主料：野生鯽魚

配料：花生油、豬大油、香油、料酒、蔥薑絲、香菜、精鹽、雞粉、白胡椒，西紅柿

做法：鯽魚魚鱗掏出內臟，用清水清洗乾淨，加料酒蔥薑絲水寖泡半個小時，撈出用吸油紙吸取水分，勺內加熱加花生油、豬大油六成油溫放入鯽魚煎制兩面微黃，倒入開水大火燒開至湯汁變奶白色，小火慢熬三十分鐘，臨出鍋五分鐘加入西紅柿精鹽、雞粉、少許白胡椒粉，五分鐘後出鍋倒入湯碗中加入香菜淋上香油上桌。

食材用料

鯽魚1條，番茄兩個，姜小塊，蔥1棵，油適量，鹽適量

做法步驟

1/7 番茄清洗乾淨、切塊

2/7 蔥清洗乾淨切成蔥花、姜去皮清洗乾淨切片

3/7 買鯽魚時叫老板殺好、回家後看著魚肚子那層黑膜刮乾淨沒有、鯽魚清洗乾淨擦乾水份、熱鍋放油、放鯽魚煎至金黃色、鯽魚兩面也要煎

4/7 把鯽魚滑到一邊、放番茄炒至番茄出汁

5/7 加入適量清水、放姜、蓋上鍋蓋大火燒開、再煮5分鐘

6/7 放鹽、即可出鍋

7/7 撒上蔥花

鯽魚雞蛋湯的做法1.鯽魚處理好、回來清洗乾淨、瀝乾水，魚身抹上一勺鹽，醃製片刻2.準備雞蛋、蔥、姜、香菜、處理乾淨3.平底鍋燒熱、加上適量食用油，鯽魚沖洗乾淨、抹乾水分、煎至兩面焦黃色4.砂鍋放適量水、丟下薑片煮開5.放下煎好的鯽魚6.平底鍋煎好魚後、繼續煎雞蛋7.雞蛋煎好後放進砂鍋內8.遮上鍋蓋大火煮開後、調至中火煮30分鐘左右9.魚湯熬好後、調人鹽10.調人雞粉11.加上少許胡椒粉，攪拌均勻、把魚肉也攪爛、融入湯水裡12.舀起、撒些蔥和香菜即可

鹽菜魚的食材和調料：

魚1條 香辣鹽菜1包（用半包即可） 料酒1勺 鹽1小勺 糊椒1小勺 蔥姜、生粉適量

一、魚洗淨後取出筋線，去頭尾，去大骨刺後斜刀片成2厘米大的片狀；

二、將片好的魚放入蔥、姜、料酒、鹽醃製10鍾；

三、加入少量生粉拌勻備用；

四、取炒鍋加入少許油將香辣鹽菜熗炒出香味後加入水（大概能沒過魚即可）；

五、加入少許鹽、糊椒燒開；

六、最後將魚放入後煮2分鐘後即可出鍋。

31.荷包鯽魚 32.龍井蒸鯽魚 33.釀荷包鯽魚

31.荷包鯽魚



[原料] 鯽魚、雞蛋、西紅柿、蔥薑汁、鹽、雞精、白糖、生抽、香油、水澱粉、食用油、料酒。

[製法] 將魚洗淨去五臟剁成泥，加入料酒、鹽、雞精、白糖、生抽、蔥薑汁、香油調成餡。

用雞蛋液攤成蛋皮，逐個包上調好的魚肉餡，用水澱粉糊好口，成荷包形。

點火倒油，待油四五成熱時，逐個將蛋荷包放入鍋中炸至金黃色撈出，擺放在用西紅柿圍好邊的盤中即可。

[特點] 顏色金黃、鮮香可口。

32.龍井蒸鯽魚



原料：鯽魚1000克（毛重），龍井茶10克，鮮茶葉5克。

醃料：鹽10克，料酒15克，雞粉5克，胡椒粉3克。

制作：1、鯽魚殺後去鱗洗淨，從中間剖開，剞牡丹花刀，擺在盤中，下入醃料醃製10分鐘，撒上泡好的龍井茶。2、將鯽魚入籠旺火蒸7分鐘左右至熟（不覆膜），撈出裝盤，再將蒸盤中剩餘的湯汁調味澆在魚身上，撒上鮮茶葉即可。

味型：鮮鹹茶香。

建議：加大龍井茶的用量，或者在醃鯽魚時直接加些幹龍井茶。

茶葉蒸鯽魚的制作要訣：蒸制時應掌握好時間，避免因時間過長魚質老綿

33.釀荷包鯽魚-魯菜



鯽魚又名鮒魚、鯽瓜子。風景秀麗的濟南大明湖內生產的鯽魚，鱗白頭小，肉嫩鮮美。食用鯽魚以陰曆２－４，８－１２月最佳，此時鯽魚肉質最肥。李時珍《本草綱目》載：鯽魚冬日肉厚子多，其味尤美。

“釀荷包鯽魚”是將鯽魚宰殺去鱗，從鰓部取出內臟，保持魚腹的完整，然後在魚腹內釀進海參丁、魚肚丁、火腿丁及肉丁等餡料，炸制後煨靠而成。因其形似荷包，故名“釀荷包鯽魚”。成菜色澤紅潤，魚肉細嫩鮮美，鹹甜適口，食後齒頰留香，令人回味。

主 料：鯽魚一尾（約500g）。

配 料：水發海參10g,水發魚肚10g,火腿15g,豬肥瘦肉100g,水發玉蘭片10g,水發冬菇1個，水發口蘑2個。

調 料：蔥末15g,薑末5g,蔥椒泥5g,醬油100g,紹酒40g,白糖10g,清湯300g,熟豬肉75g,熟雞油4g,花生油750g。

制作過程（1）鯽魚刮鱗去鰓，從鰓部取出內臟，沖洗