1、槽頭肉，也就是豬頸肉，將槽頭肉切成兩厘米見方左右的小方塊，肥肉和瘦肉要分開。

2、槽頭肉洗乾淨之後冷水放到鍋裡面開始焯水，加入料酒去腥，等水燒開了打幹淨浮沫，之後把肉撈出，再次清洗乾淨控水備用。然後取出一個碗，放入甜酒水（醪糟水），醋，生抽和老抽以及蜂蜜，調成料汁備用。

3、起鍋先把肥肉丁放在鍋裡面去翻炒出油，等到肥肉已經變得微微金黃了的時候，再把瘦肉丁給放進去，鍋裡面的肉丁變成金黃色的樣子，這個時候的脆哨就已經基本成型了。肥肉炒出來的油，一定要記得及時的舀出來，鍋裡面只需要留一點底油就好了。

4、然後再把調好了的料汁分兩次慢慢倒進去，在這個過程中要不斷的翻炒，一定要讓脆哨上色，兩次上完色之後，脆臊的顏色就會變得特別油亮，然後撈出來控油，美味脆臊就大功告成了。

先去除槽頭肉上淋巴結、明顯的大淋巴結毛皮塊和淤血，並挑揀浮毛。

去除後的槽頭，在30℃左右的清水中，用刷子對每塊槽頭進行刷洗，刷掉表面浮毛，並及時清理掉刷子上的豬毛。

用水溫30℃～40℃，，清洗乾淨後迅速入0~4℃預冷庫中上架預冷。

要求槽頭從割下到上架預冷的總時間不得超過45min。槽頭攤開擺放，防止變質、發悶，預冷到中心溫度達到6℃以下時進行加工。

可以先將豬肉放入清水中浸漂，並且要換幾次清水，可除血腥氣；可將豬肉放入淡明礬水裡浸漂，經過幾次反復洗滌，再投入鍋內加適量清水燒煮（不蓋緊鍋蓋），待水燒開後除淨湯麵上的浮沫和血汙，最後，將撈出來的豬肉用清水充分洗淨再用。在烹製菜餚時，應多加姜、蔥、蒜、黃酒、辣味等調味品，以增強肉的香味；可將豬肉放在淡鹽水裡浸漂1～2小時，取出後再用溫熱水洗滌幾次即可。在烹製菜餚時，也應多加姜、蔥、蒜、黃酒、辣味等調料。

豬的部位名稱吃法：

豬耳朵

豬耳朵裡脂肪含量並不是很高，可是配上膠原蛋白的味道和耳骨的爽脆口感，那種強烈的對比是非常迷人的。豬耳朵多用於燒、滷、醬、涼拌等烹調方法。

豬拱嘴

豬拱嘴作為豬身上經常活動的部位之一，外皮膠質豐厚，裡肉精瘦細嫩，湖南人一般會把它們製成臘味和滷味，口感很Q彈很勁道。也可以單獨切片小炒，吃的時候感覺厚厚一層膠質包裹著一塊鮮嫩的瘦肉，豬皮彈牙，膠質綿密，瘦肉軟糯，那種奇妙的口感簡直令人著迷。

松板肉

松板肉是位於豬頸兩邊的肉，“松板肉”是料理界比較高端的叫法。就產量而言，松板肉非常稀少，一隻豬隻能切割半斤左右，非常珍貴，因此人們甚至給了它“黃金六兩”之稱。松板肉脂肪如雪花般均勻分布，肉質鮮嫩，入喉爽口滑順，卻完全不會油膩。

松板肉本身肥肉部分雖然不多，但是肉質神奇的軟嫩，煎炒燜烤各種做法都適合，而且無論如何做都不會難吃。另外：槽頭肉也在豬頸部位，松板肉可以說是槽頭肉的一部分，但是除了松板肉以外的部分所含氣管、血管以及淋巴結較多，未處理乾淨會對人體有害無益，最好不要食用。

梅花肉

梅花肉即豬的上肩肉，也就是殺豬的時候，在豬頸部下第一刀的部位。據說每隻豬身上的這塊肉只有五六斤，大約有二十厘米長，橫切面瘦肉佔90%，其間有數條細細的肥肉絲縱橫交錯，形似梅花，因而得此雅致的名稱。吃的時候特別嫩而且香，更是一點也不油膩，其肉質鮮美可口，久煮不老。梅花肉的肉質比較嫩且含有部分脂肪，因此最適合用來做叉燒肉、煎肉或烤肉，此外，梅花肉也是用來涮火鍋或爆炒的好食材。

裡脊肉

是豬脊椎骨內側的條狀嫩肉。裡脊又分外脊和裡脊。處在脊背位置，脊背上面的是外脊，貫穿整個脊背，所以又稱為通脊、 扁擔肉、 硬脊，是較嫩的瘦肉(肉店裡叫3#肉，有的人也把它叫裡脊)；裡脊位於外脊下側，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。用途非常廣泛，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

上腦肉

上腦肉又叫前排肉，是背部靠近脖子的一塊肉,瘦肉夾肥,肉質較嫩,適於做米粉肉和燉肉。

臀尖肉

也被稱為水晶柳，位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裡脊肉，多用於炸、熘、炒。

坐臀肉

位於後腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但肉質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

五花肉

五花肉（又稱肋條肉、三層肉）位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如濟南把子肉、梅菜扣肉、紅燒肉、東坡肉、回鍋肉、稻香肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有差異，有先煮後燒的，有先煮後蒸的，有直接燜煮收汁的。但主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。

紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜餚。

彈子肉

又稱“拳頭肉”、“元寶肉”。位於後腿棒子骨前的一塊球形瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裡脊肉。

前夾肉

又名夾縫肉，位於前槽、頸和前蹄膀的中間，肉有老筋，吸水性強，適宜做餡、丸子等。夾心肉還包括小排骨，適宜烹製“糖醋排骨”、“椒鹽排骨”等，也可以做湯。

前腿肉

這個部位的肉半肥半瘦肉質較老。通常來說前腿肉脂肪含量比後腿肉高一點,適宜涼拌、滷、燒、醃、醬臘、鹹燒白（芽菜扣肉）等。

後腿肉

此處肉好、質嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉（涼拌）、滷、醃、做湯，或回鍋肉等。

眉毛肉

眉毛肉是指豬肩胛骨上面一塊形同眉毛的肉，這塊肉的特點是瘦肉多，肥肉少，用途跟裡脊肉相同。一塊重約一斤左右。

蹄膀

皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、滷、煨等。