一般蘋果放一晚上都會發生氧化的，如果一晚上都不氧化的話，有可能是蘋果處在密封環境中，或者是直接冷凍起來了。一般我們在吃蘋果的時候，最好適量的切開，吃多少切多少，這樣能保證水果最大的新鮮，而蘋果皮留在蘋果的表面可以很好讓蘋果不發生氧化。

蘋果（Apple），是最常見的水果， 蘋果樹屬於薔薇科，落葉喬木，葉橢圓形，有鋸齒。

其果實球形，味甜，口感爽脆，且富含豐富的營養，是世界四大水果之冠。蘋果通常為紅色，不過也有黃色和綠色。蘋果是一種低熱量食物，每100克只產生60千卡熱量。蘋果中營養成份可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱，其有利於溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。蘋果為什麼會變色呢？ 原來蘋果裡含有一種氧化酶， 當蘋果削去表皮後， 空氣遇到果肉， 在氧氣酶的催化下果肉中 的有機質被氧化變色，蘋果就變成了難看的黑褐色了。也可以這樣說當蘋果削好皮或切開後放置一會兒， 切口面的顏色就會由淺變深， 最後變成深褐色。不僅蘋果如此，馬鈴薯的塊莖、桃、茄子等切開後，同樣會發生變色反應。這是怎麼 回事呢？ 發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如： 多元酚類、 兒茶酚等。酚類化 合物易被氧化成醌類化合物， 即發生變色反應變成黃色， 隨著反應的量的增加顏色就逐漸加 深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放 在組織沒有損傷之前， 酚氧化酶存在於細胞器中， 不能與酚類化合物接觸， 而空氣中的氧更 沒法進入， 因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後， 酚氧化酶就被釋放出來與酚 類化合物接觸， 催化酚類化合物的氧化， 再加上空氣中氧的作用， 就會發生變色反應。其中 多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚 合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可 以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