先把竹籤泡水，免得有毛刺，牛羊肉類比較好穿，我賣燒烤時一個小時能穿三百多串，先穿一塊瘦的，然後穿塊羊尾油或牛油，再穿瘦，再穿油，再穿瘦，三瘦，兩肥，齊活，雞翅要用兩根簽子，一根放爐子上不穩當，大蝦是從尾部穿進去從頭穿出來，最難穿的是雞皮，我一般都是用開水燙下，馬上撈出來再穿，要不然穿不動，又滑，不燙的話手經常被穿的血淋淋的，雞頭也用兩根簽子穿，雞脆骨要穿黃色那塊，要不穿不進去，雞胗切片穿，雞心分兩辨或三辨都可以

一、肉類燒烤食物穿串技巧

燒烤雞翅要往貼骨頭的那些肉穿過去，好穩固，穿串好之後再從上面劃幾刀，受熱更快，也方便觀察熟的程度。

燒烤牛肉和羊肉可以切成一小塊一小塊的，把肉一起穿滿竹籤的三分之二。

燒烤魚肉一般是把內臟去掉洗乾淨之後，直接一整條穿，味道會更加鮮嫩，如果切塊的話容易烤焦。

二、蔬菜類燒烤食物穿串技巧

燒烤金針菇比較容易散，但是可以借助一些豆皮、培根將頭部包起來，然後穿過去，這樣就不會掉了。

燒烤韭菜要把尾部一大截剪掉，只留頭部到中間部分，也可以直接打一個小結。

燒烤玉米可以切成小圈也可以一整條從中間穿過。

三、海鮮類燒烤食物穿串技巧

燒烤蝦的話，可以把頭部的內臟去掉之後，直接從頭部只穿到尾部，成一字型，也可以按照原本的形狀一串穿個幾隻也可以。

燒烤魷魚開始要把鬚子給捋順，然後呈S型串就不會掉，有整齊。

各種燒烤醃肉方法

醃料：

1、肉串類： 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。 5公斤食品需要加入：

精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。5公斤鮮魚所加入的原料：

十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。

5、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。

你好，很高興為你解答

肉和洋蔥切塊，可以很好的將肉類的鮮味激發出來。放在盆裡，加薑片、料酒去腥，把花椒、大料用熱水泡一下，倒在肉中，加鹽、十三香、食用油、孜然粉抓拌均勻，醃製30分鐘，再打入兩個雞蛋一般燒烤穿串之後不會馬上烤，蛋清可以很好的保溼作用，防止肉串發乾，倒入少許澱粉抓拌均勻即可。

祝你生活愉快，謝謝