食材：豬蹄500克，薑片5片，蔥白3根，芹菜50克，紅蘿蔔絲30克，乾紅辣椒10克，剁辣椒10克，鹽，料酒，油，生抽各適量。

做法：

1.將豬蹄斬成塊，洗淨，放入高壓鍋，再加入料酒，蔥白，薑片和能淹沒原料的水；

2.用高壓鍋燉20分鐘左右（若是砂鍋小火燉需50-70分鐘）；

3.將蹄花從湯中撈出備用；

4.起油鍋，爆香芹菜與紅蘿蔔絲，剁辣椒及乾紅辣椒，加入適量鹽，再倒入蹄花，澆淋些湯汁和生抽，拌勻即可。

食材：豬蹄500克、蔥10克、姜10克、蒜10克、花椒八角各5克、水500毫升。

做法：1豬蹄切小塊，蔥切碎，薑切片，蒜切碎。

2豬蹄焯水：將500克豬蹄放入熱水中焯一下，撈出瀝乾。

3煮豬蹄：將豬蹄放入鍋中，加入500毫升熱水，放入蔥姜各10克、花椒5克，八角5克，大火燒開後，小火燉兩個小時，燉到蹄爛、湯色濃白即可。

香料配方：小茴香40克、八角20克、白芷20克、良姜15克、甘草15克、砂仁15克、桂皮15克、草蔻15克、陳皮12克、肉蔻12克、白豆蔻10克、草果10克、香葉3克，花椒3克、幹辣椒段3克、丁香3克。

配料：幹黃醬750克、大蔥段500克、薑片400克、食鹽350克、高度白酒200克、冰糖100克、海天味極鮮生抽兩瓶、海天草菇老抽一瓶。

詳細加工制作教程：

一、熬湯熬製方法：

1、準備豬筒子骨10斤、雞骨架10斤，將其浸泡出血水、清洗乾淨，放入不鏽鋼桶中，備用。

2、不鏽鋼桶中加入清水100斤，放入薑片200克、高度白酒100克，大火燒開後中火熬製6-8小時，熬製高湯呈現乳白色時即可關火。

3、把熬製好的高湯用密漏過濾乾淨，取65斤高湯，備用。

二、香料處理方法：

把香料中的肉蔻拍裂，草果拍裂，全部香料放入盆中，加入清水淹沒，浸泡30分鐘。

浸泡好的香料清洗乾淨，裝入香料包中，備用。

三、豬蹄處理方法：

1、把豬蹄用噴槍燒烤一遍放入清水中浸泡，刮洗乾淨，用砍刀從中間劈開，但是不要完全分開，留大概3厘米的連接處即可。

2、把豬蹄放入鍋中，加入適量清水淹沒，放入料酒200克。大火燒開撇去浮沫，焯水5分鐘，撈出沖洗乾淨，控幹水分，備用。

四、幹黃醬處理方法：

把幹黃醬750克放入盆中，加入清水淹沒，用手攪拌，用清水稀釋開，備用。

五、炒糖色方法：

炒鍋中加入適量植物油潤鍋，加入冰糖120克，小火邊炒，邊用勺子把冰糖敲碎，炒至冰糖完全溶解後，由小泡變為大泡，大泡再變為小泡且棕紅色時下入大約300克開水，燒開2分鐘，取出，備用。

六、醬豬蹄醬制方法：

把準備好的高湯燒熱，放入香料包一個，再放入所有的配料，下入幹黃醬時要用密漏把殘渣過濾出來，這樣可以防止糊鍋。

大火燒開後下入豬蹄小火煮一小時，關火燜泡2-3小時後即可出鍋。

1.首先用噴火槍把豬蹄燒一遍，燒掉殘留豬毛和汙物，這一步也有去腥效果。家裡沒噴火槍不要緊，可以讓賣肉商販幫忙處理，他們也都很樂意幫忙。

2.處理好的豬蹄清洗乾淨，清水裡浸泡30分鐘，撈出來瀝乾水分備用。

3.這是醬豬蹄用到的所有香料：2個八角，2個肉蔻，2個草果，1克小茴香，15克沙姜，4片香葉，一塊桂皮，所有香料都要過水洗一下，香味才會更柔和，其中肉蔻和草果需要拍裂。

4.鍋里加少許油，把香料倒進去煸香，再放入5個薑片，5個蔥段。姜、蔥用油煸過不僅能去腥還能增香，然後順鍋邊烹入少量白酒，酒精能讓香味更多釋放出來。

5.然後加入黃豆醬60克，腐乳40克，海鮮醬60克，蠔油30克，用勺子把腐乳攪碎，再倒入糖色一大勺，生抽1勺，老抽適量，燒開離火，變涼後就可以用了。

6.變涼的醬料倒在豬蹄上，讓豬蹄表面裹上醬汁，家裡做也可以把豬蹄剁開再醃，那樣入味更快。然後用保鮮膜封一下，放冰箱醃製兩天，中間翻動兩次，讓它醃製更均勻，如果剁開的話，醃1天就夠了。

