主料：羊尾300g

輔料：青椒50克

洋蔥50克

乾紅椒10克

蔥適量

姜適量

蒜適量

紅椒適量

調料：料酒2勺

生抽1勺

老抽1勺

胡椒粉適量

雞精適量

做法：

先將洗淨的羊尾焯水打去浮沫備用。

起鍋燒油，油熱冒煙倒入花椒和乾紅辣椒。爆香加入切好的蔥薑蒜炒香。輔料爆香後倒入處理好的羊尾。翻炒均勻加入料酒、胡椒粉、老抽、生抽。加入蔥和切好的洋蔥翻炒。炒至斷生，加入適量鹽和雞精，裝盤完成。

做法：

1、將羊尾剁成10厘米的塊，入沸水中氽至斷生備用。

2、鍋上火加油燒至7成熱，放入蔥姜，再把料酒、南韓辣醬、十三香、高湯、羊尾倒入鍋內。

3、用小火燒10分鐘，加入鹽、雞粉、味精、蠔油調味。把麵餅取出改刀。

4、將鍋內羊尾土豆收汁，出鍋放入熱的平鍋，將已改完刀的麵餅圍在羊尾土豆周圍，撒上香菜段即可。

1. 羊尾切塊，入沸水氽燙；過水洗淨瀝乾；

2. 油鍋燒熱，入蔥姜爆香，入羊尾塊爆炒；撒入料酒； 待肉呈熟色，加入老抽上色；

3. 準備一口砂鍋；將上色的羊肉倒入砂鍋內；加入適量的清水；

4， 水燒開後，加入冰糖和適量生抽，投入五香粉； 改小火燜煮1小時；

5. 待湯汁收起，即可。

步驟 1羊尾洗淨切段，開水淖一下，洗去浮沫，瀝乾水待用。

步驟 2胡蘿蔔，鐵桿山藥切滾刀，蔥切段，姜蒜拍一刀。

步驟 3鍋中加油，放入花椒大茴，姜，爆香。倒入羊尾，翻炒。加入料酒一勺翻炒均勻。加入一勺耗油，翻炒，半勺老抽，一勺生抽，翻炒均勻。加入白糖一勺。

步驟 4倒入開水，沒過羊尾，大火煮開，轉小火，燉半小時。加入胡蘿蔔，山藥。燉至胡蘿蔔，山藥軟爛，加入蒜，半勺雞精，出鍋。

日常吃羊，大多以羊肉、羊排、羊雜為主，很少有人會去吃羊頭，大抵是因為羶味較重，且難以處理之故。

其實羊頭若處理的好，反而比其它部位更多一份驚喜。羊臉肉質細膩，鮮嫩多汁；羊舌全是精肉，入口緊實，很有嚼頭；羊唇入口綿軟酥糯；羊眼雖有些像“黑暗料理”，但細細品味，肉質又脆嫩又勁道。

整隻的羊頭通常以滷製為主，滿滿的膠原蛋白。另外北京的白水羊頭也是一道非常著名的回族菜餚，是將羊頭用清水煮熟後拆骨切片，蘸著椒鹽食用，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。



羊頸肉

即羊脖子，其肌肉發達，肥瘦兼有，肉質幹實，夾有細筋，通常切成圓形片狀／去骨做成頸肉排，亦可用於紅燒、燜燉，制作肉餡和丸子。

西餐中，羊頸肉常用來燉、燜、做肉醬或者其它慢燉料理。這種富含膠質的活動肉，料理的出品肉質柔滑美味，口感豐富。



羊肩肉

即肩背部位的肉，由互相交叉的兩塊肉組成。

這部分的肉溼潤，呈粉紅色，有明顯的大理石花紋，白色的骨頭被結締組織包裹著，外層有厚肥肉層。由於肩部活動較多，所以羊肩肉纖維長，肉質要粗一些，肥筋也比較多，入口比較肥嫩。

羊肩肉通常整塊帶骨出售或切半出售，適合涮、煎、烤。



羊上腦

“上腦”位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部故稱上腦。其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，質地較嫩，適宜熘、汆、滑炒等，是是涮火鍋的最佳肉食品。



羊肋排

羊肋排是整隻羊最優質、也是最昂貴的一個切塊。這個切塊位於羊的肩頸以下，接近羊身中部位置。這部分的切塊由7~9條肋骨組成，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肉質軟嫩，細膩多汁，適宜烤、煎、蒸、燜、燉多種烹飪方式。

