如果小麥麵粉質量變差，會造成饅頭收縮；如果用麵筋含量很低的小麥麵粉做饅頭，也會造成饅頭收縮；如果小麥麵粉中麵筋蛋白質含量過高，也會造成饅頭收縮。

饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。

我們知道，麵團通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵團經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵團的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很致密，氣密性好。當蒸制結束打開鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死面。由於筋力弱的麵粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑致密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現局部或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭發生抽縮的概率降到最低點: 1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋； 2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋； 3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。

回縮本質：麵團的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與麵粉品質、麵團攪拌不均勻或攪拌過度、麵團發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。