麻辣鳳爪原料：　　烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。　　麻辣鳳爪調料：自制白鹵水1幹克，精品麻辣汁220克。　　麻辣鳳爪的做法要害：　　1、滷風爪不能太軟，盡量完整 ，必然要先煮再去骨。　　2、鳳爪煮好後必然要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。　　3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。　　精品麻辣汁配方：　　油辣子15克，胡椒麵6克，薑末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒麵8克，藤椒油、雞粉各3克。　　自制白鹵水配比（以10份為例）：　　原料：A料（老母雞2千克，棒子骨5千克，清水25千克，豬脊推骨5幹克），B料（香葉、陳皮、沙薑片各10克，甘草35克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（瑤柱10克，冰糖200克，花雕酒500克，白醬油50克，精鹽1千克，味精25克）。　　麻辣鳳爪製法：　　1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，參加清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。　　2、將B料用紗布包好，放進潔淨水盆中洗潔淨，燒開鍋以後，參加 C料，煮開鍋即成。　　此鹵水還可滷製乳鴿、腸頭、雞肘骨等。　　麻辣鳳爪的制作法子 ：　　（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中滷至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。　　（2）鮮筍切絲，加味氽水，控幹水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。　　（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。　　此菜改善了以前糟雞爪、滷鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好採購，建議用速凍白雞爪；二是此滷湯滷出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質原本就少，建議雞爪用參加大蔥、生薑、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香 口味會更鮮明。