①我們把鰱魚的魚鱗、魚鰓、魚內臟等去掉,沖洗一下。加入1大勺麵粉把魚裡外反復揉搓一會兒,再次沖洗乾淨。我們把魚腩那一塊切下來,再切成小塊放入碗中。其他的魚可以單獨做另外一道菜,這裡的魚腩刺少,老少適宜。 Tips:魚有腥味是多種原因導致的,我們用水是不可能把魚內臟、魚身上的黏液、血液等雜質洗的徹底乾淨。麵粉的吸附能力強,用它去揉搓魚肉,這樣就可以很好地去掉大部分腥味。

②我們向魚中加入鹽、蔥、姜、料酒、生抽、老抽、胡椒粉,拌一拌,醃製一會兒。魚醃製一下不僅可以去掉腥味,還可以快速地入味。

③醃製20分鐘左右,我們加入一點食用油,再次拌一拌。這裡加油防止魚肉煮的過程中水分流失嚴重,還可以使魚看起來油亮有食慾。

④我們把豆腐皮用水沖洗一下，切成長條。去掉洋蔥表皮，搓洗乾淨後切成絲。白玉菇也淘洗乾淨，放入盤子中。

⑤準備一口鍋，把洋蔥鋪在鍋底。這樣加熱的時候，洋蔥的味道隨著溫度升高而散發出來，去腥效果更佳。

⑥我們再把白玉菇鋪在洋蔥上面，也可以用金針菇。白玉菇的水分足，煮的過程中會把水分析出，這樣即使火大了也不會糊鍋。另外白玉菇的鮮味也會通過蒸汽傳遞給魚，讓魚多了一層味道。

⑦豆腐皮放在白玉菇上面，豆腐皮吸水多。白玉菇在煮的過程析出來的水正好被豆腐皮吸收，豆腐皮吃起來不會乾巴巴的，還多了一絲鮮味。

⑧去掉蔥姜，把魚肉平鋪在最上面。

⑨沿著鍋邊倒入一罐啤酒，再加入2勺辣椒醬在魚肉上，最後撒點小米椒。開大火煮，水開後改成中小火煮。

⑩大約煮了10分鐘左右，魚表面的辣椒醬全部都融入到湯汁中了。我們撒點鹽調味，繼續中火燜煮一會兒。

（11）豆腐皮看起來柔軟有韌性時，撒點香菜點綴一下，繼續燜煮1分鐘。

（12）我們把鍋中的魚和豆腐皮等小心地倒入砂鍋中，燜一分鐘就可以食用了。

材料 鰱魚一條2斤半左右、大蔥節、、薑片、姜粒、獨蒜、泡椒沫、泡燈籠椒、泡姜粒、小米椒3-4個(切成小節）、郫縣豆瓣、花椒粒、老抽、蒸魚油、白糖、味精、1瓶啤酒、香醋、香菜、水定粉、小蔥花 做法 1、鰱魚宰殺清理乾淨，宰成麻將大小的塊，用一半的啤酒、大蔥節、老薑片碼味15分鐘後，撈出控幹水份，大蔥和薑片不要。 2、鍋裡倒入油，要多些，油溫在6成時，把魚塊一塊一塊放進去炸，炸至微黃時撈出。 3、鍋裡剩下大半的油，把姜粒、獨蒜、泡椒沫、泡姜粒、燈籠椒、郫縣豆瓣、小米椒節、花椒依次放入鍋裡炒香、出色，再放少許白糖、少許老抽上色、蒸魚油等，再炒哈就可以放入魚塊，把剩下的啤酒倒入，再少摻點水，剛好淹過魚即可。蓋上蓋悶過3-4分鐘後，調味：（味精、香醋加在水定粉裡一起倒入鍋裡）大火勾芡，起鍋前撒上小蔥花，裝盤再放上香菜即可。