麥芽糖一水化物在120—130℃熔融，適用在食品表面掛糖衣。麥芽糖對熱和酸比較穩定，在PH3和120℃加熱達90分鐘幾乎不分解，熬糖試驗可以達160℃， 故在常溫下不至於因麥芽糖分解而使食品變質或甜味變化。

理化指標

幹物質：85.5-87%

PH 值：4.6-6.0

DE 值：40-48

一、什麼是糖化，目的是什麼？

糖化即是“成為糖的變化”，各類大麥芽中的澱粉經過糊化、液化後，進一步被澱粉酶的作用，形成單醣、雙醣、三糖等多種分子量的糖。這些糖是酵母發酵形成酒精和二氧化碳的主要成分。因此糖化形成醣類數量的多少是麥汁可發酵性高低的標誌。

在啤酒生產過程中，糖化還有一層含義，即麥汁生產過程的統稱。

二、糖化時，糖化桶中應該加入多少度的水？

水的溫度控制在75-78度比較合適。

麥汁過濾時，過濾速度和許多因素有關。如麥汁層的厚度與疏鬆性，過濾層兩側的壓力差，過濾面積的大小等等。而麥汁的粘度也是一個重要因素，粘度隨著溫度的上升而下降。為了保證過濾速度一般在較高的溫度小過濾，如果溫度過低，低於60度，也容易染菌。可是如果溫度太高（超過80度），一方面水解澱粉酶會失去活性，另一方面，麥汁中的還原物質會被大量氧化，增加啤酒的色度。因此麥汁過濾溫度多控制在75-78度，洗糟也用這個溫度。

三、洗糟

麥汁過濾完以後，麥糟裡還有一些殘留浸出物，為了保證原料利用 率，需要將這些浸出物用熱水洗出。這個過程叫“洗糟”

2、洗糟水的最佳溫度

洗糟水的最佳溫度是75-78度。最高不要超過80度，最低不要低於70 度。洗糟有一定限度，如果過度洗糟，會把麥糟裡的多酚、色素物質 洗出來，會影響啤酒口感和保質期。另外，洗糟應該按照少量多次的 原則。

3、啤酒的麥汁濃度和酒精度的關系。

很多朋友認為啤酒的讀數就是酒精度數，這也可以理解，畢竟啤酒是舶來品。其實通常啤酒讀數是指麥汁中所含糖分的多少。國內普通啤酒的度數是3度左右。麥芽汁含糖越高，酒精度越高，營養越豐富，口感更醇厚。所以啤酒讀數是衡量啤酒質量的重要指標。