黃酒製造指以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，加曲、酵母等糖化發酵劑釀製而成的發酵酒產品的生產。黃酒製造包括：—飲用黃酒；—調味黃酒。黃酒屬於米酒的一種，它是用大米為材料而製作成的一種酒類。黃酒和一般的白酒不同，它的顏色不是透明的，而是淡黃色。這是因為黃酒在制作的過程中沒有蒸餾的這一過程，所以它保留了一些原料所含有的顏色。黃酒多產於中國浙江等南部省份。根據黃酒中所含糖分的多少，可以將黃酒分為幹黃酒、半乾黃酒、甜黃酒和半甜黃酒四種。黃酒風味濃郁，是烹調中不可缺少的一道調味料。

1、浸米：將米浸泡在水中，促進澱粉的水解，從而糖化發酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環境下進行，這樣小米不容易變質，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

2、蒸飯：將浸米蒸煮，使澱粉受熱吸水糊化，有利於酵母菌的生長和易受澱粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏鬆不糊，外硬內軟，內無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。

3、晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟後米飯的溫度降低到適合微生物發酵繁殖的溫度。

4、落缸發酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉化為酒精，同時產生很多複雜風味物質的過程。

5、開耙：即把木耙伸入罐內進行攪拌，因為在發酵過程中會產生大量的熱量和CO2，容易抑制酵母菌作用，導致發酵中止，因此要及時開耙，能有效調節發酵溫度，同時能適當供氧，增加發酵活力。一般發酵溫度達到33℃就要進行開耙冷卻。

6、壇發酵：這時主發酵過程已結束，發酵轉為後發酵階段，在室溫13-18℃下靜置20天左右。

7、煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利於黃酒的生物穩定性;促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成分揮發;促進黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質。

8、包裝：將煎酒後的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中。

黃酒是中國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界並占有一席之地的酒品。黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：

　　浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝今天，中國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。