用的是醬油，具體做法如下：

準備材料：青尖椒 5斤、鹽 2兩、姜 1兩、八角 1兩、花椒 1兩、味精 1兩、白糖 1兩、醋 1兩、醬油 適量。

1、辣椒洗淨控幹水。

2、用小刀切掉辣椒把。

3、順著辣椒縱向劃一刀，這樣醃製辣椒時辣椒更容易入味。

4、最好處理辣椒時用小刀子，因為並不是所有的辣椒都長的規規矩矩，有彎彎曲曲的辣椒時用小刀子劃開口子會更容易些。

5、處理好所有的辣椒後，把姜洗乾淨，切片。

6、八角準備好，最好把它掰碎了，更容易出味。

7、清洗好醃製辣椒的容器。

8、將辣椒，鹽，八角，花椒，薑片，味精，白糖，醋還有醬油放入容器裡。

9、蓋上蓋子醃製七天。

10、7天后即可取出食用，這樣醃辣椒就完成了。

不用醬油。

辣椒醬的原料有：青紅辣椒 ，蒜末 ，薑末 ，食鹽 ，芝麻 ，蠔油 ，白砂糖或白糖 ，花椒八角香葉少許，蔥姜洋蔥少許，食用油，白酒。

因為白糖有一定的提鮮效果，可以中和辣椒的味道，使得剁椒醬做出來之後的口感更加的香辣開胃，口感會更好，而放入高度白酒之後，既能夠幫助起到增香的效果，同時還可以使得剁椒醬做好之後，不容易出現變質，保存時間會更長一些。

醃辣椒用生抽。

老抽味淡色澤好，適合紅燒、囟類。而且老抽只是在烹製菜餚時起調色作用，而生抽是調味的，所以醃製東西時應用生抽，才能醬香味濃。

新鮮的辣椒怎麼醃製原料：青辣椒菜刀和砧板也洗乾淨，晾乾2、辣椒和蒜的比例可根據個人的喜好。然後將辣椒和蒜分別剁碎。3、打碎到自己覺得滿意的程度就行了。4、將打碎的蒜和辣椒拌一下，然後撒鹽。5、加高度酒。不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點，適量放一點就可以了，6、將辣椒醬拌勻就可以了！做的時候記得戴上一次性手套，不然手會被辣椒辣的很難受哦！7、最後，就裝到瓶子裡，封好！封存一個月就可以吃了！記住中途可別打開瓶子哦！

配料：

幹辣椒 500克、蒜 850克、肉 500克、蘿蔔乾 250克、花生油 1.8升、花生碎 250克、芝麻 150克、精鹽 50克、黃豆醬油 1包、糖 150克、麻辣鮮 60克、幹豆豉 80克

1.花生米洗淨炒幹，炒香，冷後剝皮，擀碎。



2.黑芝麻洗淨炒幹，炒香，冷後擀平。



3.辣椒抹乾淨後放入鍋中炒香



4.冷後將辣椒放入攪拌機打碎



5.大蒜剝開後切碎



6.蘿蔔乾洗淨切碎後炒幹，炒香。一定要炒幹。



7.豆豉切幾刀



8.瘦肉切丁，加入油，味極鮮，料酒醃漬20分鐘，倒入鍋中炒幹，炒緊。



9.油入鍋，燒熱



10.小火，緩慢分次加入蒜碎，中火熬成金黃色。



11.加入蘿蔔乾，瘦肉，熬一會後加入黑芝麻，花生碎，豆豉。



12.熬開後小火加入醬油，麻辣鮮，鹽，糖，慢慢熬開，熬香。嘗下鹹淡。



13.小火加入辣椒，慢慢熬開，熬變色。



14.熬好後關火晾涼裝瓶。

答：比例是：1：2。

辣椒1，2兩。

制作方法：起鍋燒油熱放入蔥薑蒜爆香後撈出雜質，放入大醬麵醬先炒制幾分鐘，炒制醬略微乾爽時放入辣椒粉快速翻炒一分鐘左右，辣椒味道出來後，加入少許冰糖塊和味極鮮醬油，一起翻炒幾分鐘，待冰糖融化後，關火擱置冷卻盛入瓶子中進行保存即可。

辣椒醬配料中，辣椒和食鹽比例大概是10：1，加上其他配料，10斤辣椒醬大概需要350克食鹽。辣椒醬是用辣椒製作成的醬料，是是餐桌上比較常見的調味品。以湖南為多，有油制和水制兩種。

油制是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存。

水制是用水和辣椒製成，顏色鮮紅，加入蒜，姜，糖，鹽，可以長期保存，味道更鮮美。