1.辣椒的初加工
辣椒我們要選擇市場上最普通的望天椒，這種辣椒在北方普遍種植價格比較低一般是8-10塊左右一斤，望天椒辣度比較低更適合北方人食用。
一斤油辣椒的用量是50克-100克，具體用量要根據本店的消費人群辣椒的食用量，愛吃辣椒的可以多加。
辣椒稱好以後加水燒開小火煮15分鐘後關火泡2小時，我們的‘行話’是對辣椒‘去火’。煮完泡好的辣椒吃的時候口感更軟，香而不辣，一咬帶汁，越吃越想吃，經常有學員能吃上半碗。
2.配料
板面香料有20多種，小料包括小茴香，丁香，花椒。大料包括白蔻，桂皮，辛夷，白蔻，肉蔻，香葉，八角，草寇，蓽撥，草果，白芷，木香，甘草，砂仁，香砂，乾薑。
按比例配好的料分別用水浸泡2小時左右至回軟，浸泡的目的是讓其更加耐火，熬製的時候更好掌握。
3.配油
我們使用的是牛油，雞油和色拉油。比例冬天1:1:1夏天牛油的量適當減少。牛油雞油味道香但油膩糊嘴不清爽，現在人們飲食習慣逐漸清淡，所有我們對牛油的比例進行了適當的調整。
牛油雞油最好是自己熬製，熬製的時候加入少許清水，這樣熬製出來的油更加清亮。熬製可添加適量姜 洋蔥 芹菜葉 香菜根 蔥根增香去腥。
4.熬製
第一步先下泡好的大料保持3-4成熱的油溫（油的燃點是300度左右，我們常說的3-4成熱油溫指的是120度左右）熬製15分鐘左右，加入小料依然保持這個溫度熬製40分鐘左右，因為鍋裡的溫度不一樣，鍋邊的溫度稍高需要全程輕微攪動，鍋邊不要冒白煙，如果有冒白煙情況出現需要關火降溫再熬製。（可以留一部分涼油，如果出現油溫偏高的情況加入降溫即可）。
第二步加入處理好的辣椒，保持當前溫度熬製15分鐘左右至三分之一的辣椒出現黃點即可。
第三步加入牛肉丁熬製變白即可。
第四步加入適量郫縣豆瓣醬熬製使油顏色紅亮即可。（可以加入適量紫草調色）
5.兌湯
熬製好的板面料不要在鐵鍋裡面存放，時間長會變黑。
熬製好的板面料加入適量清水，加鹽，雞精，味精調味即可。一斤水加入25克左右的鹽。
6.滷菜制作
雞蛋加水開鍋後煮15分鐘出鍋沖涼特別方便去皮。雞腿雞翅用1:10的蜂蜜水沾溼下4成熱油鍋炸制金黃色即可。豆皮打結炸制金黃即可。將雞蛋炸好的雞腿雞翅豆皮等用板面滷加入1:1的清水煮制15分鐘即可。
7.麵條制作
我們建議用特精麵粉，不易發黑。一斤面加入3克鹽，1克鹼面，220克水。
1.辣椒的初加工
辣椒我們要選擇市場上最普通的望天椒，這種辣椒在北方普遍種植價格比較低一般是8-10塊左右一斤，望天椒辣度比較低更適合北方人食用。
一斤油辣椒的用量是50克-100克，具體用量要根據本店的消費人群辣椒的食用量，愛吃辣椒的可以多加。
辣椒稱好以後加水燒開小火煮15分鐘後關火泡2小時，我們的‘行話’是對辣椒‘去火’。煮完泡好的辣椒吃的時候口感更軟，香而不辣，一咬帶汁，越吃越想吃，經常有學員能吃上半碗。
2.配料
板面香料有20多種，小料包括小茴香，丁香，花椒。大料包括白蔻，桂皮，辛夷，白蔻，肉蔻，香葉，八角，草寇，蓽撥，草果，白芷，木香，甘草，砂仁，香砂，乾薑。
按比例配好的料分別用水浸泡2小時左右至回軟，浸泡的目的是讓其更加耐火，熬製的時候更好掌握。
3.配油
我們使用的是牛油，雞油和色拉油。比例冬天1:1:1夏天牛油的量適當減少。牛油雞油味道香但油膩糊嘴不清爽，現在人們飲食習慣逐漸清淡，所有我們對牛油的比例進行了適當的調整。
牛油雞油最好是自己熬製，熬製的時候加入少許清水，這樣熬製出來的油更加清亮。熬製可添加適量姜 洋蔥 芹菜葉 香菜根 蔥根增香去腥。
4.熬製
第一步先下泡好的大料保持3-4成熱的油溫（油的燃點是300度左右，我們常說的3-4成熱油溫指的是120度左右）熬製15分鐘左右，加入小料依然保持這個溫度熬製40分鐘左右，因為鍋裡的溫度不一樣，鍋邊的溫度稍高需要全程輕微攪動，鍋邊不要冒白煙，如果有冒白煙情況出現需要關火降溫再熬製。（可以留一部分涼油，如果出現油溫偏高的情況加入降溫即可）。
第二步加入處理好的辣椒，保持當前溫度熬製15分鐘左右至三分之一的辣椒出現黃點即可。
第三步加入牛肉丁熬製變白即可。
第四步加入適量郫縣豆瓣醬熬製使油顏色紅亮即可。（可以加入適量紫草調色）
5.兌湯
熬製好的板面料不要在鐵鍋裡面存放，時間長會變黑。
熬製好的板面料加入適量清水，加鹽，雞精，味精調味即可。一斤水加入25克左右的鹽。
6.滷菜制作
雞蛋加水開鍋後煮15分鐘出鍋沖涼特別方便去皮。雞腿雞翅用1:10的蜂蜜水沾溼下4成熱油鍋炸制金黃色即可。豆皮打結炸制金黃即可。將雞蛋炸好的雞腿雞翅豆皮等用板面滷加入1:1的清水煮制15分鐘即可。
7.麵條制作
我們建議用特精麵粉，不易發黑。一斤面加入3克鹽，1克鹼面，220克水。