在西餐中，會根據不同的切割手法又分為許多種類。如把肋骨邊上的肉切除，使骨頭部份裸露，骨頭另一端是一部份圓形的腰肉或肋肉；將羊排之間的筋膜切斷，綁成CROWN狀的圓形；或將兩塊羊排骨頭交叉綁在一起等。



羊外脊

外脊肉位於脊骨外面，貫穿整個脊背,呈長條形，長如扁擔，所以又稱為通脊、扁擔肉、硬脊。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細嫩，專用於較嫩菜餚的主料，用途較廣，用於涮、烤、爆、炒、煎等。

這一部位出肉率 較少，非常珍貴，屬於分割羊肉的上等品。



羊裡脊

裡脊是緊靠脊骨後側的小長條肉，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是羊身上最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。其因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，適合熘、炒、炸、 煎等，一直是中餐爆炒的原料。



羊蠍子

羊蠍子就是帶裡脊肉和脊髓的、從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節一節的羊龍骨。從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下面，還有一個小的分叉，這就是蠍子張揚的形狀了，“羊蠍子”因此而得名。

羊蠍子適合做火鍋或者紅燒、黃燜，吃的時候必須上手才夠滿足。

羊胸肉

是前胸軟骨兩側的肉，是羊肉中最便宜的部分。這部分的肉像海帶一樣薄長，有肥有瘦還帶筋，雖然略顯肥膩，但是非常適合做烤羊肉串或者蒸羊肉。

另外如果採用西式的料理方法，大多是慢煮，一段時間後，脂肪會融化在湯中，剩下的羊胸肉柔滑細嫩。

尾龍扒

尾龍扒是羊的臀尖肉，也稱“大三叉”。此部位肉質較好，有適當的脂肪滲透其中，柔嫩的肉質搭配細密油花，風味濃郁、細膩可口，去掉上部一層筋膜後，甚至可代替裡脊肉使用，無論煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。

羊針扒

針扒指的是羊的後臀部位，肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質比較細嫩，適合煎、炒等烹飪方法。

羊燴扒

臀尖下面位於兩腿襠相磨處的肉，叫“磨襠肉”，這部分揉纖維縱橫不一，肉質鬆軟，肥肉相連，略有薄筋，最適合做烤羊肉串。在烤制的時候肥油滲入到瘦肉纖維中，肉質不干不柴，略帶嚼勁，讓人吃了還想吃。

羊黃瓜條

與磨襠肉相連處是“黃瓜條”，位於磨檔前端，三岔下端。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，其肉質細嫩，適合煎、烤、炸、炒。

羊霖肉

羊霖肉，俗稱羊元寶、和尚頭、元寶肉、羊肉人參，是羊後腿上的一塊肉，在腿前端與腰窩肉相近處，呈半球形，纖維緊密，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，適宜燒烤、香煎、清炒、滑炒、爆炒。

羊腩肉

是指羊肚腩的肉，軟塌塌的，一層皮一層油一層筋的五花腩，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。這個部位最適合紅燒、燜燉，做好後酥爛軟糯，非常入味。當然，也可以做成咖喱羊肉或者鍋仔羊肉，總之是讓人大愛的一個部位。

羊腱子肉

腱子肉是大腿上的肌肉，分為前腱子和後腱子，有肉膜包裹，肉中夾筋，很有嚼勁，適於醬、燒、燉、滷等。

羊腿肉

後腿的肉比較多，但是就肉質而言，前腿更加肥嫩。一般適合制作烤羊腿或者手抓羊肉，那種大口吃肉的感覺真的是太棒了！

羊尾巴

羊尾部分帶的油太多，因而經常被棄之不用。實際上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位，得給尊貴的客人吃。

而羊尾更普遍的吃法，是在吃火鍋放入幾片，整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。此時，羊尾的作用是潤鍋，叫清湯變得溫潤。除此之外，也有將羊尾巴烤著吃的。

羊蹄

羊蹄，即羊的四足，含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也低，並且不含膽固醇，簡直是美容養顏第一佳品。其適合紅燒、乾鍋、清燉等烹飪方法，吃的時候感覺肉質非常細嫩，外面包裹著一層Q彈的膠質，不論是下飯還是下酒都是難得的好菜。

羊肝

羊肝是一道絕頂美味，生煎羊肝完全可以和法式鵝肝相媲美，口感細膩、味道濃郁、營養非常豐富。除此之外，羊肝還可以爆炒、水煮、醬滷，都是很不錯的吃法。

羊肚

羊肚是羊內臟中的佳品，在各種羊雜中，羊肚可能是接受度最廣的一種了，它的口感絲毫不比羊肉差，肉厚質韌，很有嚼頭。

羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了，入口韌、脆、香，不愧是一方的名小吃。烹飪時，可選擇爆炒、燒烤、涼拌、乾鍋、鹵水或者製成羊肚湯。

