臘八蒜不綠,是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件,因為儲藏的大蒜經過低溫,才能發生如此變化(並不是說,浸泡時需要低溫哦)。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。所以說,臘八節才能泡出臘八蒜還是有扎實的科學根據的,這時的蒜應該是凍過了。不過,現在的大蒜大多都是冷庫儲存,所以更容易泡出綠色吧

臘八蒜不綠可能是因為溫度不夠，可以嘗試繼續醃製。臘八蒜泡不綠和溫度有關系，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在醃製臘八蒜之前，要注意添加足夠的食醋，並且要準備紫皮的臘八蒜，這樣能促進臘八蒜變綠。

一是時間短，二是要低溫

臘八蒜之所以會變綠，不是因為什麼葉綠素，也不是米醋或陳醋的問題。而是大蒜在低溫醃製過程中產生的蒜藍素和蒜黃素，這兩種顏色混在一起就會變成綠色。想要臘八蒜變綠，關鍵的一點就是“溫度”。在氣溫較高的環境中，是不會醃製出綠色的臘八蒜，低溫才是大蒜變綠的重要條件。因此，我們要人工製造醃製條件，洗乾淨的大蒜晾乾後放入瓶中，倒入陳醋或米醋封口。白天放到溫度較高的地方，如暖氣旁邊等，晚上放到冰箱冷藏，這樣不出3天，就能吃到翠綠清香的臘八蒜。

時間不夠。

臘八蒜需要浸泡一段時間才會變綠，具體時間會因為醃製方式而存在一定的差異，但至少也要一週以上，幾個小時臘八蒜肯定泡不綠。

醃製臘八蒜時要將其放在冷凍偏低一定的地方，因為低溫能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶對臘八蒜變綠能起到催化作用，如果將臘八蒜放在溫度較高的地方，就會導致其遲遲不變色。 同時醃製臘八蒜時醋一定要放夠，食材需要將大蒜完全蓋住，如果食醋含量不夠也會影響臘八蒜的變色速度。

導致臘八蒜不綠的原因有兩個，一個是醋放少了，另一個就是溫度不適宜。

如果是醋放少了那就再加一些醋，如果是溫度不適宜，那就換一個環境，盡量保持在陰涼乾燥處存放最好。

不綠是因為臘八蒜需要在低溫下才能醃製成。醃製臘八蒜一定要在冬天比較冷的時候進行，因為只有在低溫環境下，大蒜細胞中的含硫化合物才會在蒜酶的作用下生成使蒜變綠的成分。

夏天泡臘八蒜為什麼不綠

泡臘八蒜還需要足夠的醋才能使蒜變綠。大蒜色素物質的前體需要在足夠濃度的醋酸的作用下，才會先後生成蒜蘭素和蒜黃素，令大蒜變綠。

臘八蒜不綠也是可以吃的。臘八蒜醃製之後如果沒有變綠，可能是溫度不夠低等原因導致的，但是對於食用價值並沒有影響，仍可食用。

臘八蒜想要又綠又脆，最重要的就是挑選大蒜，一般推薦選擇優質的紫皮大蒜，還要選擇手感飽滿硬實的，發芽的、發霉的大蒜都不要，這樣醃製出來的大蒜才會爽脆好吃。