1、麵團發酵不足或發酵過頭。
饅頭作為傳統發酵麵點，無論是用面起子（老面、麵肥）來發酵，還是說用酵母直接發酵，歸根到底都是酵母菌來發揮作用。老面你可以看作一塊發酵過的麵團，其中富含酵母菌，當放入冰箱冷藏或冷凍時，老面中酵母菌就處在休眠狀態，而揉入新的麵團中，在室溫中酵母菌又會再次“蘇醒”，在合適的溫度和溼度下，不斷複製繁殖，產生二氧化碳，讓饅頭形成蓬鬆的組織，經過蒸煮形成暄軟的口感。
一般來說饅頭需要經過兩次發酵，其中第一次也叫做基礎發酵，需要讓麵團適當的溫度、溫度下（一般為28℃，75%溼度）蓋保鮮膜發酵至兩倍體積，然後手指沾上面粉，戳一個洞，洞口不回縮、不塌陷則說明發酵成功。
如果麵團發酵不足或過頭，都容易造成內部組織粗糙、易塌陷的情況，如果發酵過頭，還容易產生不愉快的酸味。
2、揉麵不均勻或排氣不均勻
饅頭的麵團雖然不要求揉至吐司的完全階段，但也推薦揉至能拉出粗膜的拓展階段，充分揉麵能讓酵母或老面均勻分布，保證更好的發酵。
另外如果也要注意排氣均勻，讓饅頭內外形成一個整體。
3、與酵母混合的食材溫度太高，燙死酵母
酵母在4℃以下休眠，47度以上停止繁殖，在55度以上死亡，最合適的生長繁殖溫度在25-35度。
這裡主要是指液體材料，比如加入的水溫，需要控制在手溫以下。
4、蒸鍋密封性不好，水蒸氣滴落燙死酵母。
家用不鏽鋼蒸鍋普遍有密封性不好的情況，當水蒸氣滴落到麵團中，容易將酵母燙死，影響最終成品的蓬鬆效果，容易蒸出“死面”饅頭。
5、蒸完以後，馬上開鍋。
饅頭蒸完以後，要過幾分鐘再揭開鍋蓋取出饅頭；如果立即開鍋取饅頭，由於熱脹冷縮的原理，饅頭容易一下子塌下去。
6、麵粉質量差或筋度不夠。
推薦使用中筋麵粉，有一定的筋度，適合制作中式點心，比如說包子、饅頭、發糕等，有一定的支撐力。
發麵發起來了，又塌下去了，是因為發麵的時間長了，發麵發過勁兒了，還要給麵食點鹼水，要不然發麵是酸的
1、麵團發酵不足或發酵過頭。
饅頭作為傳統發酵麵點，無論是用面起子（老面、麵肥）來發酵，還是說用酵母直接發酵，歸根到底都是酵母菌來發揮作用。老面你可以看作一塊發酵過的麵團，其中富含酵母菌，當放入冰箱冷藏或冷凍時，老面中酵母菌就處在休眠狀態，而揉入新的麵團中，在室溫中酵母菌又會再次“蘇醒”，在合適的溫度和溼度下，不斷複製繁殖，產生二氧化碳，讓饅頭形成蓬鬆的組織，經過蒸煮形成暄軟的口感。
一般來說饅頭需要經過兩次發酵，其中第一次也叫做基礎發酵，需要讓麵團適當的溫度、溫度下（一般為28℃，75%溼度）蓋保鮮膜發酵至兩倍體積，然後手指沾上面粉，戳一個洞，洞口不回縮、不塌陷則說明發酵成功。
如果麵團發酵不足或過頭，都容易造成內部組織粗糙、易塌陷的情況，如果發酵過頭，還容易產生不愉快的酸味。
2、揉麵不均勻或排氣不均勻
饅頭的麵團雖然不要求揉至吐司的完全階段，但也推薦揉至能拉出粗膜的拓展階段，充分揉麵能讓酵母或老面均勻分布，保證更好的發酵。
另外如果也要注意排氣均勻，讓饅頭內外形成一個整體。
3、與酵母混合的食材溫度太高，燙死酵母
酵母在4℃以下休眠，47度以上停止繁殖，在55度以上死亡，最合適的生長繁殖溫度在25-35度。
這裡主要是指液體材料，比如加入的水溫，需要控制在手溫以下。
4、蒸鍋密封性不好，水蒸氣滴落燙死酵母。
家用不鏽鋼蒸鍋普遍有密封性不好的情況，當水蒸氣滴落到麵團中，容易將酵母燙死，影響最終成品的蓬鬆效果，容易蒸出“死面”饅頭。
5、蒸完以後，馬上開鍋。
饅頭蒸完以後，要過幾分鐘再揭開鍋蓋取出饅頭；如果立即開鍋取饅頭，由於熱脹冷縮的原理，饅頭容易一下子塌下去。
6、麵粉質量差或筋度不夠。
推薦使用中筋麵粉，有一定的筋度，適合制作中式點心，比如說包子、饅頭、發糕等，有一定的支撐力。