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一、配料

1．清湯配料：骨頭湯適量、雞精2湯匙、味精2湯匙、大棗10個、生薑25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大蔥150～250克、番茄100克、平菇100克、豬油100克或者肥肉片100克、鹽適量、冰糖2～4粒，牛油100克。

2．紅湯配料：牛油100克、冰糖2～4粒、辣椒油100克、花椒2克、生薑25克、大蒜50克、味精2湯匙、醪糟水1湯匙。

3．將以下配料用油炸幹、炸香，打成粉末，分成15包，每鍋用一包，用紗布包好，放入湯內煮：丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45個、桂皮120克、香葉50片(單獨用低溫炸，時間要短)。

4．蘸料：每個碟子放香油5—10滴，菜油(熟)25—50克(視碟子大小)，蒜泥、鹽、蔥節、味精、雞精適量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。除香油、菜油外，其他的可根據客人口味自行添加。

二、做法

1．先將骨頭用水泡1小時，用大火熬開後，改用文火熬白，備用。

2。煎辣椒油：將辣椒750克打成粉末，稱取500克裝在不鏽鋼盆裡，伴入炸幹炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2湯匙。將菜油1．5公斤倒在鍋裡燒開，待其冷到八成熱時，直接淋在辣椒麵和香料上，邊淋邊用勺子攪動辣椒麵和香料。淋完後過2分鐘，待其稍冷，再加辣椒麵250克，花椒粉150克和勻即成。此時的辣椒油、又麻又辣又香。

3．下鍋時，清湯、紅湯都先加骨頭湯，清湯里加入所列配料，紅湯裡放入所列配料和香料包，加入所煎的辣椒油100克，加火燒開即可將燙料下鍋涮燙。湯不足時再加骨頭湯。紅湯可加一半開水一半骨頭湯。

4．吃完後可將油用勺子背面蘸出，下次還可用。各種配料的重量熟悉後不用再稱，直接憑眼觀就可操作。豬油：用豬的邊油熬製的豬油效果最好。