立的柱狀莖;也有一些種類具球狀、長球狀或細長下垂的莖。柱狀莖的截面通常是圓形也有三角形或近方形的。

大戟科和部分蘿摩科的種類莖有明顯的稜，稜數從3個到20多個不等。少數種類還具疣突，如蘿模科苦瓜掌的疣突為長圓形，而大戟科斗牛閣的疣突為非常整齊的菱型。

莖幹狀多肉植物膨大的莖基形狀十分多樣，如球狀(大蒼角殿)、長頸酒瓶狀 (酒瓶蘭)、酒甕狀(青紫葛)、陀螺狀(孔雀球)、半球形(龜甲龍)、扁球狀(笑布袋)、卵圓狀 (松球掌)、紡錘狀(佛肚樹)等。而馬齒莧科的長壽城的一些種類，莖幹猶如縱曲蒼老的樹樁，姿態非常古樸典雅。很多種類在膨大的莖幹頂端再抽出較細的枝條，形狀通常為圓柱形，但也有扁平的，如大戟科的飛龍。