8成熱的油下鍋。

紅燒豬肉通常用砂鍋燉，砂鍋燉的時間很長，大約兩個小時左右，然後轉小火收汁，燉出來的紅燒肉就不會硬了。

當然，也可以用高壓鍋燉，一般需要40到50分鐘，紅燒肉要煮沸，而且熟透的肥肉對健康也有好處。

四成

1、首先我們準備五花肉一塊，把鍋燒熱後，把五花肉肉皮朝下放入鍋中，不停的滑動把肉皮烤成金黃色，這樣能夠去除肉皮上殘留的豬毛和皮腥味，然後把五花肉取出，放入清水中刷洗乾淨備用

炒菜一般是五成油溫下肉，一成油溫是30度，五成油溫是150度左右，但是飯店的火大，所以要熱鍋涼油，家裡火小，用的油也少，，熱鍋涼油會粘鍋和脫漿，把肉炒老的，所以在家裡炒肉要熱鍋熱油，油溫六七成熱都可以的！還要把火開到最大，我試了好多遍，好使！沒毛病！

炒瘦肉時5成油溫下肉。

【家常蒜薹炒肉】

【所需食材】：蒜薹、豬瘦肉、蔥蒜、乾紅辣椒

【調味料】：食用油、食鹽、生抽、老抽、雞精、十三香、花椒粉、姜粉

制作步驟：

1、把買回來的新鮮蒜薹，用剪刀剪掉頭尾，沖洗乾淨後，切成均等長度的中長段。

2、把豬瘦肉先提前用涼水浸泡一下後再衝洗乾淨，切成自己喜歡吃的粗細。

3、把切好的豬瘦肉放到盤子裡，放入適量的生抽、老抽、食鹽、十三香、花椒粉、姜粉和雞精，最後再倒入少量的食用油，攪拌均勻，讓醃製上10分鐘（這樣在炒的時候，就省去放調味料的時間，只需翻炒至肉絲斷生即可盛出）。

4、蔥切段、大蒜切片，乾紅辣椒切成小段，所有食材就都準備好了。

5、豬瘦肉醃好後，就可以上鍋炒了，熱鍋涼油，把醃好的豬肉倒入鍋裡，炒至斷生，盛出備用。

6、再給鍋裡倒入少量的食用油，油熱後，放入切好的蔥蒜和乾紅辣椒段，炒出香味後，倒入蒜薹，放入適量的食鹽、生抽和老抽等調味料，翻炒均勻。

7、炒至蒜薹斷生後，放入炒好的肉絲翻炒均勻，稍微炒一下，即可出鍋。

小貼士：

①：在炒肉時，不要直接炒，可以先將切好的肉放入調味料醃製一下再炒，這樣就可以縮短炒肉的時間，避免把肉炒老了。

②：一般情況下，在炒肉時，建議在5成油溫的時候放入肉，這樣才不容易把肉炒老，如果在高油溫時放入肉，就容易把肉炒幹，吃起來口感就會發柴。

③：通常在炒肉時，都是在短時間內，把肉炒至斷生即可，不宜炒的時間過長，避免把肉炒老了。