羊腦

羊腦裹粉後炸制，是遠超羊肉本身的一道美味。除此之外，羊腦還可以打碎了燉蛋，或者燉豆腐，燉湯也是不錯的選擇，口感豐腴嫩滑。

羊腸

羊腸是很多人喜歡吃的一種羊下水，毫無腥羶臭味。河北滄州就有一道民間美食羊腸湯，讓不少北京人開車跑200多公里，就為吃上這麼一碗，可見它有多麼好吃。而火爆羊腸、香辣羊腸什麼的，也是非常好的下飯菜。

羊腰

羊腰子就是羊腎，《日華本草》說，羊腎能“補虛損，陰弱，壯陽益腎”，可制作燒烤、爆炒腰花、羊腎粥、炸羊腰等美食。

羊蛋

也叫羊蛋，就是指羊睪丸。羊睪丸具有一定的營養價值和藥用價值，燒烤、爆炒、白切均可。

羊鞭

中醫認為，羊鞭對於溫補腎陽有一定的功效，因此羊鞭也是大受歡迎，供不應求。羊鞭最簡單的吃法是燉成羊鞭湯，或者燒烤、紅燒亦可。

羊血

好的羊血只有鹽、水、純血三種物質構成，有點像果凍，但比果凍勁道一些，細嫩，非常好吃。

辣子蒜羊血是陝西省咸陽等地區傳統名菜，冒好的羊血撈在碗裡，不需要很多湯，加各類調料便可以吃了。羊血鮮嫩，加上辣子蒜和醋，味道美極了。

羊血粉絲湯也非常受人喜愛，特別是在寒冷的冬天來上一碗，別提多舒服了。



如何挑選好羊肉

黏手的新鮮，骨頭細的嫩。另外，還可以從色澤、紋理、手感等方面去挑羊肉。

1、整塊的羊肉摸一摸

新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而富有彈性，越細緻緊密的越好。

2、帶骨的羊肉看骨骼

採購帶骨的羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細，通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更鮮嫩。

3、切片的羊肉觀色澤

新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的是軟塌塌的。

凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的會呈鮮紅色，而時間放得久的會發白，反復解凍的往往呈暗紅色。

另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部份應潔白細膩，如果變黃，則說明已經凍了很長時間。



答案是；羊上腦肉最佳吃法是涮著吃。

如果是平常涮火鍋吃的話，最好要用上腦肉，口感鮮美。其實這個地方類似於豬的梅花肉，肉質細嫩，脂肪交叉均勻，還可以煎著吃，味道也很棒。

1、頸肉 Neck

　　也叫羊脖子，其肌肉發達，肥瘦兼具，肉質幹實並夾有細筋。

　　主要產品：頸肉、頸肉條、頸肉塊、頸排小切頸肉適合用於制作羊肉餡及羊肉丸子，適宜燉、燜的烹飪方式。

　　2、肩肉 Shoulder Meat

　　羊肩肉由兩塊相互交叉肉組成，相比之下，其纖維較細，口感嫩滑。

　　主要產品：肩肉排、方切肩肉、肩排適宜燉、烤及紅燜。

　　3、羊腱子 Shank

　　羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。

　　主要產品：法式後腱、羊後棒適宜醬、燉、燒、滷等烹飪方式，頗有嚼頭。

　　4、肋排肉 Rib Set

　　肋排肉是連著肋骨的肉，肥瘦互夾且無筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特點越肥越嫩，脂肪覆蓋率較好，質地鬆軟，肉質鮮嫩多肉汁。肋排肉富含豐富的蛋白質與氨基酸。

　　主要產品：羔羊肋排、羔羊幹肋排、肋排粒、肋排條肋排肉適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜等中餐各種烹飪方式及西餐法式菜餚。

　　5、腰脊部 Short Loin

　　羊背部可分為：外脊、裡脊以及肋脊排

　　【外脊】Backstrap

　　羊外脊別名也叫紐約克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈長條形，長如扁擔，所以也俗稱扁擔肉。

　　外脊其肉有一層皮帶筋，纖維呈斜形，鮮嫩多汁、肌肉細膩。作為羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤為珍貴。

