需準備甲魚一隻，刀，蔥、姜、料酒，白酒或花彫、茶葉水。

步驟如下：

1、甲魚大多長有黃膏，黃膏就是甲魚的脂肪，滑滑的，呈嫩黃色，多在四肢肌肉中間，肥膩且帶有腥羶氣味。甲魚開蓋清理時，一定要把脂肪用刀刮淨，去除腥氣。

2、殺甲魚時，從甲魚的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗淨後，在甲魚膽汁中加些水，塗抹在甲魚全身。稍放片刻用清水漂洗乾淨。這樣處理後的甲魚，再烹製時就沒有腥味了。

3、 烹製過程中加入蔥、姜、料酒也可以去腥。

4、 宰殺初步處理後，斬成塊狀，入鍋中加入白酒，或花彫、茶葉水，煸炒至水分蒸發幹，取出飛水即可去腥。注意煸的時候不要放油。

5、 宰殺治淨了的甲魚，去內臟後放在油鍋裡輕輕過一次油，去腥的效果也很好。

甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調料，都不能達到令人滿意的效果。不過，你可以試試這個給甲魚去腥的小秘訣：

　　在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌後，將甲魚膽汁加些水，塗抹於甲魚全身。稍待片刻後，用清水漂洗乾淨即可。甲魚膽汁不苦，因此你不用擔心會使甲魚肉變苦。甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調料，都不能達到令人滿意的效果。不過，你可以試試這個給甲魚去腥的小秘訣：

　　在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌後，將甲魚膽汁加些水，塗抹於甲魚全身。稍待片刻後，用清水漂洗乾淨即可。甲魚膽汁不苦，因此你不用擔心會使甲魚肉變苦。甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調料，都不能達到令人滿意的效果。不過，你可以試試這個給甲魚去腥的小秘訣：

　　在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌後，將甲魚膽汁加些水，塗抹於甲魚全身。稍待片刻後，用清水漂洗乾淨即可。甲魚膽汁不苦，因此你不用擔心會使甲魚肉變苦。

1、 小甲魚（每隻重約125 克）10只宰殺，從龜背下方開一個5厘米左右的小口，除去內臟，衝淨血水，然後放入開水中汆燙一下，撕去表面的粘膜。

2、 將小甲魚下入燒沸的油鹵水中，小火煮5 分鐘，撈出控幹水分。

3、 鍋入寬油燒至七成熱，下滷好的甲魚浸炸至表皮收縮、略微發乾時撈出，趁熱放入自制醬料中醃製12 小時。

4、 走菜流程：取醃好的小甲魚一隻，放入微波爐加熱2 分鐘，取出包入錫紙中，放在熱鹽上即可走菜。

二、自制醬料：

1 、淨鍋下入菜籽油2500 克、色拉油2500克、雞油100克燒至四成熱，下蔥段150克、薑片100克、蒜子100克炸香。

2 、撈出料頭，分四次下入郫縣豆瓣醬1000 克炒香，再下餈粑辣椒500克翻炒均勻，及麻辣香水魚調料4 袋（每袋重180克）炒香即成。

3 、炒好的醬料自然晾涼後覆保鮮膜入冰箱冷藏保存。

三、鹵水調製：

1、 幹辣椒段300 克、幹青花椒各20克、加溫水浸泡10 分鐘，撈起瀝乾，入油炸香，撈出裝入紗布袋待用。

2、 鍋入熟菜籽油、色拉油各10 斤燒至六成熱，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至幹香，撈去渣滓，留香辣油備用。

3、 鍋內入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200 克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分鐘，待去盡水汽、出香後撈出，裝入紗布袋，再次投入油中，接著下入豆豉200克、步驟1中的香料包繼續熬2分鐘，倒入鮮湯40 斤燒開，調入糖色、鹽、雞精各30 克、濃縮回味粉10 克，乙基麥芽酚10克，老抽20 克，繼續熬1 小時，即成泡菜油滷。

四、鹵水保養：

此款油滷可重複使用，每晚收餐後要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次滷食材時放入，接著打去油滷內的渣滓，燒開後關火加蓋保存。使用三次後，需重新更換香料包1 包，而在使用四五次後，則要重新加泡菜炒出味。

秘製鹵水小甲魚（簡易版）

一、原料：

高湯15 千克，香菜20 克，洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，幹辣椒250 克，糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒50 克，鹽260 克，雞精100 克，味精80克，濃縮回味粉40克，乙基麥芽酚10克，紅油2 斤。

二、制作：

1、 把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊。

2、 將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5 分鐘。

3、 鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、滷油、鹽、雞精、味精、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。

三、關鍵：

1 、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的滷油，它有提味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的滷油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下滷油之後放入。

2 、小甲魚腥味重，原料滷製前必須汆水。

3 、滷製原料時要勤去浮沫，以保證鹵水質量。

1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊。

2、將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。

3、鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、滷油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火

煮開即可。