兌2斤水

自制黃酒的原料配方是:米(江米、大米均可)10公斤，水9.3公斤，培養曲(酒廠或腐乳廠有售)1公斤，酒藥(副食店有售)0.28公斤。

制作方法:1 泡 米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗，用普通涼水浸泡 8~10小時，瀝乾後備用。2蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟,無夾心,疏鬆不糊，熟透均勻;熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋後將飯打散，再攤盤晾至28℃以下入缸。3前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置於室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動,即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右,即可停止前期發酵。 4壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中，上面壓上木板、重物、榨光酒液。 5煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放入鍋內蒸、當鍋內溫度升到85C時，即停止加熱。6過濾，用布做成一個布袋，把蒸過的酒液例入袋中過濾,將過濾液收存起來。7封存。把濾液裝進一個乾淨的罈子裡，用乾淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與土和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可飲用、存放時間長,酒的質量好,味道香。

自制黃酒按照工藝一斤糯米一般放2斤水。不包括不良神人暗箱操作。

在制作黃酒之前，需要將糯米浸泡8-10小時，這樣可以使糯米更快的發酵，並且還能充分吸收水分，從而縮短黃酒的釀造時間。

黃酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒類之一，酵母曲種質量決定酒質。源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，華人獨創酒曲複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有：房縣黃酒、九江封缸酒、紹興老酒，即墨老酒等。

正宗黃酒是什麼配料

(一)原料配方

　　小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性乾酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。

(二)生產工藝流程

　　小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發酵(加入糖化酶)→餵飯(加入糖化酶、活性乾酵母)→主發酵→後發酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏→成品

(三)操作要點

　　1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗乾淨後進行浸米，水麵淹過米麵約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。

　　2.蒸飯 把浸米瀝乾後倒入甑鍋內，開汽蒸料，待上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鐘，待米吸水後，再開汽復蒸。待上汽後，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。

　　3.落缸發酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻後入缸，投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙後品溫繼續上升，維持24h左右進行餵飯。

　　4.餵飯 餵飯原料65kg，飯攤涼冷卻後，加麥曲5.2kg入缸。餵飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母，攪拌均勻後品溫掌握在25-26℃。餵飯前釀缸質量的好壞直接關係到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。餵飯時應根據醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，並使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，並可減少其他雜菌滋生的機會。

　　5.後發酵 前發酵一般5d左右，然後加入糟燒酒13kg轉入後酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗)。後酵品溫一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。

　　6.壓榨 採用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。

　　7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，並破壞殘餘的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不鏽鋼材料製成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。

　　8.陳釀、勾兌、灌裝、 可按普通黃酒生產的工藝條件進行。