　　主要產品：精選紐約客、油紐約客適合整條燒烤或切成塊燒烤

這個問題就是仁者見仁智者見智了，我說一說個人的意見，羊肉比較喜歡清燉或者紅燜，羊排和羊蠍子自然是紅燒比較好，羊蹄也是紅燜，羊頭要清燉為好

涮著吃最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位的羊肉。

上腦在頸之後、肋部前上端，肉質嫩但偏肥一點；大三岔在羊後腿上方，肉嫩，瘦多肥少；小三岔在羊前腿上方，相對來說肥瘦相間；黃瓜條在大三岔下端，呈條狀貼著股骨，口感很脆嫩；磨襠與黃瓜條相連，也屬於偏瘦的部分。

這幾個部位的羊肉雖然肥瘦不一，但都比較容易切片，非常適合用來涮火鍋，大家可以根據自己的喜好選擇。

燉、蒸

燉、蒸羊肉最講究的是原湯原汁，可選擇的部位有前腿、肩肉、肋條、羊腩和腱子肉等。

前腿肉較嫩且肉質較脆；肩肉纖維較細，口感滑嫩；肋條即連著肋骨的肉，肥瘦相間，外覆一層薄膜，質地鬆軟，鮮嫩多汁；羊腩肉質稍韌，口感肥厚而醇香；腱子是羊大腿上的肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。

1、頭尾部位頭：肉少皮多，可用來醬、扒、煮等。尾：羊尾以綿羊為佳，綿羊尾脂肪豐富，質嫩味鮮，用於爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。

2、前腿部位前腿：位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用於燒、扒；其他的肉質性脆，筋較多，宜用於燒、燉、醬、煮等。頸肉：肉質較老，夾有細筋。可用於紅燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。前腱子：肉質老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適於醬、燒、燉、滷等。

3、腹背部位脊背：包括里肌和內外脊肉，俗稱扁擔肉。外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細嫩，專用於較嫩菜餚的主料，用途較廣，用於涮、烤、爆、炒、煎等；裡脊位於脊骨兩邊，肉形似竹筍，纖維細長，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，外有少許的筋膜包住，去膜後用途與外脊相同。肋條：俗稱方肉，位於肋骨裡面，肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩，質地鬆軟，適於涮、燜、扒、燒、制餡等。胸脯：位於前胸，形似海帶，肉質肥多瘦少，肉中無皮筋，性脆，用於烤、爆、炒、燒、燜等。腰窩：俗稱五花，位於肚部肋骨後近腰處，肥瘦互夾，纖維長短縱橫不一，肉內夾有三層筋膜，肉質老，質量較差，宜於醬、燒、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。

4、後腿部位後腿：比前腿肉多而嫩，用途較廣。其中位於羊的臀尖的肉，亦稱“大三叉”(又名“一頭沉”)，肉質肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”。形如碗，纖維縱橫不一，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤、炸、爆、炒等。與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”。肉色淡紅，形如兩條相連的黃瓜，一條斜纖維，一條直纖維，肉質細嫩，一頭稍有肥肉，其餘都是瘦肉。在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”、“後雞心”。以上部位的肉，均可代替裡脊肉使用。後腱子：肉質和用途與前腱子相同。

5、其他脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用於燴、燒、汆等。羊鞭條：即腎鞭，質地堅韌，可用於燉、燜等。羊腎蛋：即雄羊的睪丸，形如鴨蛋，可用於爆、醬等。奶脯：母羊的奶脯，色白，質軟帶脆，肉中帶“沙粒”，並含有白漿，與肥羊肉的口味相似，可用於醬、爆等。

1.羊頸肉，肌肉發達，肥瘦兼有，肉質幹實，夾有細筋。適宜制作肉餡及丸子,燉燜。

2.肩肉，由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉。

3.上腦，肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。

4.肋排肉，肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。

5.胸肉，前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

6.外脊（別名：紐約克），外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。

7.羊裡脊，裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，因為形狀竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。適於熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。

8.羊腩，羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

9.尾龍扒，其中位於羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10.針扒，肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11.羊霖（別名：元寶肉），在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒。

12.燴扒，臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13.腱子肉，大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感

部位烹調羊頸肉：肉質較嫩，可制餡、丸子；羊肩肉，肉質較硬，可制燜羊肉；羊胸肉：肉質厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉質稍韌，可制燉羊肉；羊腰肉：肉質細嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纖維細緊，可制羊肉串、或煎或烤；羊腱肉：肉中含筋，紋路規則，可燉煮、醬。

2.

不同吃法烹調做餡宜用宜用羊頸肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉質緊實，出餡兒率高。燉燴宜用羊胸肉、腹肉熟後肥而不膩；肋條肉熟後肉質細嫩；腱子肉熟後有