7.這是醃好的豬蹄，可以看到已經很好的上色了，香味也很足。蒸盤覆上耐熱保鮮膜，豬蹄連同醬料直接下蒸鍋就可以了。

8.大火蒸40分鐘，鮮香味美的醬豬蹄就做好了，這是蒸好的豬蹄，打開蒸鍋就能聞到香飄滿屋。

9.醬豬蹄斬塊裝盤。用蒸的方法，豬蹄能保證外皮完整，裝盤也會更美觀一些。

小貼士：

1.醬豬蹄一般用前蹄，也叫豬手。前蹄皮厚肉多口感也更好；

2.家裡自己吃，不加糖色也沒問題，可放幾粒冰糖，再多加一點老抽提色；

3.桂皮和香葉味道差不多，這兩種東西不要多放，放多了容易吃出香料味；

4.海鮮醬南方常見，北方不一定好買。沒有海鮮醬可以用甜麵醬+少許泡辣椒的汁+少許米醋代替；

5.腐乳汁就是塊狀腐乳+腐乳裡的汁水。

6.沒有耐高溫保鮮膜，不能用普通保鮮膜替代。可以不蓋保鮮膜，影響不大。

準備材料：豬手 1只，冰糖 一塊，南乳汁 2勺，鹽 適量，生抽 二勺，老抽 一勺，白糖 半勺，陳醋 二勺，白酒 半碗

滷料：桂皮一塊，八角幾個，草果一個，香葉二片，肉蔻一個，香茅草一撮，小茴香一撮，陳皮一撮，薑片 3片

1、豬手洗淨後，放入冷水中焯下水後撈出備用。

2、將所有滷料準備好備用。

3、鍋裡放油，放入冰糖，小火加熱炒出糖色。

4、炒出糖色後，將準備好的滷料放入鍋中爆香。

5、把豬手放進去，淋上半碗白酒繼續小火煮。

6、三分鐘後淋上二勺陳醋，繼續煮小火一分鐘。

7、翻面燉煮2-3分鐘左右，放入生抽、老抽、南乳汁、白糖。

8、鍋中放入開水，水量要蓋過豬手，大火燒開後，蓋上鍋蓋轉小火燜煮。

9、滷的過程中翻一下面，大約滷2個小時，出鍋前加適量鹽調味即可。

10、2個小時後，醬爆豬手就可以裝盤食用了。

食材清單

豬蹄2000g、土豆3-5個、蓮藕1000g、香葉2g、桂皮2g、八角2g、花生20顆、幹辣椒20個、豆瓣醬或者腐乳500g

烹飪步驟

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第一，先把豬蹄用熱水煮一下，去掉釁味。第二，用生粉，耗油，花椒，五香粉醃製半個小時。第三，熱鍋冷油，冰糖煎炒5分鐘上色，提味之後，舀出來放到大碗裡，從新制油，將蒜瓣，薑片，幹辣椒爆炒一分鐘，倒入豆瓣醬後，煎炒兩分鐘，倒入上色後的豬蹄，翻炒至豬蹄與醬色一致，倒水沫過豬蹄，待湯煮沸收汁即可！第四，將土豆，藕塊放到鍋底，把收汁的豬蹄往上一蓋，此時可放花生，香菇提味，不放也可以。

用料

主料

豬蹄1對

調料

食鹽

5克

冰糖

30克

蔥

1根

姜

1大塊

蒜

3瓣

八角

4顆

花椒

40粒

桂皮

1根

幹辣椒

3根

料酒

30毫升

生抽

30毫升

老抽

45毫升

陳皮

1塊

草果

2顆

香葉

2片

白砂糖

5克

醬香豬蹄的做法

1.將豬蹄洗淨。鍋中倒入清水，大火煮開後放入豬蹄焯燙5分鐘，撈出衝淨後瀝乾備用。（如豬蹄上有毛，此時可以用火燒去豬蹄表面的豬毛。但通常我們在超市買的豬蹄，毛已經被除去的很乾淨）

2.姜去皮切成片，大蔥切成5cm長的段，大蒜去皮用刀輕拍一下，但不要拍碎。

3.不粘鍋中倒入油，大火加熱至油5成熱時，倒入蔥薑蒜，八角，花椒，陳皮，草果，桂皮，香葉和幹辣椒，煸炒出香味後，放入豬蹄，然後烹入料酒。

4.倒入生抽和老抽，用鏟子翻動豬蹄，使醬油的顏色均勻的覆蓋在豬手上。倒入開水，沒過豬蹄，調入白糖，蓋上蓋子，改成小火燉煮1個半小時。

5.最後打開蓋子，放入冰糖和鹽，攪勻後改成大火再煮10分鐘，待冰糖完全融化，湯汁慢慢收幹即可。

烹飪技巧

1、豬蹄好吃但不好做，最大的問題是，豬蹄一旦做不好，總有一股難聞的味道，也就是很多人說的“騷味”。

2、如果你注意以下三點，就可以做出香噴噴的醬豬蹄啦：

1） 制作之前，一定要先焯燙豬蹄，焯燙豬蹄的水，不要再使用。

2） 醬豬蹄的香料和配料要多，尤其桂皮，花椒，老薑和大蔥的用量，比我們平時做其他肉類要多。另外，不要忘記放大蒜。

3） 在步驟（3）中，放入豬蹄後，馬上烹入料酒，可以更有效的去除豬蹄的異味。

3、在步驟（4）中放了白糖，是在燉煮的過程中給豬蹄增香。而在步驟（5）中添加冰糖，可以使豬蹄的成品顏色更漂亮。

4、豬蹄需要燉煮的時間較長，豬皮變軟糯後很容易黏鍋底，如果用不粘鍋做的話，會比用鐵鍋做，更能保持豬蹄表皮的完整。

5、做好後的醬豬蹄，趁熱吃，或冷卻之後吃，都一樣美味。大夏天兒的，再配上杯冰啤酒，那就是錦上添花啦。